Статья расскажет вам о том, как отличить съедобную волнушку и какую пищевую ценность она несет для организма.

Грибы волнушки — какие бывают, как выглядит осенняя розовая, белая, желтая, луговая, улунская, ложная: фото с названиями

Волнушки – грибы, которые часто можно встретить в лесу. Отличаются они необычной шляпкой, узор на которой похож на волны. Волнушки во многом похожи на грибы «белянки», но в отличие от них, у волнушек крепче ножка и шляпка имеет желтоватый или розоватый окрас.

ВАЖНО: Волнушки на Западе считаются не съедобными грибами, чего нельзя сказать про страны СНГ.

Растет волнушка преимущественно на песчаных и кремнистых почвах. Очень часто их можно встретить под такими деревьями, как березы. Ширина шляпки и этого вида может достигать от 2 до 10 см. Она немножко выпуклая с вогнутой серединкой. Краешки шляпки всегда завернуты внутрь. Отличить гриб так же можно по тому, как покрыта волосками шляпка.

Пластинки у волнушки (те, что находятся под шляпкой) всегда имеют одинаковый цвет (бледный и желтоватый). Ножка у нее светлая (светлее шляпки), однако достаточно плотная и очень гладкая. Длина ножки около 5 см и очень редко она бывает полой. Вкус у волнушки не однозначный: одним он нравится, другим нет. Сырая волнушка – едкая, только при температурной обработке она теряет свою горчинку. Некоторым приготовленная волнушка может показаться острой. Гриб имеет приятный земляной запах, как в сыром, так и жареном, а так же вареном виде.

Как отличить рыжики от волнушек съедобных и ложных? Где растут грибы волнушки грибы, когда появляются, когда собирать?

Как отличить:

• Шляпки у волнушек намного шире, чем у рыжиков
• У взрослых рыжиков шляпка не выгнутая, а ровная
• У рыжиков мокрая шляпка слегка липкая
• У рыжика темнеет цвет, если надавить на гриб (на пластинки)
• Рыжики растут преимущественно в еловом лесу
• У рыжиков шляпка не более 9 см

Видео: «Как отличить рыжик от волнушки?»

Грибы волнушки: съедобные или нет, не ядовита ли розовая волнушка?

«Розовая» волнушка, которая растет в смешанных или березовых лесах, встречается небольшими группами грибов. Собирать Волнушку следует с июля по октябрь. Отличить можно по наличию розовых кругов на шляпке. У розовой волнушки есть «двойники»:

• Например, розовые «млечники» (так же отличаются шляпой розоватого цвета).
• У млечников нет пушистого ворса на шляпке
• Млечники более мелкие, чем волнушки

Ядовита «волнушка» или нет?

Грибы волнушки: польза и вред для человека

Пищевая ценность:

• Белок – 3 гр.
• Жиры – 0,4 гр.
• Углеводы – 3,3 гр.

Калорийность волнушек небольшая, всего – 22 ккал на 100 гр (свежих грибов). Кроме этого, в грибах имеется 93 гр воды (на то же количество) и 1 гр клетчатки.

Особенности гриба:

• Обладает приятным вкусом
• Имеет пользу для человека
• Имеют богатый химический состав

Химический состав:

• Глюкоза и фруктоза
• Витамины группы В
• Витамин С
• Фолиевая кислота
• Никотиновая кислота
• Тиамин
• Рибофлабин
• Магний
• Калий
• Натрий
• Кальций и другие минералы

Польза волнушки:

• Грибы оказывают небольшое, но ощутимое противовоспалительное свойство.
• Способны дарить обезболивающий эффект
• Полезны для профилактики ревматических болей (например, в спине или болей в суставах).
• Оказывают противомикробное и антибактериальное свойство
• «Убивают» болезнетворные бактерии в органах ЖКТ
• Помогают организму человека легче и быстрее восстанавливаться.
• Улучшают умственную деятельность
• Делают зрение более острым
• Улучшают состояние кожи, волос и ногтей

Противопоказания по употреблению в пищу волнушек:

• Наличие холецистита
• Наличие панкреатита
• Наличие острых заболеваний желудка и кишечника
• Не давать маленьким деткам (которым еще не исполнилось 7 лет).
• Не рекомендуется есть кормящим матерям и женщинам в «положении».
• Нельзя есть тем, кто пережил операцию по удалению желчного пузыря.

Видео: «Волнушка розовая: ядовита?»

Волнушки – достаточно популярные грибы в России, несмотря на то, что в некоторых европейских странах их не считают съедобными, а причисляют к рангу условно съедобных. А всё из-за принадлежности волнушек к роду млечников. Млечники – это пластинчатые грибы, содержащие в своей мякоти густой маслянистый сок, напоминающий молочко и выделяющийся при надрезании. Вкус этого сока горьковатый и жгучий.

Виды волнушек

Волнушки относятся ко второй категории съедобных грибов. Это неплохой показатель, если учитывать, что таких категорий лишь четыре.

Волнушка имеет несколько подвидов:

• розовая волнушка (волжанка);
• белая волнушка (белянка);
• жёлтая волнушка (волнуха);
• болотная волнушка (млечник блёклый);
• серая волнушка (млечник серый или серушка).

Эти подвиды различаются только по внешним признакам, а по вкусу они почти неотличимы.

Самые известные из волнушек – розовая и белая.

Волнушка розовая

Этот гриб выделяется из группы своих собратьев крупным размером и привлекательным внешним видом. Молодые грибочки «носят» красивую выпуклую розовую шляпку, которая постепенно уплощается, образуя небольшое углубление в центре. Края шляпки подвёрнуты внизу и имеют лёгкую опушку. Во время дождя она выделяет слизь и становится скользкой. Гриб обладает белой мякотью, у которой иногда бывает розоватый оттенок. Так как волнушка – это достаточно плотный и крепкий гриб, то даже при длительной транспортировке он не ломается и не крошится, и остаётся невредимым.

Шляпка у розовой волнушки достигает достаточно большого размера, примерно 15 см в диаметре и обладает красивым рисунком из колец, напоминающим волны. Так как гриб растёт очень быстро, то до такого размера он доходит за 3–4 дня.

Белая волнушка

Другое название белой волнушки – белянка пушистая. По размеру она чуть меньше розовой с диаметром шляпки от 4-х до 10-ти см. В отличие от своей розовой «сестры», имеет белую шляпку с кремовым оттенком без всяких рисунков в форме воронки. В центральном углублении цвет меняется на более тёмный. Из среза выделяется млечный сок белого цвета, не меняющий окраску. Крепенькая ножка у молодых грибочков становится полой по мере роста гриба. Ножка и шляпка по цвету схожи. Старые грибы делаются ломкими, пластинки желтеют, края из ровненьких становятся рваными, и волнушка приобретает схожесть с груздем.

Где растут волнушки?

