Собранная с полей плодоовощная продукция должна быть обработана достаточно быстро. Именно поэтому так важно грамотно выбрать качественное оборудование для переработки фруктов и овощей. Наша компания готова помочь вам в решении этого непростого вопроса.
Первичная обработка плодов
Итак, в первую очередь после получения плодов их следует взвесить. Если продукцию доставили автотранспортом, это обычно делают на автомобильных весах. В таком случае из массы загруженной машины вычитается масса машины пустой. Если же плоды поступили просто в упаковке (ведрах, корзинах или мешках), взвешивание осуществляется на обычных весах.
Следующий этап – очистка продуктов от камней при помощи дестонеров, или камнеотборочных машин. Крепкие овощи затем моют пропеллерными моечными машинами. Это оборудование для переработки овощей состоит из приемной моечной ванны, а также системы душирования, вращающихся щеток и выводящего транспортера.
Тяжелые корнеплоды отмывают с помощью барабанных моечных машин, состоящих из вращающихся барабанов, у которых стенки и стирают с продукта всю грязь. Ту же задачу с нежными плодами решают с использованием ленточных моечных машин. Фрукты и овощи, проходя по ленте, сбрызгиваются значительным напором распыленной воды.
Дальнейшая обработка плодов
Дальнейшее перемещение уже отмытой продукции осуществляется на ленточных транспортерах и элеваторах. Для снятия с некоторых плодов кожи (например, с помидора) их необходимо ошпаривать. Для этого нужно оборудование для переработки различных овощей под названием бланширователь. В этих машинах, непрерывно перемещаясь, продукция по ходу движения быстро ошпаривается острым паром. В итоге кожица удаляется самопроизвольно. Существуют ротационные и линейные бланшерователи.
Для очищения от кожицы корнеплодов применяются ротационные абразивные машины. Продукцию через себя пропускает специфический барабан с поверхностью, перфорированной особым способом. Выступая в роли своеобразной терки, он снимает с плодов верхний слой.
Для получения кабачковой икры, яблочного пюре и тому подобной продукции, потребуется такое оборудование для аккуратной/деликатной переработки фруктов. А чтобы приготовить томатную пасту или пюре, не делая продукцию слишком темной, пюре выпаривают в специальных вакуум-парных установках. Для приготовления томатной пасты также используют автоклавы деаэраторы.
Овощи для салатов нарезают на разнообразных шинковальных машинах. А для пастеризации продуктов, расфасованных в баночки, применяют тоннельные пастеризаторы. В этом оборудовании для переработки овощей и фруктов есть тоннель, снабженный транспортером, по которому и перемещается обрабатываемая продукция. Она сначала нагревается при помощи системы душирования, затем выдерживается при точной температуре пастеризации и в финале – охлаждается.
Особенности сотрудничества с нашей компанией
Приобретая технику у нас, вы можете не сомневаться в качестве оборудования для переработки фруктов и овощей. Мы продаем самую лучшую и надежную итальянскую технику, сертифицированную по нормам ЕС.
Наши сотрудники занимаются не только монтажными, пусковыми и наладочными работами, но и обеспечивают полный комплекс гарантийных и постгарантийных работ по обслуживанию аппаратов.
При необходимости будут произведены диагностика и ремонт вышедших из строя агрегатов. Мастера также производят ревизию и помогают приобрести все необходимые запасные части.
Мы стараемся соблюсти идеальный баланс между умеренными ценами и высоким качеством предоставляемых услуг. А индивидуальный подход и профессионализм, приобретенный с годами работы, помогают нам справляться с поставленными задачами.
Одним из направлений эффективного бизнеса является мини-завод, ориентированный на изготовление из овощей, ягод, фруктов различных видов продукции, которая всегда пользуется спросом. Наиболее часто переработке подвергаются районированные виды плодовоовощных культур. Например, из яблок можно получить полезный сок, пюре, варенье, сухофрукты.
Процесс производства
Процесс переработки конкретных видов фруктов, а также овощей включает себя несколько операций. Начинающему предпринимателю можно выбрать только некоторые из них или приобрести мини-завод, способный выдавать многообразные виды продукции.
Мойка сырья предшествует всем остальным этапам по переработке.
Сушка. Для получения сушеных разновидностей отбирается доброкачественное сырье. Некоторые виды овощей – морковь, картофель, капуста, зеленый горошек, свекла предварительно бланшируются, поэтому после высушивания им не требуется кулинарная обработка. Чеснок, сельдерей, петрушка, лук, укроп не требуют бланширования.
