Привет! Сегодня я расскажу вам, как устроена жизнь на нашей станции, где живут зоологи, изучающие обезьян, которые, в свою очередь, живут в амазонских лесах. Вы узнаете, какого цвета вода в нашей речке, что мы едим и пьем, а также что делать, если в тропиках наступает засуха. Приготовьтесь, будет много подробностей.

Так выглядит наша станция

Наша станция стоит в дремучем тропическом лесу в верховьях Амазонки, примерно в 90 километрах от Икитоса. Стоит она там с 80-х годов и сейчас принадлежит Немецкому приматологическому центру (German Primate Center), который находится в городе Гёттинген. Этот старый университетский городок, между прочим, даже упоминается в Евгении Онегине: Владимир Ленский там был «с душою прямо геттингенской».

Сама станция почти нигде не упоминается, и даже среди местных о ней мало кто знает. Это потому, что она спрятана в лесу, в стороне от реки, на которой сосредоточена тут вся жизнь. Да и река эта не из больших: приток Амазонки второго порядка, Рио-Бланко (Rio Blanco). Так она называется потому, что несет белые воды. Это непрозрачные, цвета кофе с молоком, воды со взвесью твердых частиц. Откладываясь вдоль русла беловодной реки, эта взвесь дает плодородные почвы. Молочные реки, кисельные берега - это как раз про такие реки.

Большинство притоков Амазонки в ее верховьях - беловодные, потому что стекают с Анд и смывают с них то, что попадается на пути. Другой тип рек - черноводные. Это реки с прозрачной и чистой, но при этом темной, цвета чёрного чая или кофе, водой. Такой цвет получается оттого, что реки, протекая через болота и затопляемые леса, вымывают из гниющих растений красящие вещества таннины. Черные воды кислые и бедны минералами. Самая известная из черноводных рек - бразильская Риу-Негру. Сливаясь с беловодной Амазонкой в месте «встречи вод» (Encontro das Águas), черная вода Риу-Негро еще несколько километров течет бок о бок с белой амазонской водой и не смешивается с ней.

По нашей молочной реке мы подходим на моторке к маленькой пристани: деревянный настил и ступеньки в глинистом берегу. Поднявшись, с палящего солнца ныряем во влажный сумрак леса - как в жаркий день в деревне, когда с жары забегаешь в прохладную тень дома. Полчаса пути через лес - и мы на станции.

Станция устроена просто: жилой дом, кухня и библиотека. Все это, согласно традициям перуанской Амазонии, кое-как слеплено из дощечек и веревочек и держится на соплях. Стены сделаны из натянутой москитной сетки, которая, по замыслу строителей, должна защищать от комаров. Но поскольку строения более чем наполовину состоят из дыр, комары беспрепятственно заполняют собой все помещения. Поэтому спим мы в палатках, установленных прямо внутри дома. Можно спать и под москитной сеткой, но палатка еще дает личное пространство - а оно очень нужно, когда месяцами живешь с одними и теми же людьми в одном доме.

Главное на станции - это ручей, носящий то же имя, что и река: Quebrada Blanca (Белый ручей). Или, как ласково называют его местные, quebradita (ручеек). Наша кебрадита для нас все: и душ, и прачечная, и источник питьевой воды. В ручейке белое песчаное дно, а в прозрачной холодной воде плавают маленькие золотистые рыбки. Когда моешься, обливаясь из ковшика, часто выливаешь на себя пару рыбок.

Вообще, многое может случиться, пока принимаешь ванну с золотистыми рыбками. Днем иногда видишь обезьян: полные достоинства, молчаливо шествуют мимо мои родные медные прыгуны, или с шумом и визгами проносится толпа маленьких, вертких как ящерицы тамаринов. Душераздирающе вопят ары, пролетая высоко в небе. Печально свистят тинаму - далекие родственники страусов, толстые, похожие на куриц бескилевые птицы, которых легко услышать, но сложно увидеть.

А ночью, когда принимаешь душ с фонарем и к золотистым рыбкам присоединяются медлительные раки, мимо может пробежать, например, водяной опоссум. Этот изящный зверек мраморной окраски - единственное сумчатое млекопитающее, ведущее полуводный образ жизни. И одновременно единственное современное сумчатое, у которого сумка есть и у самок, и у самцов (вторым таким сумчатым был австралийский тилацин, или сумчатый волк, но его истребили). Эта сумка водонепроницаемая и может герметично закрываться. Во время плавания самки кладут туда детей, а самцы - мошонку. На ногах у водяного опоссума есть плавательные перепонки, ест он рыб и раков и, проходя, оставляет за собой сильный запах мускуса.

На станции нет ни интернета, ни мобильной связи (только спутниковый телефон на случай аппендицита или перелома обеих ног), ни, конечно, магазинов. Поэтому каждый месяц мы три недели проводим в лесу, а потом на неделю уезжаем в город: сообщить близким о том, что мы все еще живы, отмыться в настоящем душе без золотистых рыбок, отоспаться и купить еды. Возвращаясь на станцию, мы тащим с собой запас еды на три недели.

Наша еда - это в основном рис, плантаны - несладкие «овощные» бананы, бобы и маниока, или как ее называют здесь, юка (не путать с юккой из семейства агавовых). Маниока - (Manihot esculenta) - молочайное растение со съедобными корнеплодами, немного похожими по вкусу на картошку. Белому человеку маниока в основном известна благодаря bubble tea, чайному напитку с шариками из тапиоки - крахмала, который получают из маниоки.

Другая важная часть нашей диеты - аквариумные рыбки. Их ловят жители ближайшей деревни, которая расположена на другом берегу реки и состоит из четырех домов. Традиционно очень многих из амазонских рыб содержат в аквариумах: они яркие и красивые и могут жить в теплой и не слишком чистой воде.

Тут, на просторе, эти рыбы вырастают до куда больших размеров, чем в неволе. Например, карачама (Pseudorinelepis genibarbis) из семейства кольчужных сомов: закованный в шипастый панцирь сом, из которого получается вкуснейшая уха. Или красивый, с дымчатым рыжим глазком на боку, глазчатый астронотус (Astronotus ocellatus) из цихлидовых, akarawasu по-местному и «Оскар», или «павлиний глаз», по-аквариумному. И, конечно, пятнистая пиранья (Serrasalmus spilopleura), или palometa del rio - худосочная и не самая вкусная, но зато очень зубастая рыба.