Волнушка – гриб, распространённый повсеместно, он растёт во всех лесах, где есть берёзы. Особенно много его бывает в чистом березняке, но можно найти и в смешанном лесу, главное, чтобы присутствовала берёза. У волнушки с берёзой неразрывная связь, они образуют микоризу, так называемый грибокорень. Берёзе так же необходим этот гриб, как и волнушке корни берёзы. Именно так они поддерживают друг друга на протяжении всего существования.

Волнушки начинают появляться в лесу в середине лета, а если тепло и дождливо, то и в июне. Эти грибы устойчивы к заморозкам, поэтому собирать их возможно аж до октября. Растут они не поодиночке, а целыми семьями, часто можно попасть в лесу на оранжево-розовую полянку, сплошь покрытую розовыми шляпками волнушек, которые предпочитают открытые места, но иногда их можно встретить и в густых кустах, и в буреломе. Белые волнушки, наоборот, любят простор и свет, поэтому искать их лучше всего на краю леса, не углубляясь в чащу.

Ложные волнушки

Двойниками волнушек называют внешне похожие на них млечники. Шляпка у млечника также, как и у волнушки, розоватого цвета, может иметь красноватые кольца, но совершенно без опушки по краям. Этот гриб гораздо мельче, поэтому не так сочен, да и по вкусу уступает волнушке.

Съедобные двойники волнушек

Млечник обыкновенный

Млечник обыкновенный – даже при сухой погоде шляпка блестит, кольца присутствуют. Молодой гриб – шляпка сизого цвета, выпуклая; старый гриб – шляпка коричневая или лиловая, позже приобретает цвет охры либо жёлтый, становится более плоской. Края с лёгкой волнистостью, завёрнутые внутрь, у ножки форма цилиндра сероватого или желтоватого цвета. Млечный сок на разрезе становится слегка зеленоватым.

Млечник блёклый

Млечник блёклый – шляпка меняется от сиреневой до белой или серой с небольшой выпуклостью с немного вдавленным центром, более тёмным, чем края. Ножка ровная и чуть-чуть изогнутая, гораздо светлее шляпки.

Млечник буроватый

Млечник буроватый – шляпка бархатистая, её цвет бурый или тёмно-шоколадный, форма с ростом гриба от выпуклой переходит во вдавленную. Мякоть на изломе чуть-чуть розовеет и издаёт фруктовый аромат.

Млечник бурый

Млечник бурый – имеет бархатистую тёмно-каштановую или бурую, почти чёрную, шляпку с выпуклым бугорком, который потом исчезает, и появляется вдавленность. На волнистых краях присутствует опушка. Ножка формы цилиндра, почти всегда имеет одинаковый цвет со шляпкой. Млечный сок не густой, едкость в нём отсутствует.

Млечник гигрофоровидный

Млечник гигрофоровидный – сухая шляпка коричневатого цвета, иногда имеет бурый или красноватый оттенок, с небольшой выпуклостью, которая потом исчезает, и шляпка становится вдавленной. Гриб очень хрупкий с белой мякотью.

Млечник жгуче-млечный

Млечник жгуче-млечный – шляпка влажная, слизистая, в центре округлая с бугорком, в дальнейшем, наоборот, вогнутая. Мякоть имеет светло-серый цвет, довольно плотная с приятным грибным ароматом, на вкус жгучая, из-за такого вкуса гриб так и называется.

Несъедобные двойники волнушек

Млечник шиповатый

Млечник шиповатый – у шляпки цвет переходит от розового до красно-коричневого, могут присутствовать небольшие красные чешуйки. Мякоть имеет цвет охры или белый, иногда ближе к зелёному, запаха нет, вкус очень острый.

Млечник липкий

Млечник липкий – имеет серо-зелёную шляпку с тёмными пятнами. Центр темнее, чем края. Ножка на ощупь клейкая, посветлее шляпки. Мякоть белого цвета, практически без запаха, на вкус жгуче-перечная. Млечный сок липкий, на изломе становится зелёным или оливковым.

Млечник печёночный

Млечник печёночный – совсем гладкая шляпка имеет форму воронки, коричневого цвета с добавлением оливкового. Мякоть ломкая, светло-коричневого цвета, чрезвычайно едкая. Млечный сок на воздухе приобретает жёлтый цвет.

Полезные свойства и противопоказания

Состав

В состав волнушек входят:

• белки (3 %),
• жиры (0,5 %),
• углеводы (1,7 %),
• пищевые волокна (5,5 %)
• вода (89 %).

В свою очередь, в состав жиров входят органические кислоты, среди которых молочная, уксусная и олеиновая. Углеводы находятся в волнушках в основном, как клетчатка, в составе которой присутствует хитин. При попадании в организм человека, хитин связывает липиды и препятствует всасыванию жиров. Вследствие этого, уровень холестерина становится ниже. Но хитин может вызывать аллергию у тех, кто реагирует на моллюсков, и даже может усложнить процесс переваривания пищи, вплоть до блокировки пищеварительной системы. Поэтому, несмотря на то, что хитин полезен для организма человека, нужно с осторожностью относиться к употреблению волнушек людям с проблемами ЖКТ. Волнушки богаты такими витаминами, как: A, B1, В2, E, С, РР и др. В состав этих грибов входит восемнадцать видов аминокислот, а также биологически активные вещества, глутаминовая и аспарагиновая кислоты.

Несмотря на то, что калорийность волнушек всего 22 ккал на 100 г, они быстро утоляют голод, дают чувство насыщения, именно поэтому их употребление помогает бороться с лишним весом. У больных сахарным диабетом происходит стабилизация уровня глюкозы, снижается холестерин, очищаются и укрепляются сосуды. Биологически активные вещества, находящиеся в волнушках, помогают улучшить состояние кожи и волос, а также способствуют укреплению иммунитета. Кроме этого, происходит нормализация сердечного ритма, давления, улучшается кровоток. Регулярное употребление волнушек помогает улучшить работу головного мозга, исправить проблемы со зрением, хорошо влияет на сосуды, суставы, нервную систему, может предотвратить развитие гипертонии и даже онкологии.

Но если пренебречь предварительной обработкой этих грибов, с лёгкостью можно получить пищевое отравление с последствиями в виде тошноты, головокружения и т. д.

Так как в мякоти этих грибов содержится довольно горький и едкий млечный сок, их перед употреблением обязательно вымачивают в течение суток со сменой воды 3–4 раза. Затем нужно отварить минут 15–20, слить воду и, залив другую, снова поварить.

Волнушки, в основном, идут на засолку и маринование. Несмотря на то, что при этом они теряют свой красивый цвет и приобретают другой – серо-сизый, маринованные и солёные волнушки – это очень вкусное блюдо и настоящее украшение стола.

Волнушки маринованные

На 1 кг волнушек потребуется:

• 2 ч. л. сахара;
• 1 ст. л. уксуса;
• 4–5 бут. гвоздики;
• ½ ч. л. перца горошком;
• 2 лаврушки;
• 1 луковица;
• 1 средняя морковка;
• 1 ст. л. соли.