Квашение капусты, соление томатов, огурцов, мочение яблок.
Плодово-ягодное пюре представляет собой перетертую в однородную массу мякоть без плодов и кожицы. Присутствие семян допускается в пюре из ягод – клюквы, ежевики, черники, земляники, смородины, малины. Вкус готового продукта должен повторять аромат свежих плодов и ягод и иметь идентичный им цвет. Например, пюре из яблок имеет оттенки в диапазоне от кремового до светло-желтого цвета.
Фруктовое повидло изготавливается из пюре вишни, персиков, абрикосов, слив. Также используются яблоки, айва, кизил, алыча. Иногда берется смесь фруктов в определенной пропорции.
Варенье производится из разных видов фруктов и ягод – замороженных, свежих, сульфитированных. В технологическом процессе для варки используется сахарный сироп, в который могут вводиться пряные добавки – кардамон, ваниль, гвоздика и другие.
Для цукатов плодово-ягодное сырье варится длительное время в сиропе, а затем обсыпается сахаром или покрывается глазурью. Могут отделяться плоды из готового варенья, которые 12-18 часов подвергаются сушке в диапазоне температур 40-60°С, после чего обсыпаются сахаром и снова сушатся до готовности.
Консервы из овощей, в зависимости от способа производства, имеют разные виды.
Соки могут быть овощными (из моркови, томатов, капусты, свеклы). Пользуются спросом фруктово-ягодные — концентрированные, натуральные, с сахаром и купажированные или смешанные соки. Они делаются с мякотью или без нее (осветленные, не осветленные).
Фруктово-ягодные консервы, в зависимости от методики производства, представлены несколькими видами – пасты, соусы, компоты.
Еще одна группа фруктово-овощной продукции — это замороженные плоды, которые полностью сохраняют свои свойства. На производственных линиях замораживаются отдельные овощи – фасоль стручковая, зелень, горошек зеленый, кукуруза сахарная, капуста цветная, томаты. Пользуются спросом наборы из смеси разных овощей, которые являются полноценным блюдом.
Замороженные фрукты – груши, персики, яблоки, вишня, абрикосы выпускаются в резаном виде или целиком. Они могут замораживаться в заливке из сахарного сиропа, являясь витаминным десертом. Пользуются спросом ягоды – малина, клюква, смородина, клубника и другие.
Пресс для фруктов,яблок,винограда,томатов
Особенности по сравнению с масштабными линиями
Любой мини-завод, способный перерабатывать большое разнообразие ягод, овощей, зелени, фруктов имеет ряд достоинств, отличающих его от крупных комбинатов.
Мобильность. Производить в условиях небольшого завода можно определенный вид продукции. Это позволяет ориентироваться на наличие сырьевой базы, одновременно оперативно реагируя на происходящие изменения в секторе потребления.
Стабильность. Постоянное поступление овощей, фруктов и другого сырья можно обеспечить, если обратиться к небольшим фермерским хозяйствам, которым сложно реализовывать свою продукцию.
Наиболее быстро начинают приносить прибыль мини-заводы, технологические линии которых оборудованы к целевой переработке яблок, из которых получается широкий ассортимент витаминной продукции.
Основное оборудование
Планируя производство по переработке определенных разновидностей фруктов, зелени, ягод, овощей, целесообразно обратить внимание на мини-завод, оборудованный всеми необходимыми агрегатами и механизмами. Есть многофункциональные линии, для которых потребуется приобретение множества сортов сырья.
Для небольшого производства можно рассмотреть оборудование для реализации бизнес плана по переработке яблок. Подобные заводы позволяют производить многообразие продукции из них, в том числе и сок, для чего потребуется следующее оборудование:
- бункеры для сырья, откуда яблоки потоком воды по желобам перемещаются в моечные емкости;
- сортировочный конвейер;
- дробилка, в которой фрукты измельчаются;
- пресс для отжима первичного непрозрачного сока;
- агрегат ультрафильтрации, в котором сок для очищения проходит под давлением мелкопористые мембраны;
- вакуумно-выпарная установка, куда одновременно с соком подается пар, нагревающий его для испарения жидкости с веществами, обеспечивающими своеобразный яблочный аромат.
В результате получается сок из яблок высокой концентрации, напоминающий густой мед по консистенции. На этом этапе берется контрольная проба сока, которая помещается в термошкаф и выдерживается при температуре 36°С, чтобы отследить наличие вредоносных микроорганизмов. Перед разливом в сок добавляют воду, выпаренную ранее. После прохождения экспертизы сектора технического контроля продукт готов к реализации.