Еще местные приносят нам пак. Это крупные грызуны со смешной круглой попой, которых тут стреляют дробью и потом жарят или варят прямо вместе с когтями. Если плохо рассчитать, сколько еды везти с собой, жареных и вареных пак приходится есть на завтрак, обед и ужин.

Но если при нехватке еды всегда можно съесть паку, от нехватки воды она не спасет. К великому моему удивлению, в июле нам пришлось уезжать со станции на пару дней раньше срока из-за засухи. Кто бы мог подумать, что в дождевом тропическом лесу бывают засухи! Оказалось, бывают, и нередко, каждые пару лет. Обычно в сухой сезон, который длится тут примерно с июня по ноябрь, дожди идут более-менее регулярно: пара сухих дней, пара дождливых. При этом местные дожди не моросят вяло и долго, как в более цивилизованных местах, а со всей решительностью извергаются плотным, как из душа, потоком. Через полминуты такого ливня промокаешь в самом буквальном смысле до нитки. Такие ливни наполняют реки, наш ручей с рыбками и наши огромные баки для дождевой воды, установленные под крышами каждого домика.

В июле ливней не было две недели. Вода в баках кончилась, ручей стал пересыхать, а опавшие листья, которые обычно плотным влажным ковром лежат в лесу, высохли и зашуршали под ногами. Нелепость ситуации была в том, что до реки от станции - меньше километра. Казалось бы, близко! Но недостаточно близко, чтобы каждый день таскать воду для готовки, мытья и прочего.

Проклиная таинственный замысел основателей станции (он, по-видимому, состоял в том, чтобы укрыться в глубине леса от местных жителей, которые постоянно снуют туда-сюда по реке), мы решили уносить ноги. Впрочем, и это оказалось непросто. В Рио-Бланко, и так-то неглубокой, уровень воды упал метра на полтора, и открывшееся русло оказалось завалено огромными упавшими стволами, кусками пальм и другим буреломом. Кое-как прорубая завалы мачете и отталкиваясь от дна веслами и ногами, мы все-таки дотащились до более крупной Рио-Тауайо (Rio Tahuayo), притока самой Амазонки. Надо ли говорить, что как только мы добрались до Амазонки, с неба жизнерадостным потоком хлынул дождь.

Амазонка в окрестностях Икитоса встретила нас удручающим зрелищем. Здесь вода упала метра на три, и обнажившиеся берега оказались покрыты толстым слоем мусора. Бесчисленные пакеты, бутылки, контейнеры, застрявшие в прибрежных кустах, отвратительный мусорный покров, под которым не видно земли. В Перу дела с переработкой мусора обстоят даже хуже, чем у нас в России, хотя, казалось бы, куда уж хуже. У нас его хотя бы иногда сжигают или закапывают, здесь же просто кидают в реку.

Такое огромное количество пластика, как сегодня, появилось в Перу позже, чем в западных странах. Традиционно тут все заворачивают в пальмовые листья - а ими можно хоть все вокруг закидать, через день все сожрут муравьи. Сегодня же, например, рыбу на рынке по-прежнему заворачивают в пальмовый лист - только сверху надевают еще два пакета. Люди по привычке продолжают кидать весь мусор в реку - только теперь муравьи его уже не сожрут. Потому что пластик - это, увы, навечно.

Как из жидкого киселя можно сделать берега для молочных рек? Какая связь между словами “кислый” и “кисель”? Сколько киселей было на Руси и при чём тут седьмая вода? Ответы на эти вопросы не только вызовут навязчивое “пойду, поем”, но и помогут вам вспомнить, а при желании и самим воплотить разнообразную и богатую русскую кухню…

В русской кухне есть блюда широко известные (щи, каши, блины) и есть временно забытые (кальи, кундюмы, леваши). Кисели находятся в пересечении этих двух множеств: оставаясь распространенным русским кушаньем, они редко готовятся по исконным рецептам. «Молочные реки, кисельные берега» - иронически говорят о сказочном благополучии, не задумываясь о том, как можно соорудить берега из современного жидкого киселя. Вместе с тем в национальной России за этой поговоркой стояло конкретное блюдо: затвердевший овсяный кисель резали на куски и употребляли с молоком.

Согласно «Повести временных лет» (XII век), кисель входил в рацион русских уже в X веке. В летописном своде описана , использованная в 997 году жителями Белгорода при осаде печенегами. Мудрый старец повелел голодающим белгородцам приготовить болтушку для киселя из «овса, пшеницы или отрубей» и вкопать кадь с ней в землю. Во второй колодец поместили кадь с сытой - водой, подслащенной медом. Печенегов пригласили на переговоры, сварили при них кисель и угостили вместе с сытой, продемонстрировав тем самым, что продолжать осаду бессмысленно - «Имеем бо кормлю от земле». На древнее происхождение киселей из зерновой муки указывает также этимология: и родственны слову «квас». В отличие от пресного горохового киселя, овсяный, ржаной и пшеничный кисели ставились на опаре или закваске, а потому имели кисловатый вкус.

Привычные нам кисели на картофельном крахмале стали входить в русский быт в конце XVIII - начале XIX века, но широкое распространение они получили только к концу XIX века. Усвоение русской кухней картофельной муки в качестве новой загустки вызвало естественное развитие кулинарной традиции. Первым и наиболее популярным рецептом был клюквенный кисель, который стал связующим звеном между киселями из зерновой и картофельной муки. Оставаясь киселем в исконном смысле слова (клюква - кислая ягода), он относился к новой разновидности этого блюда - киселям на крахмале, многие из которых будут уже не кисловатыми, а сладкими. При этом картофельные кисели остались кушаньем: они готовились очень густыми и подавались застуженными с молоком (миндальным или коровьим) или сливками.