Сначала волнушки следует хорошенько вымочить в подсоленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды) в течение суток, трижды меняя воду. Затем проварить их на небольшом огне 10 минут. Пока варятся грибы, можно заняться маринадом. Для этого в кастрюльку с водой опустить порезанные лук и морковь, соль, специи и сахар. Через 10–15 минут, когда овощи будут готовы, добавить туда уксус и грибочки. Сделав огонь ещё меньше, варить 15–20 минут, не забывая помешивать. Снять с огня, разложить горячими по банкам, заполнить до верху маринадом и закрыть. Всё готово!

Волнушки солёные (холодный способ)

На 1 кг волнушек потребуется:

• 1 л воды;
• 2 г лимонной кислоты;
• 50 г соли;
• по вкусу приправы и любимые специи.

Вымочить волнушки в воде, добавив в неё 10 г соли и 2 г лимонной кислоты в течение 24-х часов, не забывая менять воду каждые восемь часов. Потом промыть их под холодной проточной водой и сложить в ёмкость, приготовленную для засолки желательно шляпками вниз, присыпать соль и специи между слоями. Накрыть крышкой и придавить каким-либо гнётом. Через 2–3 дня появится сок, и волнушки осядут. Теперь ёмкость с грибами следует поместить в холод, например, в погреб, и ждать примерно 5–6 недель, пока они не дойдут до полной готовности.

Волнушки соленые (горячий способ)

Такой способ соления даёт возможность попробовать грибочки буквально через 2–3 дня, а не через 1,5–2 месяца, как при холодном посоле.

Так как используются уже отваренные грибы, то никакой усадки не предполагается, ёмкость набивается сразу плотно. Единственный недостаток – при горячей засолке волнушки теряют плотность и хрусткость, становясь ломкими и мягкими. Для засолки горячим способом нужны только крепкие и свежие грибочки, желательно небольшие по размеру, без червоточин.

Приготовление:

• Рассортировать грибы, обрезать ножки (из них потом можно сделать грибную икру).
• Отварить 15 минут в подсоленной воде.
• Отбросив на дуршлаг, промыть под холодной проточной водой.
• Сложить отваренный грибы в ёмкость для засолки, положить туда лавровый лист, перец горошком, резаный чеснок и налить рассол, в котором они варились, предварительно добавив соль (1,5 ст. л на 1 л рассола).
• Накрыть крышкой и поставить груз так, чтобы волнушки были полностью скрыты рассолом.
• Дождаться, когда остынут, разложить по банкам и закрыть.

Приготовленными таким образом грибами можно лакомиться уже через сутки.

Видео: как собирать и заготавливать волнушки

Грибы волнушки встречаются повсеместно, они вкусны, как в соленом, так и в маринованном виде. Волнушки обязательно обрадуют вас, появившись на столе в долгие зимние вечера, к ужину. Не поленитесь и положите в свое лукошко эти замечательные грибы!

Не секрет, что некоторые грибы мы ценим за их полезные, а порой даже целебные свойства, а другие - за их превосходный вкус. Ярким представителем самых вкусных грибов заслуженно можно считать волнушку. Тем не менее, полезных качеств он не лишен. Сегодня мы расскажем вам про этот вид грибов более подробно. Это гриб, относящийся к роду Млечник, семейство Сыроежковые.

Внешний вид и описание

Несмотря на существование нескольких видов, внешне они выглядят примерно одинаково. Наш материал будет посвящен двум самым популярным разновидностям волнушки - розовая и белая.

Шляпка гриба в молодом возрасте выпуклая, но с возрастом становится плоской, получает глубокое углубление в середине. Диаметр может достигать от 4 до 12 сантиметров.

Ножка крепкая и твердая. В молодости гриба она сплошная, но с течением времени становится полой, имеет характерный бледно-розовый окрас. Ее высота может составлять от 3 до 6 сантиметров, а ширина - 1-2 сантиметра.

Пластинки нисходящие по ножкам, частые. Млечный сок выделяется достаточно обильно. Он имеет белый окрас, а его вкус острый.

Если говорить про мякоть, то она также белая, привкус острый. Кожа гриба покрывается ворсинками, причем ровными и концентрическими кругами. Слизи на поверхности шляпки немного, цвет этой части волнушки серо-розовый или бледно-розовый.

Виды

Как мы уже отмечали, волнушка имеет множество видов, таких как розовая (лат. Lactarius torminosus), белая (лат. Lactarius pubescens), болотная и так далее. Но наибольший интерес с точки зрения вкуса и пользы представляют именно первые два вида.

Белая волнушка выделяется цветом и меньшими размерами

Не трудно догадаться, что название происходит от соответствующего окраса гриба. Тем не менее, отличие заключается не только в расцветке шляпки. Как показали исследования, белая волнушка меньше по размерам, нежели розовая.

Где растет

Перед нами популярный на территории России гриб, получивший широкое распространение. Это во многом обусловлено тем, что волнушка любит и преимущественно растет возле берез. Хотя также встречается в смешанных лесах.

Растет гриб в основном под старыми деревьями. Любит лиственные леса. Белый вид гриба начинает расти с августа и заканчивается сезон сбора в конце сентября. Что касается розовой волнушки, то она появляется в конце июня, а завершается сезон примерно в октябре. Наиболее активный период появления новых грибов - с конца июля по конец августа.

Смотрите следующее видео о грибах волнушках, где их найти и как их лучше заготовить.

Особенности

Разумеется, когда речь идет о сборе грибов, нас больше всего волнует один единственный вопрос - можно ли их есть. Если мы говорим про волнушку, то здесь имеются свои особенности.

Дело в том, что западные справочники критично относятся к данному грибу. Большинство литературы говорит про него как о ядовитом, запрещенном к употреблению в пищу грибочке. Даже одна из наиболее авторитетных энциклопедий о грибах автора Жерара Уду отмечает, что розовая волнушка конечно же ядовитая, из-за нее человек может столкнуться с серьезными расстройствами желудка и кишечника.

Но вот в России к волнушке относятся совершенно иначе. Более того, именно этот гриб очень часто заготавливают, то есть маринуют, солят, сушат. Наши специалисты отмечают, что волнушка имеет характерную особенность в виде горечи млечного сока. Видимо, это и спугнуло западных микологов. Но на самом деле гриб попросту нужно вымочить, затем отварить и первый отвар обязательно смыть. После этого их направляют на засолку и прочие заготовки.

Как результат, еще в СССР госстандарт допустил волнушку в заготовку, грибу присвоили вторую категорию и назвали условно съедобным.

Выбор и хранение

Как отмечают грибники-профессионалы, самые лучшие волнушки с точки зрения кулинарного их применения - это молодые особи. У них более интересный вкус, плюс млечный сок не такой горький.

При поиске или покупке свежих грибов изучите их структуру, окрас. Гриб должен быть цельным, с равномерным окрасом. Шляпки - самая пригодная к употреблению часть и самая вкусная.

Что же касается хранения, то свежие волнушки следует поместить в холодильник, завернув в бумажный пакет. Желательно, чтобы каждый грибочек был отдельно обернут во влажную ткань или бумажное полотенце.