Подобное оборудование может применяться для изготовления сока из имеющихся в наличии овощей или фруктов.
Бизнес план
Прежде чем запускать завод, ориентированный на выпуск любой продукции из овощей, разнообразных фруктов или ягод, необходимо внимательно изучить рынок сбыта и определиться с потребителями. Вторым важным шагом становится заключение договоров с поставщиками сырья. Рассматривая производство яблочного сока, необходимо проанализировать возможности получения яблок от хозяйств, находящихся недалеко, чтобы снизить транспортные расходы.
В случае переработки натурального сырья необходимо учитывать, что код деятельности соответствует ОКВЭД: 15.32 «Производство овощных и фруктовых натуральных соков». Организационно-правовой формой целесообразно выбрать ООО, поскольку небольшие перерабатывающие заводы являются достаточно серьезным бизнесом. На любую вырабатываемую продукцию из овощей и фруктов, включая сок из яблок необходимо получить сертификаты качества. На помещения – производственное, складское, бытовое, офисное потребуется провести согласования с надзорными органами, чтобы получить все необходимые разрешения.
Важным пунктом бизнес плана будет составление штатного расписания. Потребуется технолог, бухгалтер, водитель-экспедитор и рабочие на технологические линии – не менее пяти человек.
Себестоимость производства, окупаемость
Любые перерабатывающие мини-заводы, способные с минимальным использованием ручного труда производить из овощей, ягод, фруктов полезную и востребованную продукцию, должны приносить прибыль. Для этого подсчитываются капитальные расходы. В случае переработки яблок на сок они составят следующую примерную сумму.
- комплекс оборудования – 2500 тыс. рублей.
Текущие месячные затраты, тыс. рублей:
- сахар – 8;
- яблоки – 625;
- добавки – 4;
- упаковочные материалы – 32;
- заработная плата с налогами – 217;
- коммунальные расходы, амортизация – 18;
- арендная плата – 65;
- производственные нужды, цеховые затраты – 210.
Итого себестоимость продукции составит 1179 тыс. рублей.
При ежемесячной производительности в 35000 литровых упаковок доход примерно будет равен:
46 ∙ 35000 = 1610 тыс. рублей.
1610 – 1179 = 431 тыс. рублей.
С учетом 15%-ного налога чистая прибыль составит:
431 – 64,65 = 366,35 тыс. рублей.
Окупаемость:
2500 / 366,35 ≈ 7 месяцев.
Видео: Линия по переработке овощей, фруктов, ягод
Эти стадии: сортировки, мытья, очистки, окончательной доочистки и, в случае необходимости, измельчения для придания продуктам определенной формы, консистенции или последующего прессования для получения соков.
Картофелечистки
Эти аппараты правильнее было бы назвать машинами для очистки корнеплодов (морковь, свекла), но поскольку чаще всего в них обрабатывают картофель, прижилось именно такое название.Очистка может быть химической, термической, механической. В средних и малых предприятиях питания используют конусные или дисковые картофелеочистительные машины периодического действия, работающие по механическому принципу.
Их основное предназначение - получение чистого клубня в результате истирания поверхностного слоя (кожуры) об абразивные поверхности рабочих органов аппарата.
В конусных машинах (например, МОК-250, МОК-350) он представляет собой вращающийся усеченный конус, выполненный из абразивного материала (мелкозернистого карбида кремния смешанного со специальной смолой и алебастром).
В дисковых машинах, как следует из названия, рабочий орган выполнен в форме диска.
Конус и диск имеют волноообразные выпуклости, которые при вращении рабочего органа подбрасывают клубни, чтобы они чаще ударялись о боковые стенки рабочей камеры картофелечистки, также облицованные абразивными материалами. Поступающая во время чистки вода смывает мезгу (мелкие кусочки кожуры и клубня) и уносит ее в канализацию.
Очищенный картофель выгружают через дверцу разгрузочного лотка. При включенном двигателе (вентиль подачи воды закрывают) клубни под действием центробежной силы вылетают в образовавшееся отверстие в установленную тару.
Картофелечистки различаются по производительности - зависит от объема рабочей камеры, по конструкции - напольные и на подставке (или на столе), по используемым конструкционным материалам - лучше всего нержавеющая сталь, хотя встречается чугун и крашеный черный металл. Некоторые производители в качестве абразивного материала используют перфорированную нержавеющую сталь или пластмассы. При этом качество очистки улучшается, время сокращается, а сами материалы намного легче отмываются в конце рабочей смены.