Овсяный и другие зерновые кисели

В «очерках о народной эстетике» «Лад» (1982) Василий Белов назвал овсяный кисель «». Это блюдо прочно вошло в образный строй русского языка и в русский фольклор: овсяный кисель упоминается в сказках («», «», «»), народных песнях, пословицах и поговорках.

Остатки от просеянной овсяной муки (высевки) с вечера заливали водой и заквашивали; ранним утром настой процеживали и варили до загустения. Аналогичным способом готовили кисели пшеничный и ржаной на молоке или воде. Несколько усложненная технология предполагала (от «слить»): отруби или несеянную муку заквашивали, заливали водой и оставляли на несколько дней, переменяя воду, которая становилась все более прозрачной. Так родилась поговорка о дальних родственниках - «седьмая вода на киселе». Обыкновенно кисель варили из сырого сулоя, но сохранился и рецепт его высушивания для получения «кисельной муки». Варить зерновые кисели и готовить для них сулой могли также без этапа брожения - такие рецепты приведены, например, в «» (1816) Василия Левшина.

«Горячий кисель густел на глазах, - пишет Василий Белов, - его надо есть - не зевать. Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом. Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом. Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом. Такая еда подавалась в конце трапезы, как говорили, „наверхосытку“. Даже самые сытые обязаны были хотя бы хлебнуть…». Отсюда пошла пословица «Киселю да царю всегда место есть» - в русской крестьянской кухне овсяный кисель считался лакомством. В обработанном поварами варианте он подавался «с медовою сытою, или миндальным молоком, или ореховым маслом».

Аналогичное блюдо есть в немецкой кухне - Haferschleim, что сыграло известную роль в русской литературе. В 1816 году молодой романтик Василий Жуковский перевел идиллию Иогана-Петера Гебеля «» (Das Habermuß на алеманнском диалекте немецкого языка), где это кушанье символизирует идиллическую сельскую жизнь: «Дети, овсяный кисель на столе; читайте молитву; / Смирно сидеть, не марать рукавов и к горшку не соваться; / Кушайте: всякий нам дар совершен и даяние благо» и т. д. Стихотворение получило широкую читательскую известность, став программным произведением нарождавшегося русского романтизма, с характерным для этого направления вниманием к национальному укладу.

Овсяный кисель с сытой был традиционной поминальной снедью, которую подавали в конце стола. В этом качестве он неоднократно встречается в романе Павла Мельникова-Печерского «» (1871–1874): «Кисели готовила Никитишна разные: почетным гостям ― пшеничные с миндальным молоком, на улицу ― овсяные с медовой сытой». Существующие в Москве Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки - это отголоски Кисельной слободы, которая располагалась вблизи Сретенского, Богородице-Рождественского и уничтоженного советской властью Варсонофьевского монастырей. В слободе проживали кисельники, которые варили кисели к поминкам.

Близким к зерновым киселям блюдом крестьянской кухни была саламата - «жидкий пресный кисель из какой угодно муки», . Однако овсяный и другие кисели из зерновой муки не были приметой только крестьянского домашнего быта: в , утвержденном Михайло Ломоносовым в 1761 году, овсяный кисель с сытой присутствует в разделе «Студеное».

Гороховый кисель

Еще одним исконным русским кушаньем был гороховый кисель. Готовился он даже проще, чем овсяный: гороховую муку заваривали водой, избегая образования комков, доводили до кипения, разливали в посудины и остужали. Как отмечает Василий Белов, его «любили многие, ели его в постные дни горячим и холодным. В холодном виде застывший гороховый кисель разрезали ножом и обильно поливали льняным маслом». Более традиционной была подача с конопляным маслом.

В городах гороховый кисель был популярен как уличная еда, индустрия которой в Российской империи была весьма развита и разнообразна. Александр Башуцкий в «Панораме Санктпетербурга» (1834) отмечал, что «русский вовсе не заботится ни о времени, ни о месте своих завтраков или обедов. Он ест, где случится и тогда, когда почувствует в этом надобность: землекоп садится завтракать на берег своей канавки, кучер ест сидя на козлах, маляр на крыше или лесовине, извозчик на улице возле своей лошади. Сообразно с сими привычками, в Петербурге, кроме харчевен или простых трактирных заведений для народа, сотни разносчиков ходят по улицам или стоят близ мостов с яствами и питьями, соответственными временам года».

Продажа киселя вразнос называлась кисельничанием, а сам торговец - кисельником или кисельщиком. В книге «» (1799) эта профессия описана подробно:

«Разнощики киселя ходят с лотком на голове по улицам, а когда стоят на рынке, то поставляют лоток свой на козелках; которыя сделаны из деревянных брусков сложенных крестообразно и связанных в верьху снурком. Кисель кладется на доску, накрывается белою ветошкою, на другом конце лотка находится довольное число деревянных тарелок, и таких же вилок или спичек; требующему киселя, отрезывает разнощик штуку, и изьрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшаго смаку конопляным маслом; тогда гость посредством за остренной деревянной спички наподобие вилок, кушает с аппетитом. Кисельник с подвижным своим столом переходит несколько раз в день с места на место, и останавливается больше там, где довольно видит рабочих людей и матросов. Здесь представляется пилильщик дерева, которой имея свое орудие в руках, и топор за поясом, утоляет киселем свой голод. Кисель варят обыкновенно из гороховой муки, а употребляется побольшой части в пост».

Кисельничание приносило скромный доход. В притче «» известного русского поэта XVIII века Александра Сумарокова торговец гороховым киселем, стремясь поправить свои дела, опускается до воровства икон из алтаря. В сатирической поэме «» другого поэта XVIII века Василия Майкова в качестве заведомого вздора приводится сцена, где «гороховый кисель министры продают».

Овсяный и гороховый кисели были популярными простонародными блюдами, но, как видно из приведенных цитат, гороховый кисель был более распространен в городах и маркирован в качестве еды для рабочего люда. В частности, гороховым киселем любили перекусить извозчики. «Особенно трудно было служить в извозчичьих трактирах, - . - Их было очень много в Москве. Двор с колодами для лошадей - снаружи, а внутри - „каток‟ со снедью. На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель».