Волнушки поддаются заморозке, но тогда температура должна быть не ниже 18 градусов мороза (более интенсивная заморозка погубит полезные свойства). Соблюдая такие условия, вы сможете сохранить и не потерять пользу волнушек в течение года. Но все же рекомендуется употребить их в первые 6 месяцев после сбора и заморозки.

Пищевая ценность и калорийность

На 100 граммов этого гриба приходится:

Также волнушки содержат 92,45 граммов воды и 1 грамм клетчатки.

Химический состав

Как мы уже говорили, этот гриб не только приятный на вкус, но и несет в себе достаточно внушительную пользу. Объясняется это богатым химическим составом волнушки. Из основных полезных компонентов можно отметить следующие:

• Глюкоза;
• Фруктоза;
• Витамин С;
• Витамин В6;
• Фолиевая кислота;
• Рибофлавин;
• Тиамин;
• Никотиновая кислота и так далее.

Кроме того, волнушка может дать фору многим другим грибам относительно количества полезных минералов. Ведь в составе этого растения обнаружили следующие элементы: Se, Mn, Zn, Cu, K, Na, P, Mg, Fe, Ca.

Полезные свойства

Наличие обильного количества полезных веществ ярко свидетельствует о соответствующих свойствах этого гриба. К основным из них можно отнести:

• Имеют противовоспалительные свойства;
• Обезболивают;
• Способствуют оздоровлению при ревматизме, болезнях спины, суставов;
• Борются против бактерий;
• Гриб губителен для ряда болезнетворных микробов;
• Укрепляют иммунитет;
• Помогает в восстановлении организма;
• Восполняют утраченные силы после умственного и физического утомления;
• Способствуют восстановлению после длительных болезней и операций;
• Улучшают зрение;
• Нормализуют состояние ногтей, кожи, волос и так далее.

Противопоказания

Несмотря на обилие полезных свойств, с употреблением волнушки следует быть осторожным. Гриб имеет определенные противопоказания. Согласно проведенным исследованием, он не рекомендуется:

• При холецистите, панкреатите, остром заболевании кишечника и желудка;
• Детям, не достигшим возраста 7 лет;
• Беременным и кормящим женщинам;
• Настоятельно не советуют его употреблять тем, кому удаляли желчный пузырь.

Применение

В кулинарии

За многие годы употребление человеком волнушки, выработались определенные правила, которым нужно следовать при приготовлении этого гриба.

• Грибы не нужно долго вымачивать, только если волнушка не имеет слишком едкий вкус.
• После варки первую воду обязательно слейте, не продолжайте готовку на первом отваре.
• Для варки волнушек лучше не использовать кастрюли из меди, олова или чугуна.
• Нож, используемый для чистки, должен быть острым, а металл - нержавеющая сталь.
• Блюда из волнушек рекомендуется съесть в день приготовления. Допускается хранение при 2-4 градусах тепла в холодильнике не более суток.
• Старайтесь готовить блюда из волнушек на один раз (это не касается соления, маринования).
• Не оставляйте на второй день блюдо из волнушек, если там присутствует картофель.
• В холодильнике лучше хранить свежие грибы, нежели блюда из них. Если не получилось обработать волнушки в первый день после сбора или покупки, тогда оставьте их немытыми и не нарезанными.
• Волнушки желательно отварить первый раз в большом количестве воды. Если грибов много, используйте две большие кастрюли или разделите на несколько порций. Отвар слейте, обработайте грибочки холодной водой, затем проварите опять. Это избавит их от горечи.

Перед тем, как начать приготовлению любого блюда из волнушки (а также маринование, засолку), их следует подготовить. Для этого нужно избавиться от главной проблемы - горького сока. Чтобы достичь желаемого результата, залейте грибочки прохладной водой и оставьте вымачиваться в течение суток. За это время вы должны четыре раза сменить воду. Все, теперь волнушки готовы к дальнейшей обработке.

Засолка

Конечно, можно пойти в магазин и приобрести соленые грибочки там. Однако вкус у них другой, совершенно не похожий на домашнюю засолку. А если у вас еще оказались в распоряжении волнушки, вы просто не имеете права из не засолить.

Ингредиенты:

• 1 килограмм волнушек;
• 50 граммов соли;
• Зелень и специи по вкусу;
• 2 грамма лимонной кислоты.

Приготовление:

• Промойте грибочки, удалите весь мусор и грязь;
• Возьмите большую кастрюлю, влейте в нее воду, подсолите и добавьте лимонной кислоты. Вымачивать нужно в течение 3 дней, меняя ежедневно воду;
• В третий день возьмите емкость, где собираетесь солить грибы;
• Выкладывайте волнушки шляпками вниз слоями - грибы - соль - укроп - специи - грибы и так далее;
• Накройте емкость деревянной крышкой и сверху поставьте груз. Это позволит грибочкам не всплыть, когда они начнут выделять сок;
• Продержите в таком состоянии волнушки сутки, убедитесь, что при этом они погружены в рассол;
• Не убирая груз, поместите грибочки в холодильник. Через 30-60 дней они будут полностью готовы к употреблению. Раньше кушать настоятельно не рекомендуется.

Холодным способом

Особенность данного способа в том, что грибочки получаются словно свежие, они сохраняют великолепный аромат и хрустящую структуру. Готовить очень легко, потому рецепт должен привлечь многих хозяек.

Ингредиенты:

• 1 килограмм волнушек;
• 40 граммов соли;
• 2 грамма лимонной кислоты;
• Листочки хрена, смородины, чеснок - по вашему вкусу.

Приготовление:

• Промойте, очистите грибочки, обрежьте ножки;
• Замочите в большом количестве воды, добавив соли и кислоты. Из расчета на 1 л воды добавляет 10 г кислоты;
• Через сутки промойте волнушки, приготовьте аналогичный раствор и поместите их. Сверху придавите примерно килограммовым прессом;
• Теперь грибы нужно обдать кипяченой водой, уложить по банкам, посыпать соль и обложить сверху хреном, укропом;
• Опять поставьте сверху груз, что позволит волнушкам выделить сок;
• Примерно через 30 дней грибочки готовы к употреблению.

Горячим способом

Приготовление:

• Обработайте волнушки, очистите, замочите в воде на 24 часа. За это время воду желательно поменять минимум 2 раза;
• Далее проварите в течение 15 минут в кипящей воде, добавив туда соли. Обязательно снимайте образующуюся пену;
• Снимите с огня, пропустите через дуршлаг;
• Вновь промойте волнушки холодной водой;
• Используя свежую воду, проварите их, добавив указанные компоненты, примерно 15 минут;
• Переложите грибы в промытые банки, залейте рассолом (из предыдущего этапа), плотно закройте крышками;
• Оберните каждую баночку в газету, закройте их теплым одеялом;
• Когда банки полностью остынут, можете отправлять их на хранение в холодильник.

Маринование

Если вы не пробовали маринованные волнушки, вы много потеряли в своей жизни. Обязательно исправьте эту оплошность. Лучше всего - замариновать их самостоятельно. А уж рецепт мы вам уже приготовили.

Ингредиенты:

• 1 килограмм волнушек;
• 1 морковка;
• 1 луковица;
• 1 ст. л. столового уксуса;
• 3 зубца чеснока;
• 2 ст.л. соли;
• 1 ст.л. сахара;
• 4 бутончика гвоздики;
• Щепотка перца (горошек);
• 2 листика лаврушки.

Приготовление:

• Переберите купленные или собранные грибы, промойте их водой, очистите ворсинки с кожицы. Это очень важно;
• Если грибочки маленькие, ножки оставьте, срезав лишь их кончик;
• Если это крупный гриб и шляпка у него плоская, тогда от ножек избавляемся полностью;
• Теперь поместите грибы в емкость с кипящей подсоленной водой (на 1 л воды 1 ст.л. соли). Варить нужно примерно 20 минут, обязательно снимая пену;
• Слейте грибы на дуршлаг;
• Простерелизуйте банки для будущей мариновки;
• Лук и морковку нарежьте на кольца, а чеснок вдоль на две части;
• Чтобы сделать маринад, добавьте в 1 л воды сахар, соль, нарезанные овощи и прочие указанные ингредиенты;
• Когда маринад закипит, добавьте туда уксус и поместите все грибы. Варится смесь 15 минут;
• Грибы и овощи разложите по банкам, залейте полученным маринадом, закатайте. Хранить лучше всего в холодильнике.

Жареные

В подсоленной воде проварите грибочки 30 минут, затем перекиньте на дуршлаг и позвольте им обсохнуть;

Очистите и мелко нарежьте луковицы. На разогретой сковороде обжарьте их в течение 5 минут;

Во время жарки лука нарежьте грибочки;

Добавьте волнушки к луку, внесите перец и соль. Обжаривать блюдо нужно еще около 7 минут. Готово!

Запеченные с ветчиной

Это очень вкусное блюдо, которым можно порадовать своих домочадцев и приятно удивить гостей. Сложного в приготовлении ничего нет, но сочетание продуктов обеспечит превосходный результат. Ваши вкусовые рецепторы переживут совершенно новые ощущения.

Ингредиенты:

• 400 граммов волнушек;
• 1 луковица;
• 1 морковка;
• 150 граммов твердого сыра;
• Отварной рис (по вашему вкусу);
• 100 граммов ветчины;
• Специи, соль.

Приготовление:

• Промойте, очистите грибочки и срежьте с них все ножки. Шляпка должна образовать нечто вроде тарелочки, так что ножки срезайте поглубже;
• Обработайте грибы, отварив их в подсоленной воде;
• Для начинки вам потребуется обжарить мелко нарезанный лук с морковкой, мелко нарубленные ножки и ветчину. Все это смешайте с отварным рисом (добавлять его, по сути, можно по желанию);
• Теперь полученной начинкой нафаршируйте шляпки-тарелочки;
• Выложите их на противень, сверху присыпьте тертым сыром;
• Выпекать нужно около 25 минут. Температура внутри духовки при этом - 190 градусов.

Выращивание

Способ №1

• Вам потребуется собрать переросшие грибы, солому и опилки, либо созревшие листья с деревьев;
• Добудьте мицелий. Его получают из переросших грибов, которые разрезаются на мелкие дольки и сушатся в тени в течение 24 часов;
• Приготовьте будущее место под посадку. Вскопайте грунт, добавьте органических удобрений, выройте глубокие бороздки. Именно в них нужно поместить высушенные дольки волнушек;
• После посадки обязательно мульчируйте землю опилками, но только не от хвойных деревьев. В идеале - береза. Также добавьте солому, листья. Спустя некоторое время появится урожай.

Способ №2

Этот способ интереснее и вероятность получения хорошего урожая выше. Заключается он в выполнении следующих действий:

• Перезревшие грибочки нарежьте на мелкие кусочки, поместите в емкость, залейте холодной водой;
• В течение суток периодически перемешивайте грибы с водой, но используйте палку от дерева;
• Через 24 часа вылейте содержимое емкость на грунт возле посадок, создайте мульчу, используя опилки и солому;
• Место для высадки желательно выбирать освещенное и с низким уровнем влажности, если хотите вырастить белые волнушки. Розовые наоборот, любят тень и влагу;
• Сверху посева уложите влажный мох, если это возможно.

Подготовка грядок для выращивания волнушек производится по осени

Весной грибы не трогайте. Если появились сорняки, удалите их руками. Перекапывать ничего не нужно;

С приходом первого урожая не спешите его собирать. Если дать грибочкам перезреть, в следующий раз урожай окажется в несколько раз больше.

→

Волнуются волнушки, рыжие подружки… Об этих удивительных грибах сложены и песни, и стихи, идут нескончаемые споры об их вреде и пользе, можно ли их собирать или нет. Данная статья поможет развеять сомнениями по поводу съедобности волнушек.

Волнушка является близким родственником сыроежкам и груздям, так как относится к семейству сыроежковых, еще у`же к роду Млечник, как и всеми любимый груздь. Хотя западные энциклопедии относят волнушки к несъедобным грибам, которые вызывают расстройство желудка, в России этот гриб очень любят. Видимо, на западе просто не умеют его правильно готовить. Далее мы подробнее остановимся на способах приготовления.

Общая характеристика.

Существует несколько видов волнушек, здесь мы подробнее остановимся на двух из них - самых распространенных - волнушке розовой и белой.

Волнушки розовой есть и другие названия: волжанка, отваруха, волнуха, волнянка, краснуха. Этот гриб относится в нашей стране к условно-съедобным грибам. Шляпка у гриба, как легко понять из названия, розового цвета, может быть до 12 см. в диаметре. Чем моложе гриб, тем его шляпка более выпуклая, с возрастом выпрямляется, образуя углубление в центре. Края шляпки слегка мохнатые книзу, а на ее поверхности видны круги. Снизу гриб имеет тонкие пластинки, которые опускаются и на ножку. Мякоть у волнушки плотная, поэтому ее легко перевозить, можно не бояться повредить. Ножку обычно не срезают и в пищу не употребляют.

Белая волнушка отличается от «подруги» цветом и размером, она немного меньше розовой - диаметр шляпки достигает лишь 8 см. Ножка у гриба также короче (до 4 см в длину), а кожица на шляпке светлая по краям и темнее к центру.

У волнушки имеются двойники, внешне очень похожи на нее, разве что немного меньше и бледнее. Эти грибы также можно употреблять в пищу, однако они значительно уступают настоящим волнушкам по вкусовым качествам.

Где и когда искать

Растут розовые волнушки на влажной почве, любят тень и мох, так что лучше искать их в болотистых местностях. Белая же волнушка больше любит солнечные поляны и не такие влажные почвы. Те и другие разновидности растут в смешанных лесах рядом с березами. Растут чаще всего группами, поэтому обнаружив один гриб, осмотритесь вокруг, наверняка рядом найдете еще экземпляры. Собирают эти грибы в разных регионах по-разному, чаще с июля по октябрь в зависимости от погоды. Срезав гриб, вы обнаружите выделение обильного млечного сока, который сразу же начнет желтеть на воздухе. Не пытайтесь его попробовать, он очень горький. Вот почему перед приготовлением волнушки нужно вымачивать в течение 2-3х дней.