Кисели на картофельном крахмале

Первые опыты по разведению предпринимались в частном порядке в первой половине XVIII века в соответствии с общеевропейской тенденцией. Государственную поддержку картофелеводство начало получать с 1765 года, когда вышло Наставление Сената «о разведении земляных яблоков». Самая ранняя из дошедших до нас русских поваренных книг, «Новейшая и полная поваренная книга» (1790, 2-е изд. 1791) Николая Яценкова, уже содержит рецепт приготовления картофельной муки - крахмала. Примечательно, что использовать его предлагается для молочных киселей (на миндальном и коровьем молоке), для клюквенного же киселя автор рекомендует муку из «сарочинскаго пшена», то есть рисовую. В «Хозяйственном описании Пермской губернии» 1813 года картофельные кисели упомянуты как примета городского уклада: крестьяне употребляют картофель «печеной, вареной, в кашах, и делают также из него с помощию муки свои пироги и шаньги (род пирожнаго); а в городах сдобривают им супы, готовят с жарким и делают из него муку для приготовления киселей».

Производство картофельного крахмала в промышленных объемах началось в Российской империи после 1843 года, как часть комплекса «самых энергических мер для распространения посевов картофеля». Количество высеваемого картофеля значительно увеличилось, но все равно не могло сравниться с зерновыми культурами: в 1851–1860 годах в Московской губернии картофеля сажали в 10 раз меньше, чем зерновых, а в Вологодской губернии - в 23 раза меньше. Поэтому, судя по толковым словарям и энциклопедиям, вплоть до конца XIX века картофельные кисели сильно уступали в популярности зерновым киселям и гороховому.

В «» (1789–1794) в качестве основного выделен овсяный кисель, также упомянуты кисели гречневый и гороховый (аналогично во втором издании 1806–1822 годов). В «» (1847) кисель определяется шире, как «кушанье, приготовляемое посредством заквасы и варения из разного рода муки», но в качестве примера приведен только овсяный кисель. Аналогичное по смыслу определение киселя как кислого мучнистого студня (овсяного, ржаного или пшеничного; гороховый кисель упомянут отдельно) содержится в выходившем в 1863–1866 годах «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля (аналогично во втором издании 1880–1882 годов). Зато в изданной на рубеже XIX–XX веков картофельные кисели вынесены на первый план: «мучнистый студень, приготовляется из картофельной муки и фруктовых соков (клюквенный, вишневый, красно- или черносмородиновый, малиновый, яблочный и др.), приправляется лимонной цедрой или корицей, реже гвоздикой и др.; подается с молоком. Приготовляемый без фруктового сока, овсяный, ржаной, пшеничный К. ставится на опаре и закваске; гороховый - пресный».

Рецепты картофельных киселей содержат многие русские поваренные книги XIX века. Как отмечает Максим Сырников, «если по буквам исполнить любой из тех рецептов, получится кисель такой плотности и консистенции, что напитком его назвать никак нельзя». Действительно, ягодные, фруктовые и молочные кисели на картофельном крахмале были преимущественно холодными десертами. Вероятно, от зерновых киселей перешла традиция употреблять их с молоком (миндальным или коровьим) или сливками. Рецепты горячих жидких киселей в поваренных книгах встречаются гораздо реже и даются отдельно.

Клюквенный кисель

Клюквенный кисель, вероятно, появился в русской кухне первым из ягодных и пользовался особой любовью. В конце XVII века он подавался на стол Патриарху Московскому и всея Руси Адриану, наряду с зерновыми киселями: «холодным» с сытой, сливками или соком и «горячим» с патокой или маслом. (То, что речь в данном случае идет именно о киселях из зерновой муки, подтверждает «» Василия Левшина.) Опираясь на приводимый Н. Яценковым рецепт, можно предположить, что изначально клюквенный кисель готовили на рисовом крахмале. С усвоением русской кухней картофельного крахмала кисель из клюквы стали готовить на его основе. Известно, что в 1829 году «» подавали Пушкину. С проникновением клюквенного киселя в широкий народный быт, он получил название «красного» в отличие от «белого» овсяного.

Этот кисель мог подаваться горячим как самостоятельное блюдо или же охлажденным с молоком/сливками и сахаром. По свидетельству Салтыкова-Щедрина, в Санкт-Петербурге в 1870-х годах подавали «клюковный кисель с сытою». Иногда он употреблялся в качестве подливы: в журнале «Москвитянин» за 1856 год наряду с «разными холодными киселями со сливками» упоминается «разварная сайка, облитая горячим клюковным киселем с сахаром».

Клюквенный кисель стал связующим звеном между киселями из зерновой и картофельной муки, демонстрируя естественное развитие русской кулинарной традиции. С одной стороны, клюква - кислая ягода, и мучнистый студень из нее был киселем в исконном смысле слова. Приготовление его с сахаром воспроизводило кисло-сладкую вкусовую гамму, характерную для овсяного киселя с сытой. С другой стороны, клюквенный кисель относился к новой разновидности этого блюда - на крахмале, многие из которых будут уже не кисловатыми, а сладкими. При этом «сладкие кисели» как особое кушанье упомянуты уже в «Домострое» середины XVI века. Что они собой представляли в то время, доподлинно неизвестно, но весьма вероятно, что так называли зерновые кисели с сытой или патокой.

Миндальный и молочный кисели

Другой популярной разновидностью киселей на картофельном крахмале был миндальный кисель, который варили из миндального молока. Он неоднократно упоминается в «» (1927–1944) Ивана Шмелева в качестве постного кушанья. В «» Владимира Гиляровского на поминовенном обеде «обносили миндальным киселем с миндальным молоком». Из коровьего молока и сливок готовили также молочный кисель с добавлением горького миндаля.

Эти рецепты близки к зерновым киселям на молоке, особенно к пшеничному. В то же время очевидно влияние бланманже, которое было широко распространено в России с конца XVIII века как блюдо парадного стола. Сравните в «»: «Да вот в бутылке засмоленной, / Между жарким и бланманже, / Цимлянское несут уже». В русских поваренных книгах между миндальным/молочным киселем и бланманже заключалась в том, что для последнего использовали рыбий клей или желатин, а не картофельный крахмал.