Польза или вред?

Волнушки не только вкусные, но еще и обладают рядом полезных свойств. А все потому, что в их состав входит много полезных компонентов, перечислим основные:

• Витамин С,
• Фрктоза,
• Глюкоза,
• Витамин В6,
• Фолиевая кистлота,
• Тиамин,
• Рибофлавин и др.

Волнушка способна при регулярном употреблении улучшать зрение, благоприятно влияет на состояние ногтей, волос и кожи, обладает противовоспалительными свойствами, укрепляет иммунитет. Калорийность гриба крайне низка, составляет 22 ккал на 100 гр. Белок волнушки содержит много аминокислот, которые прекрасно усваиваются организмом.

Однако у волнушки есть и минусы. Как все грибы, волнушка достаточно тяжелый продукт для желудка, поэтому следует воздержаться от этого продукта, если у вас понижена кислотность желудка, а также имеется хронический панкреатит, холецистит. Все грибы, в том числе и волнушки, не рекомендуют детям в возрасте до семи лет.

Как приготовить

ак мы говорили, волнушка выделяет млечный едкий сок, именно поэтому перед любым приготовлением грибы следует вымочить в течение 2-3х суток, чтобы освободить мякоть от этого сока. Воду слеудет менять дважды в день. После этого грибы следует отварить в течение 20 минут и первый отвар слить (еще и поэтому в народе гриб называют «отварухой»). Далее можно приступать к разным способам готовки.

В основном волнушки принято солить и мариновать, именно в таком виде они наиболее вкусные, но некоторые любят их и потушить, и пожарить. Мы расскажем о некоторых способах засолки и маринования.

Засолка горячим способом

Ингредиенты на 1 кг. волнушек:

• 1 головка чеснока,
• 10 горошин перца,
• листья смородины, хрена или вишни.

Приготовление:

Грибы очистить от мусора, замочить на пару дней, периодически меняя воду. В большую кастрюлю налить воду, растворить 1 ст. ложку крупной соли, довести до кипения. Затем опустить туда волнушки и варить 20 минут, убирая пену. Грибы готовы, когда опустятся на дно. Воду слить, промыть грибы в воде. Затем в большую емкость (деревянную, керамическую или глиняную) выложить листья, сверху укладывать грибы шляпками вверх, посолить, поперчить, добавить чеснока. И так продолжать слой за слоем. Затем грибы поставить под придав и убрать в прохладное место на месяц, чтобы грибы просолились. Через месяц можно есть, предварительно можно промыть в холодной воде, чтобы убрать излишки соли. Грибы после этого можно переложить в банки, залив образовавшимся рассолом.

Засолка холодным способом

• 1 головка чеснока,
• лавровый лист, стебли укропа,
• листья смородины, хрена, вишни.

Приготовление:

Важный этап засолки таким способом - вымачивание не менее 12 часов со сменой воды каждый 2 часа. Чеснок нарезаем пластинками. На дно банки выкладываем крупную соль, листья, стебли укропа. Сверху выкладываем половину количества грибов, сверху посолить, поперчить, добавить чеснок, лавровый лист. Далее выкладываем второй слой грибов, специй и чеснока. Сверху опять накрываем листьями, поставить под придав. Через несколько дней в банке появится сок, а грибы опустятся на дно. После этого грибы нужно вместе с гнетом поставить в холодильник. Через месяц грибы готовы, на поверхности может появиться плесень, не стоит ее бояться, до грибов она не доберется.

Соленые волнушки

Вымоченные волнушки отварить 5-10 минут, воду слить. Затем грибы переложить в другую кастрюлю с новой водой. В воду добавить 2 ст. л. соли, 1 лавровый лист, душистый перец, 3-5 шт. гвоздики. Варить 15 минут. После этого вынуть лавровый лист, а воду по желанию досолить. Далее грибы остудить, разложить по банкам. Долить в банки рассол из кастрюли, закрыть крышкой и убрать в прохладное место на 40 дней.

Маринование

Ингредиенты на 1 кг. волнушек:

• 2 ст.л. соли;
• 1 ст.л. сахара;
• 1 морковь;
• 1 головка лука,
• 3 зубчика чеснока;
• 1 ст. л. столового уксуса;
• 4 бутончика гвоздики;
• Щепотка перца (горошек);
• 2 лаврового листа.

Приготовление:

Вымоченные грибы опустить в кипящую воду, предварительно ее посолив (на 1л воды 1 ст.л. соли). Варить 20 минут, снимая пену. Откинуть грибы на дуршлаг. Морковь и лук нарезать кольцами, чеснок пополам. Для маринада в воду опустите сахар, соль, овощи и все остальное. Когда маринад закипит, добавить уксус и грибы. Все вместе варить 15 минут. . В простерилизованные банки выложить грибы и овощи, залить маринадом, закатать и хранить в прохладном месте. Через месяц можно употреблять в пищу.

В российской кухне грибы-млечники, из которых первыми на ум приходят, конечно же, грузди , испокон веков считались лучшими для засола. Несмотря на то, что условную съедобность большинства из них западные специалисты до сих пор склонны ассоциировать если не с ядовитостью, то, как минимум, с несъедобностью, отечественные любители «тихой охоты» всегда утверждали и утверждают, что после предварительной обработки все эти грибы становятся вполне съедобными. Более того: если верить знающим «грибоедам», именно млечники в засоле приобретают исключительно изысканный вкус, который не отмечается даже у самых «благородных» губчатых соленых грибов (у тех же белых , подосиновиков и подберезовиков). Собирательное название «грузди» раньше объединяло только часть видов грибов из рода Млечник (Lactarius ) и несколько видов (в качестве «подгруздков») из рода Сыроежка (Russula ), обладающих приблизительно аналогичной внешностью, вкусом и характером роста. Сегодня же в большинстве справочников его используют почти для всех грибов рода Млечник (и несъедобных тоже), кроме рыжиков и волнушек, но последних грибники тоже довольно часто называют «груздями», потому что и во вкусовых качествах волнушка мало уступает типичному (настоящему) груздю, и в зрелом возрасте внешне становится очень сильно на него похожей.

Как выглядят грибы волнушки и чем отличаются от груздей

С точки зрения ботаники, при учете совокупности всех признаков спутать волнушку с настоящим груздем довольно трудно. Размеры шляпки у волнушки намного меньше (не больше 15 см в диаметре, в среднем 8 - 10 см), чем у груздя (может быть до 20 см в диаметре, в среднем 12 - 15 см), и она, как правило, чистая, в отличие от шляпки груздя, которая чаще бывает «припачкана» частичками опада и почвы. Белая мякоть и волнушки, и Груздя настоящего(Lactarius resimus) на срезе активно выделяет белый едкий млечный сок. Но у первой он цвет не меняет и не имеет запаха (хотя некоторые грибники отмечают легкий запах герани), а у второго быстро обретает желтый оттенок и источает приятный фруктовый аромат. Характерным признаком волнушки являются концентрические окружности на поверхности шляпки, образованные густыми грубыми ворсинками - издалека они напоминают расходящиеся по воде круговые волны, в связи с чем гриб и получил такое название. Такой выразительный окрас и белый цвет пластинок наиболее четко определяются у молодых экземпляров волнушки, так как к зрелому возрасту они обычно теряются: ворсинки выцветают, концентрические окружности становятся невыразительными, а пластинки - желтоватыми, что в сочетании с выпуклой формой шляпки неопытными грибниками часто принимается за типичные признаки Груздя настоящего. Если учесть, что общим признаком и для волнушки, и для груздя является характерное опушение на завернутом внутрь крае шляпки, а также то, что периоды массового плодоношения этих грибов приходятся на одно и то же время (в конце июля и в конце августа), а микоризу они оба образуют с березой, поэтому с одинаковой вероятностью встречаются в лесах смешанного и лиственного типа (лиственных, сосново-березовых), для дилетанта спутать эти два гриба, как говорится, труда не составит. Тем не менее, при внимательном осмотре разница становится очевидной: на шляпке Груздя настоящего концентрические водянистые (!) окружности выглядят выразительнее именно в зрелом возрасте, опушение имеется только по краю, а поверхность шляпки обычно мокрая и слизистая; у волнушки же ворсинки покрывают всю шляпку (реже к центру, гуще к краям), а поверхность ее обычно слабо слизистая, хотя в сырую погоду тоже может становиться более слизистой. Несмотря на то, что «официально» груздем волнушка не является, ее, как и лучшие из груздей, за отличные вкусовые качества грибники постоянно включают в основной перечень грибов, массово заготовляемых на зиму, причем частенько (в урожайные годы) даже в качестве основного гриба. Поэтому пренебрегать ею, отдавая предпочтение исключительно груздям, однозначно не следует.

Виды волнушек

В справочной литературе выделяют всего два вида волнушек - розовую и белую. В зарубежных источниках обе они фигурируют как ядовитые грибы, у нас же - как условно-съедобные, которые теряют опасность после непродолжительного отваривания (10 - 15 минут с начала кипения) или длительного вымачивания (1 - 1,5 суток) с неоднократной сменой воды (не менее 3 - 4 раз).

Волнушка розовая (Lactarius torminosus ) представляет собой гриб средних размеров (диаметр шляпки не более 15 см) с выпуклой распростертой шляпкой с чуть вдавленным центром, окрашенной за счет цветных ворсинок в розовый оттенок с выразительными концентрическими кругами. В зависимости от погоды и места произрастания может выцветать (в сухую погоду, на открытой местности) до почти белого или приобретать более насыщенный серо-розовый цвет (в дождь), в местах прикосновения обычно темнеет. Ножка у волнушки розовой до 7 см в высоту, всегда окрашена в аналогичный розовый цвет и покрыта ворсинками; у молодых экземпляров она плотная и сплошная, а с возрастом становится полой и жесткой, поэтому в засол и для маринования, как правило, не используется. Мякоть шляпки гриба очень плотная, на срезе выделяет острый млечный сок, который в случае неправильной (даже недостаточно длительной) предварительной обработки может оказывать на человека слабо ядовитое воздействие - вызывать раздражение слизистых оболочек и расстройства пищеварения. Волнушка розовая не имеет сильного запаха и не меняет цвет ни млечного сока на срезе, ни мякоти. Плодоношение ее начинается с конца июня и длится до октября, а расти этот гриб предпочитает в достаточно сырых местах, в основном в северной части леса и преимущественно в компании со старыми березами. Кроме основного официального названия волнушка розовая в народе носит имена: «волнуха», «волжанка», «волнянка», «краснуха», «отваруха» и т.п.

Волнушка белая (Lactarius pubescens ) в соответствии со своим названием отличается белым цветом шляпки и ножки, в народе известна также как «белянка». В сравнении с волнушкой розовой белянка выглядит мельче - диаметр шляпки у нее не превышает 10 - 12 см, а ножка вырастает максимум до 3 - 4 см в высоту. Поверхность шляпки у этого гриба тоже покрыта ворсинками, однако из-за бледного (чуть желтоватого) цвета они образуют не достаточно яркие концентрические зоны, хотя и хорошо заметное темное (рыжее, желтое) пятно в углубленном центре. Ножка волнушки белой тоже окрашена в тон шляпке, с возрастом тоже становится полой, а белая мякоть шляпки аналогично выделяет белый едкий млечный сок, который не изменяет цвет, но отдает слабым ароматом герани. В зависимости от погодных условий и мест произрастания волнушки белые, как и розовые, могут немного менять оттенок (до розового или желтого с темным пятном в центре шляпки), становиться довольно слизкими в сырую погоду и вырастать чуть выше (в высокой густой траве ножка вытягивается до 8 см в высоту), поэтому начинающими грибниками могут быть приняты и за волнушки розовые, и за грузди. Тем более что, как и грузди настоящие, волнушки белые предпочитают появляться достаточно большими группами на открытых (нередко приболоченных) местах - в молодых березняках, на опушках березовых рощ, по обочинам проселочных дорог и т.п. К сожалению, волнушка белая считается самым едким грибом среди «благородных» (съедобных, условно-съедобных) млечников, так как после недостаточной предварительной обработки даже в маринаде долго сохраняет горечь. В связи с этим вымачивать и варить ее рекомендуется не как «рядовые» грузди, а так же долго и тщательно, как валуи и скрипицы - как минимум 2 - 3 дня вымачивать, а затем перед засолом еще и отваривать, либо без вымачивания варить не менее 30 минут (2 раза по 15 минут со сменой воды).

И белые, и розовые волнушки в молодом возрасте отличаются достаточно плотной структурой мякоти плодовых тел и неплохо сохраняют форму после сбора. Особенно ценными для засола и готовки считаются «завитки» - молодые экземпляры с диаметром шляпки максимум 3 - 4 см. К зрелому возрасту мякоть становится хрупкой и больше «страдает» при транспортировке. Наряду с груздями, подберезовиками, подосиновиками, маслятами и шампиньонами волнушки белая и розовая в нашей стране считаются вкусными грибами 2-й категории, так как во времена СССР они даже ГОСТом были допущены в заготовку. Гурманы отмечают, что вкусовым качествам рыжиков волнушка в засоле все-таки уступает, но с груздями вполне может «потягаться в первенстве». Единственный минус - и в засоле, и в маринаде волнушки (даже «эффектные» розовые) темнеют или желтеют, поэтому некоторыми привередливыми грибниками после правильной предварительной обработки используются исключительно для приготовления вторых блюд, потому что для супа они, как и грузди, мало подходят.