В «» (1610–1613), составленной для польского королевича Владислава, сказано: «На блюдо киселя белого, а в него ковш молока пресного, ставец сливок». Возникает соблазн увидеть в «белом киселе» овсяный на молоке, в соответствии с народным словоупотреблением. Однако вероятнее всего речь идет об одном из вариантов бланманже (например, на рисовом крахмале), которое в то время было популярно в Европе среди высших классов общества. В поваренной книге Екатерины Авдеевой и Николая Маслова 1912 года «» назван именно молочный на картофельном крахмале.

Кисели в советское время

В начале XX века кисели в русской кухне были представлены во всем многообразии, включая самые экзотические варианты. В вышеупомянутой поваренной книге приведены рецепты не только «дынного» и «шоколадного» киселей, но и (крупа из зернистого крахмала, добываемого из саговых пальм) с пряностями, который рекомендовано кушать «горячий с малиновым вареньем».

В советское время произошел знакомый по разлом: если толковый словарь Ушакова (1935–1940) еще ориентирован на систему значений императорской России, то словарь Ожегова (1949) фиксирует : «студенистое кушанье из какой-нибудь муки» превратилось в «студенистое жидкое кушанье» (курсив мой - М. М.).

В библии советской кулинарии, «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939), кисели представлены довольно полно, включая миндальный и овсяный («Кисель из толокна с молоком»). Их предлагается готовить «средней густоты и густые» и подавать на стол «горячими и холодными». При этом рецепты ягодных и фруктовых киселей приведены в разделе сладких блюд, овсяный угодил в мучные блюда вместе с галушками и чебуреками, а гороховый не упомянут вовсе. В той же книге 1952 года издания, которое считается образцовым, миндальный кисель и кисель из толокна были исключены, хотя само толокно осталось и из него предлагалось готовить нечто вроде саламаты.

Разрушение единого класса блюд сопровождалось постепенным разжижением киселей на крахмале, превращением их в напиток. В «Кухне на плите и примусе» (1927) К.Я. Дедриной дана пропорция жидкости и крахмала 6×1, что соответствует дореволюционным нормам. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 и 1952 годов приведено близкое соотношение: на один стакан ягод кладут две столовые ложки картофельной муки. В той же на две столовые ложки крахмала приходится уже четыре стакана жидкости.

К концу советского периода представление о картофельных киселях редуцировалось до современного уровня, а веками любимые русским народом овсяный и гороховый кисели были выведены из кулинарного обихода. Дошло до того, что в 1992 году врач умудрился запатентовать рецепт обыкновенного овсяного киселя в качестве лечебного блюда.

Своеобразие русских киселей

Превращение мучнистого студня в горячий напиток нарушило естественные взаимосвязи русской кухни с кулинарными традициями других европейских народов. Возникшую путаницу в полной мере отражает «» (2002, издан посмертно) Вильяма Похлебкина. Он разделил кисели на «русские» (ржаной, овсяный, пшеничный и гороховый) и «ягодно-фруктовые», которые якобы являются «сладкими блюдами западноевропейской кухни». По Похлебкину, густые кисели принято готовить именно в Западной Европе, а в русской кухне будто бы приняты кисели средней густоты. Триумфом полузнания является предложение есть постный гороховый кисель с мясным бульоном или подливкой.

Студенистые блюда, подобные киселям, широко распространены в западноевропейской и вообще мировой кулинарии. Ярким примером может послужить рисовый пудинг, в разнообразных вариантах встречающийся по всему миру. Однако близость рецептов характерна в равной мере для овсяного, горохового, молочного и ягодно-фруктовых киселей, что естественно при тесном торговом и культурном обмене.

Довольно точный аналог киселей из зерновой муки можно найти в британской кухне XVII–XIX веков - . Этот десерт готовился из размоченных овсяных или пшеничных высевок, но без заквашивания, и подавался с медом, сливками и другими добавками. Наличие в русской традиции этапа брожения примечательно, поскольку нашей кухне в целом свойственна кислая вкусовая гамма. Фламмери считается разновидностью пудингов, которых в английской кухне существует великое множество. Также в Великобритании существовал аналог нашей саламаты - . Именно это блюдо составляло основу рациона обитателей работного дома в романе «Оливер Твист» Чарльза Диккенса.

Немецкий аналог овсяного киселя, Haferschleim, уже упоминался. Кроме того, в немецкой и датской кухне есть блюдо, полностью аналогичное киселям на картофельном крахмале: - буквально «красная крупа». Это сладкий десерт с красными летними ягодами изначально готовился из зерновых круп, затем в качестве загустки стали использовать картофельный крахмал. Rote Grütze также подается охлажденным с молоком или сливками.

Во французской кухне к киселям на крахмале ближе всего стоят ягодно-фруктовые желе, которые готовились с добавлением рыбьего клея, а позднее желатина. В «Альманахе гастрономов» (1852–1855) Игнатия Радецкого, где представлена русско-французская кухня середины XIX века, названия киселей продублированы на французском языке как «gelèe (kissel)». Вместе с тем Радецкий не смешивает эти блюда: в книге приведены рецепты малинового и клюквенного киселей и желе из тех же ягод, а также отдельно представлены схожие рецепты миндального киселя и миндального бланманже.

Сходство со студеными киселями на картофельном крахмале имеет лукум (рахат-лукум), который готовится на крахмале с розовой водой, смолой мастикового дерева или фруктовыми соками в качестве основных вкусовых эссенций. Аналог гороховому киселю легко находится в итальянской кухне - это полента из кукурузной муки (мамалыга в восточно-романских странах).

В русской кулинарной традиции XIX века кисели осознавались как своеобразное блюдо и не смешивались с близкими им желе, бланманже, пудингами и другими иностранными кушаньями. Выделять из этого ряда кисели на картофельном крахмале как «блюдо западноевропейской кухни» нет никаких оснований. Крахмал (рисовый, картофельный, маисовый) в качестве загустки применялся во многих европейских странах, и русская кухня с его усвоением шла в ногу со временем, сохраняя самобытность.