Приготовление волнушек

Для правильного и безопасного приготовления волнушек нужно помнить, что предварительную обработку собранных грибов (отваривание, замачивание) следует проводить в день сбора. При отваривании готовность грибов, как правило, определяют по их «поведению» - сырые, в отличие от сваренных, не опускаются на дно, но это отнюдь не отменяет того правила, что в отдельных случаях (в частности, при приготовлении белянки, скрипицы и т.п.) нужно четко выдерживать рекомендуемую продолжительность варки. Отваренные волнушки следует сразу же промыть холодной проточной водой, даже в случае варки после вымачивания. Чтобы рассчитать количество соли для посола/маринада, грибы лучше взвешивать сухими, так как после вымачивания и варки они напитаются влагой и будут весить больше. Солить волнушки, как и рыжики с груздями, знающие гурманы рекомендуют вообще без специй, и лучше в бочке или кадке из деревьев лиственных пород (в идеале - в дубовой или еловой, но не осиновой!), что поможет сохранить их пикантный «лесной» аромат. В условиях города допустимо использование эмалированной посуды и стеклянных банок (недопустимы глиняная и жестяная посуда!), но солить грибов следует ровно столько, сколько поместится в холодильнике. При отсутствии погреба обеспечить правильные условия хранения (температуру в пределах 2 – 6 °C) соленых и маринованных волнушек в квартире будет просто невозможно - в тепле они будут плесневеть или могут стать «рассадником» ботулотоксина (образуется при температуре выше 18 °Cв герметично закатанных банках), а на балконе зимой замерзнут, раскрошатся и, опять-таки, утратят былые вкусовые качества.

Как солить волнушки

Существует два способа засола волнушек - холодный и горячий. Каждый способ включает предварительное вымачивание хорошо помытых грибов в течение 1,5 - 2 суток со сменой воды минимум два (!) раза в сутки, в которую во избежание закисания (что особенно актуально в летнюю жару) знатоки рекомендуют добавлять соль (10 г на литр) и лимонную кислоту (2 г на литр). При холодном способе вымоченные волнушки плотными рядами укладывают в подготовленные емкости (банки, бочки, эмалированные кастрюли) шляпками вниз, пересыпая ряды солью (не йодированной!) из расчета 40 – 50 г на один килограмм грибов. После заполнения емкости грибы сверху накрывают чистой тканью (не синтетической!), накрывают эмалированной крышкой (или деревянным кружком) и придавливают гнетом - прокипяченным гранитным камнем, стеклянной банкой или бутылкой с водой и т.п. Под гнетом грибы через каждых 2 - 3 дня оседают, поэтому сверху нужно регулярно докладывать новые порции волнушек до тех пор, пока вся емкость не заполнится, и грибы перестанут оседать. Обратите внимание: при оседании грибы должны выделять столько сока, чтобы он полностью их покрывал. Если его недостаточно, значит нужно либо увеличить вес гнета, либо добавить в емкость соленый раствор (20 г на литр воды). Полностью заполненную емкость с засоленными волнушками следует накрыть крышкой и переставить в холодильник, а употреблять их в пищу - не раньше, чем через полтора - два месяца.

Горячий способ засола волнушек отличается от предыдущего тем, что после вымачивания грибы отваривают 10 - 15 минут в подсоленной (50 г на литр) воде, причем белую разновидность - дважды, со сменой воды. После этого их откидывают на дуршлаг, промывают холодной проточной водой и аналогично предыдущему способу укладывают рядами в подготовленные емкости для засола, только соли используют меньше - не более 2 - 3% от общей массы грибов. Полностью заполненную волнушками емкость заливают холодным рассолом (50 г на литр воды) и растительным маслом, чтобы оно образовало на поверхности пленку толщиной 1 см. После этого грибы аналогично помещают в холодильник и выжидают положенные 40 - 50 дней. Обратите внимание: практика подтверждает, что многие грибники начинают пробовать засоленные волнушки уже через неделю, но в целях безопасности делать этого настоятельно не рекомендуется.

“Ложные” волнушки

В заключение хотелось бы сказать, что грибники со стажем любят волнушки не только за их изысканный вкус в засоле. «Тихая охота» на них разочаровывает очень редко: плодоношение волнушек часто бывает настолько обильным, что корзинки заполняются доверху еще на опушке, а в лесу эти грибы нередко собирают «в компании» - в березовых лесах с груздями, в молодых березово-осиновых - с подосиновиками, а в сосново-березовых - с рыжиками. К счастью, сочетание всех признаков волнушек позволяет определять их с максимальной точностью: их окрас варьирует только в розово-белых (желтых) тонах и не изменяется так сильно, как у тех же сыроежек; наличие же млечного сока позволяет спутать эти грибы исключительно с млечниками, но и среди них экземпляров, не меняющих цвет сока/мякоти на срезе и имеющих характерную зональность шляпки, пересчитать можно по пальцам. Исходя исключительно из внешнего вида, начинающие грибники часто путают волнушку розовую с Млечником блеклым (Lactarius vietus ), который в народе даже носит название «волнушка болотная», и Млечником шиповатым (Lactarius spinosulus ). Они тоже образуют микоризу с березой и любят появляться в сырых местах, однако первый в отличие от волнушки не имеет характерной опушки на бледной серовато-коричневой шляпке, хотя концентрические окружности (водянистые, как у груздя) на ней и просматриваются, а его белый млечный сок после высыхания окрашивается в серо-зеленый цвет. Что же касается млечника шиповатого, то зональность шляпки у него нередко бывает выражена даже больше, чем у отдельных выцветших волнушек, но гриб «выдает» слабая опушенность, а также медленное изменение цвета мякоти и млечного сока с белого на зеленый (иногда до черноты). С очень малой вероятностью волнушку розовую внешне можно перепутать и с рыжиком, который не имеет опушки на шляпке и легко определяется по наличию оранжевого млечного сока. В большинстве же других случаев выцветшие экземпляры волнушки розовой принимаются любителями «тихой охоты» за волнушки белой разновидности.

Волнушку белую дилетанты нередко либо по ошибке называют «ложной волнушкой розовой», либо путают с белошляпочными груздями, не меняющими цвет млечного сока на срезе, - Груздем осиновым (Lactarius controversus) и скрипицей (Lactarius vellereus), хотя они оба отличаются намного большими размерами (шляпки до 25 - 30 см в диаметре!). Среди других отличительных признаков груздя осинового можно отметить слабое опушение на шляпке и образование микоризы с осиной, тополем и ивой , но отнюдь не с березой. Скрипица же, хоть и растет под березами, легко «вычисляется» по изменению цвета мякоти (на зеленовато-желтый) и млечного сока (на красно-коричневый), а также по характерному для этого гриба скрипу, который появляется при соприкосновении края шляпки с влажным ножом.

Обычно собранные по ошибке вместо волнушек млечники тоже являются условно-съедобными и нуждаются в аналогичной обработке перед употреблением в пищу, поэтому при правильном приготовлении как таковой опасности тоже не представляют. Однако при этом важно не забывать о токсичности, которая даже после кулинарной обработки может сохраняться в старых, перезрелых и червивых плодовых телах, и стараться не собирать их на «тихой охоте».

• Назад
• Вперёд

1" :pagination="pagination" :callback="loadData" :options="paginationOptions">