Кисели в современной русской кухне

В наше время ироническую поговорку «за семь верст киселя есть» (то есть отправляться в дальнюю дорогу за тем, что под рукой) можно смело употреблять в прямом смысле. В кафе и ресторанах редко встречаются даже жидкие ягодные кисели, не говоря уже о прочих разновидностях этого блюда.

В ряде заведений овсяный и/или гороховый кисель появился благодаря Максиму Сырникову. Таковы магазин русской кухни «Добрянка» в Новосибирске, московский ресторан «Воскресенье» и «Русская деревня» во Владимире. В Санкт-Петербурге овсяный кисель можно найти в ресторане «Поморский».

Особый интерес представляют авторские версии традиционных русских киселей. Шеф-повар и совладелец московского ресторана Delicatessen Иван Шишкин удачно : «Я его довел почти до совершенства, хотя в нем только гороховая мука, вода и растительное масло. Но я копчу муку, варю овощной бульон, использую marmite (британская паста из дрожжевого экстракта с сильным соленым вкусом - М. М.) для соуса, который задает блюду, извините, вкус мяса. Жарю специальным образом соленые огурцы, делаю украшения из свежих побегов». Авторский гороховый и овсяный кисели Шишкин представлял на московском гастрономическом фестивале Omnivore 2013 и впоследствии ввел гороховый кисель в весеннее меню 2014 года. В постном меню 2014 года петербургского ресторана новой русской кухни «КоКоКо» также появился авторский гороховый кисель от шеф-повара заведения Игоря Гришечкина - с «подкопченным морковным пюре, луком фри и чипсами из бородинского хлеба». Этими двумя примерами история переосмысления киселей в современной русской кулинарии пока, к сожалению, исчерпывается.

.
.

Максим Марусенков

«Вчера ночью интересная вещь произошла. Я собирался ложиться спать, как
вдруг у меня сделались боли в области желудка. Но какие! Холодный пот
выступил у меня на лбу.»
М.А. Булгаков «Записки юного врача. Морфий»

Когда случается вспомнить годы, которые какой-то лицемерный негодяй жизнерадостно и оптимистично назвал «перестройкой», то каждый раз вспоминается мне одна и та же история. Был тогда 1991 год. Не знаю уж как и от чего, а только случилось со мной нездоровье - ни с того ни с сего разболелся желудок, да так, что в три погибели согнуло. Как тут не вспомнить Булгакова. И не нашлось ни у кого в нашей студенческой общаге никаких желудочных лекарств, окромя но-шпы, которая, как известно, нифига ни от чего никому не помогает. И от этого факта облегчения на горизонте не было и не предвиделось.
Ну вот… Лежу, значит, я на кровати, подтянув ноги к груди, и пытаюсь силою мысли унять острую режущую боль. А она, зараза, режет все сильнее и сильнее. Так что иногда зубами скрипишь, а порой и тихо подвываешь… Всю ночь промучилась, не могла найти места… страшно не хотелось вызывать скорую, хотя воображение рисовало самые ужасные картины… А потом, под утро, неожиданно и как бы из ниоткуда пришло озарение, чем же все-таки можно унять боль. Нет-нет... тут уже не по Булгакову, хотя доведись тогда иметь это при себе, думаю, все могло случиться и иначе... Но не было…. Слава Богу, не было…
А озарение, картинка, видение, как ни назови, пришло в виде большого граненого стакана, полного чем-то белым и теплым.… Молоко!... Помню, как совершенно четко и ясно я поняла, что доведись мне принять этот спасительный стакан белого теплого молока, как терзающая меня адская боль немедленно истает, уйдет в небытие…. Видение было до того ясным, что я почти воочию зрила как благословенная белая струйка, аки живая вода, стекает по пищеводу и разливается, обволакивает мучительно-раздраженную трепещущую алую рану, скрывает ее от глаз теплым озерцом, а когда исчезает в подземное царство, то оставляет по себе здоровую спокойную розовую гладкую плоть….
Но молока в нашем пустом студенческом холодильнике, естественно, не оказалось. Более того, не могла я вспомнить и того дня, когда оно там в последний раз пребывало. Но спасаться-то как-то ведь надо. Тем более, когда сжалившиеся боги, узрев мои страдания, милосердно указали средство. Оставалось только его добыть. Собрав остатки сил, я поднялась с кровати, прижимая руки к солнечному сплетению и морщась с каждым движением, медленно оделась, вышла на улицу и побрела куда глаза глядят. А глаза глядели в сторону ближайшего гастронома.
Гастроном - слово-то какое изысканное… вкусное… пахнет копчеными мелкозернистыми колбасами, нежными сырами, красной икоркой, белужьим балыком и пышным пшеничным караваем с бугорком и хрустящей корочкой… Пишу и сглатываю слюну… Вроде вот хоть сейчас иди в супермаркет да бери что хочешь, а все не то… Не тот вкус, не тот аромат, а, главное, не то ожидание, не то предвкушение, не тот почти священный трепет… Все не то… да-с…. Но в тот момент остродефицитная сырокопченая колбаса с мелким бисером жира могла лишь усилить и без того жуткую резь, а потому грезы о ней даже и не возникали. А мнилось мне исключительно самое что ни на есть простое корвье молоко в стеклянной голубоватой бутылке с фольгой вместо крышечки, на которой выбитыми изнутри бугорками проступала наисвежайшая дата его производства. Да и глупо было сомневаться в свежести даты, ибо драгоценное молоко моментально раскупалось в первые же полчаса по привозу в гастроном мамочками с колясками, в которых спали или плакали бледные младенцы, рожденные на заре перестройки… Бедные малыши… И бедные мамочки, которые встав ни свет ни заря, проявляли чудеса стойкости, сообразительности, редкие боевые качества и способность одновременно оказываться в нескольких точках пространства, успевая купить тут молока, там масла, здесь костей для супового набора, а в гастрономе соседнего микрорайона по счастливой случайности отхватить мороженного минтая на ужин. Настоящая охота в каменных джунглях, чтобы выкормить своего детеныша и самой не протянуть ноги.
Потому-то молоко и испарялось с прилавков уже к половине девятого утра. А в девять часов добро пожаловать в магазин только со сдачей тары - пустых молочных бутылок. Вот… А я-то по тогда еще детской наивности, по неопытности да по незнанию законов джунглей выползла из дома в десять утра… И естественно, обходя магазин за магазином, видела только пустые серые проволочные ящики, которыми громыхали грузчики. В каждом магазине я встречала удручающую картину пустых прилавков, за которыми, облокотясь, скучали полные блондинки в кружевных чепчиках и в белых халатах, обтягивающих пышные бюсты и мощные складки на спине. Время от времени у меня, помнится, возникала мысль об особой специально выведенной на радость остальным породе людей, которые даже во время тотального отсутствия продовольствия, умудряются выглядеть процветающе и вроде как день ото дня не только не худеть, а напротив, наливаться соками и румяным здоровьем. Странно и причудливо гармонировали они с пустыми поддонами из нержавейки там, где должно радовать советского человека окоченелое бордовое мясо самой глубокой заморозки, пусть всё в сухожилиях, пусть большая его часть - это здоровенная расколотая кость или старый мосол, пусть. Но оно должно быть. Вместе с блондинками… Но блондинки есть, а мяса почему-то нет… И об этой тайне очень хотелось спросить блондинок, но было стыдно - перестройка же… все страдают, и они тоже… Надо только подождать, потерпеть и все наладится…и все появится… может быть даже вот прямо сейчас… надо только поверить… Но такие же пустые поддоны ждали меня и кололи глаза своей нержавелостью в молочном отделе вот уже четвертого продовольственного магазина. Надежды на молоко таяли, и я мечтала уже хотя бы о ложке сметаны или стакане кефира, ряженки, простокваши… чего угодно… только молочного…
В одном магазине увидела огромную темную очередь из женщин разных возрастов, враждебно взглядывающих на всех, кто, любопытствуя, приближался к прилавку, усматривая в любопытствующем наглого любителя пролезть без очереди. Я тоже полюбопытствовала, хотя по тем временам в правилах было сначала занять очередь, а потом уже задавать глупые вопросы типа «что дают?» Но терять время на какой-нибудь суповой набор из кем-то обглоданных коровьих костей было нельзя - в глазах время от времени то мелькали опасные искорки, то начинало темнеть от боли. Поэтому я, совсем еще девчонка, набралась смелости, приблизилась вплотную к прилавку, поднялась на цыпочки и заглянула за головы… хотела было написать «покупательниц»… Но «покупательница» - это такое благородное слово, означающее нечто культурное и облеченное достоинством. «Покупательница» - это та, которая покупает - приходит в магазин, достает кошелек, отсчитывает денежку, в ответ получает сверточек и, любезно улыбнувшись, благодарит продавца…. А здесь были вовсе не «покупательницы», а волчицы, самые настоящие… которым надо во чтобы то ни стало принести в зубах добычу своим голодным волчатам…
Но я не услышала их угрожающего рычания. Не потому что его не было, а потому что глаза мои были прикованы к разделочным столам по ту сторону прилавка. А там, в мясном отделе, лежало нечто мне совершенно непонятное и незнакомое. Что-то большое… желтое… упругое… округлое… в поперечном разрезе с какими-то полыми сосудами… странное… А рядом не менее странное кровавое пузырящееся, по которому полосовали ножом отмахивая небольшие порции-шматы две лихие авгурши. Из ступора меня вывел пронзительный голос тетки из-за прилавка («продавец» тоже, пожалуй, слишком благородное слово для этой породы): «Женьщинаааа, вы чего это мне тут?… Выбирает она… Сказано, в одни руки - полкило вымени и полкило легкого!... Оглохли что ли?...»
Боже мой… Боже мой… так это … вымя… Огромное… желтое… это же можно сказать…. грудь…
В глазах у меня потемнело, но в обморок я все-таки не хлопнулась - слышала ругань в очереди, льстивый безрезультатный подхалимаж в надежде на лучший, присмотренный еще издалека кусочек тех, чья очередь наконец-то подошла… На меня никто внимания не обратил, а я сделала пару шагов назад и уперлась спиной в прямоугольную колонну, покрытую холодной масляной краской…
Масляной… Масло… Господи… хотя бы масло….
Выйдя на студеный ноябрьский воздух из душного гастронома, я четко и ясно поняла, что если не найду хоть чего-нибудь молочного, то просто не доживу до утра. Оставался самый большой, самый дальний и самый бестолковый гастроном, что на проспекте Мира. Тугие неприветливые двери нехотя пропустили меня внутрь длинного помещения, начинающегося отделом, в котором единственно где прилавки были хоть чем-то заполнены. Чем-то жизнерадостно зеленым и пестрым. Это оказался отдел с вкусным капиталистическим названием «Бакалея», где на прилавках в три ряда, словно заслоняя брешь в борту тонущего корабля, стояли зеленые картонные коробочки с гордым названием «Какао «Золотой Ярлык». Вся остальная пестрая продукция оказалась лавровым листом, хмели-сунели и душистым горошком. Лавровым листом, как и душистым горошком, ясный перец, сыт не будешь, и я побрела дальше по длинному магазину, занимающему весь первый этаж жилого дома… Такому же пустому, как и все предыдущие, если не считать овощного отдела, где продавали искалеченную морковь, с налипшими на ней комьями грязи… или комья грязи, в которых встречалась искалеченная морковь…. И вдруг…
Вдруг… я увидела очередь… в той самой стороне, где располагался молочный отдел… Очередь… Я бросилась туда… И вправду что-то дают… Быстрей в конец, занимай, а то не хватит…. Уже встав в очередь и приняв боевую стойку на случай явившейся конкурентки типа «я здесь до вас стояла», стала узнавать - «чего дают-то?»… О чудо из чудес!... Давали масло!... Масло!.... О боги! Боги!... Нежное… сливочно-желтое… оно мягко опустится по моему измученному пищеводу вместе с хлебушком и милосердно укроет раздраженную трепещущую красную рану, а потом, когда…
«Девушка!... Де-вуш-ка!... Вы слышите?… Соленое масло-то… «Крестьянское»… со-лё-ное!»
Соленое?... А разве масло бывает соленым?.... Не к месту представилась солонина, которой Джек Лондон кормил своих ездовых собак… а потом к чему-то явились огромные бочки с ворванью, который отважный не расстающийся с трубкой капитан Гулль, выливал в бушующее соленое море, чтобы на миг утихомирить волны, чтоб китобойное судно могло скользнуть в бухту… Соленое масло… Соленое…. На мою алую, раздраженную рану….
О боги! Боги! Да пусть хоть горькое, лишь бы масло…

Честно, я помню все как наяву… Я помню холодный ноябрьский день… Отчаяние… Я даже помню ту боль… Но я совершенно не могу вспомнить, как собственно этот вожделенный крохотный сверточек из пергаментной бумаги оказался у меня в руках… Не помню была ли та авгурша полной и была ли она блондинкой… и сколько грамм затвердевшего в холодильнике эликсира жизни мне выдали в одни руки… Не помню и все…
Зато помню, как сакрально-вожделенно дрожащими руками мазала я это соленое уже размягшее золото на скромный пористый прямоугольник черного хлеба, как мысленно заклинала его: «Помоги… помоги»… Как представляла его путь вниз… ту мягкую перинку, которой укрывало и приглушало пульсирующую боль… Как улеглась на кровать, приняла позу зародыша, подтянув колени к подбородку, и стала ждать…. ждать…

«Не могу не воздать хвалу тому, кто первый извлек из маковых головок морфий. Истинный благодетель человечества. Боли прекратились через семь минут после укола. Интересно: боли шли полной волной, не давая никаких пауз, так что я положительно задыхался, словно раскаленный лом воткнули в живот и вращали. Минуты через четыре после укола я стал различать волнообразность боли. После укола впервые за последние месяцы спал глубоко и хорошо»…
Ах… милый… милый Михаил Афанасньевич… маковые головки… морфий… Знали бы вы какое исцеляющее действие может произвести маленький кусочек обыкновенного соленого масла… самого простого… крестьянского… Жаль, что Вы не знали, Михаил Афанасьевич… жаль, что не знали…

Одной из самых страшных напастей Средневекового Запада традиционно оставался голод. Страх перед этим бедствием породил среди крестьян пышное разнообразие мифов об обильной еде. В XIII веке на севере Франции появились сказки о стране Кокань, где за безделье платили, а за труд наказывали. Позже аналогичные мифы распространились в Англии и Германии. Фольклорные легенды о нескончаемой еде восходили еще к библейскому образу манны небесной, которой Бог кормил евреев во время их скитаний после исхода из Египта. Кроме того, одно из евангельских чудес Иисуса Христа — кормление тысяч людей всего лишь несколькими хлебами. Такие же чудеса приписывались разным святым, сказания о которых вошли в сборник «Золотая легенда».

Сбор манны небесной. Изображение: thephilosophersmail.com

Немецкое слово Schlaraffenland впервые встречается в поэме Генриха Виттенвейлера «Кольцо» (начало XV века). Автор даже указывает координаты вожделенного края — где-то между Прагой и Веной. Туда направляются герои его комедии скоморохи. По-настоящему известной и популярной легенда стала после издания в 1494 году «Корабля дураков» Себастьяна Бранта — сатирической поэмы, бичевавшей пороки средневекового общества. У нее появилось множество пародий и обработок, распространившихся по всей Германии и охвативших все немецкие диалекты. У Бранта также упоминается Наррагония — страна дураков. До Шлараффенланда же герои поэмы так и не добираются, потому что их корабль терпит крушение. Страна лентяев часто встречалась в шванках -городском жанре юмористического рассказа в стихах или прозе.

Небылицы о крае изобилия гласили, что на деревьях там растут оладьи, а кроме молочных рек есть еще и реки меда. Отсылки к Шлараффенланду есть и в тех произведениях, где эта страна прямо не упоминается. Например, у братьев Гримм в сказке «Гензель и Гретель» дети находят съедобный пряничный домик. В «Дитмарской сказке» из их же сборника животом кверху летают жареные курицы. В Шлараффенланде такая дичь сама падает в рот самым отъявленным лентяям и чревоугодникам.

Вымышленная карта Шлараффенланда. Иоганн Баптист Гоманн (1730). Изображение: arthistorybabes.com

Хотя некоторые авторы и указывали приблизительные координаты воображаемой страны, общим было представление о том, что Шлараффенланд — параллельный мир-перевертыш с идеальным общественным устройством. Именно поэтому гастрономический миф обретал особую популярность во времена крестьянских восстаний. Утопия напоминает нескончаемый праздник и этим походит на средневековый карнавал.

Расцвет литературы о стране лентяев пришелся на XVI — XVII вв. В Новое время самоироничный Шлараффенланд постепенно обретает черты антиутопии, а само слово становится ругательным. Авторы новых произведений стали подкреплять свое повествование моралью о том, как простолюдинам не следовало себя вести (лениться, мечтать о равенстве и праздности). Это было уже высмеивание наивного предания об обетованной земле. Появляется стремление доказать невежественному читателю, что изобилия можно достичь только благодаря тяжелому и упорному труду.

«Страна лентяев» Питера Брейгеля. Изображение: dorohins.com

В живописи страна лентяев чаще всего ассоциируется с одноименной картиной голландца Питера Брейгеля Старшего (написана в 1567 году, сейчас хранится в мюнхенской Старой пинакотеке). Основой для интерпретации скорее всего послужила сказка Ганса Сакса. Попасть в эту страну можно было, проев проход в горе из каши. Персонажи картины — объевшиеся рыцарь, крестьянин, солдат и школяр. Бытует версия, что Брейгель задумал свою картину как политическую сатиру. В то время его соотечественники, борясь за независимость, воевали с испанцами, а страну терзала разруха и голод. Согласно этой трактовке, жаренный гусь символизирует пассивное дворянство.

Источники:
Силантьева О. Ю. Легенда о стране Шлараффии в немецкой литературе
Ле Гофф Ж. Цивилизация средневекового Запада
Сакс Г. Страна лентяев

Изображение анонса: pinterest. de
Изображение лида: dorohins.com