У некоторых моделей есть конкурентное преимущество - возможность использовать их как овощемоечную машину. Для этого в рабочую камеру устанавливают перфорированный барабан из нержавеющей стали, куда загружают салатные овощи или, например, мидии для мойки.
Удобно, если загрузочное отверстие закрывается крышкой из прозрачного материала (для визуальной оценки качества очистки).
Время очистки можно задавать при помощи таймера.
Диск-активатор имеет разную шероховатость сверху и снизу, его можно переворачивать для обработки старого или молодого картофеля.
Для безопасной эксплуатации картофелечистка должна быть оборудована блокирующим устройством, отключающим электродвигатель при попытке открыть крышку загрузки во время работы.
Производительность картофелечистки возрастет, а масса отходов сократится, если чистить раздельно крупные и мелкие клубни.Образующаяся при чистке мезга может разбухать и основательно стопорить работу канализации. Чтобы избежать засора, установите мезгоулавливатель под трубой слива из картофелечистки.
Клубень считается очищенным, если кожура осталась только в углублениях и еще не более чем на трех участках с размерами 2–3 мм.
Овощерезки
В общем производстве кулинарных изделий доля овощей, фруктов и других плодов велика. В разнообразных формах нарезки они входят в состав закусок, салатов, суповых заправок, гарниров для вторых блюд, кондитерских изделий и десертной продукции.Для нарезания ломтиков, брусочков, соломки, стружки и кубиков используются . Они бывают дисковые, роторные и пуансонные.
В небольших и средних предприятиях питания устанавливают дисковые аппараты. Их рабочий орган - опорный диск и комплект ножей с лезвиями прямолинейной и криволинейной формы. Для нарезания продуктов кубиками дополнительно используется ножевые решетки, для получения соломки - терочный диск.
Качество нарезанного продукта зависит от формы, угла заточки и остроты ножа, скорости его движения, способа удержания продукта, а также от вида резания - рубящего или скользящего. Для рубящего используют прямолинейные ножи, а при скользящем режущая кромка серповидного ножа одновременно перемещается и вдоль, и вглубь продукта. Величина общего воздействия на продукт снижается (по сравнению с рубящим резанием), он меньше деформируется, и качество нарезки значительно улучшается.
Основные критерии оценки нарезания: соблюдение заданной формы и размеров, гладкая поверхность среза без трещин и неровностей, отсутствие сока при обработке сочных продуктов (например, спелых помидоров).
Опытные повара знают, что форма нарезки не только меняет зрительное восприятие пищи, но и влияет на ее вкусовые качества. Очевидный пример - нарезка картофеля для жарки во фритюре. При более крупной нарезке получается другой вкус, уменьшается расход масла, заметно растет выход.
Дисковые овощерезки различаются по производительности, способу установки - настольные или напольные, и конструкционным материалам - лучше всего нержавеющая сталь; алюминиевые славы тоже хороши при бережной эксплуатации, но не выдерживают ударных нагрузок.
При выборе подходящей модели для конкретного заведения нужно обратить внимание на возможность приобретения необходимых для производства ножей и решеток; качество, долговечность и ремонтопригодность рабочих органов; удобство эксплуатации, разборки и чистки; отсутствие труднодоступных мест для мойки в конце рабочей смены; наличие магнитных микровыключателей, блокирующих работу оборудования при попытке нарушения правил эксплуатации.
Конкурентным преимуществом овощерезки будет возможность использования насадки-протирки. При вращении наклонных лопастей отварной картофель (горох, фасоль, цветная капуста, брокколи, корневой сельдерей) прижимается к протирочному диску и в истертом состоянии вместе с молоком и сливочным маслом превращается в однородное (без комочков!) картофельное пюре.
Заметно различаются результаты тушения капусты в нашинкованном виде и нарезанной ромбиками 2х2 см. Во втором случае вкус готового блюда получается более выразительным, а потери массы сокращаются, поскольку из крупных долек жидкость испаряется меньше.По сложившейся кулинарной традиции, морковь и корень петрушки в заправочные супы принято нарезать соломкой, а для бульонов с овощами - брусочками. Для суточных щей, супов с крупами и бобовыми надо резать кубиками. Звездочки и шестеренки используются при приготовлении маринадов, украшении холодных и заливных блюд.
Жульен это не только популярное блюдо с поджаристой сырной корочкой, но и способ нарезки овощей тонкими брусочками длиной 5–7 см и шириной 2–-3 мм. Такой способ нарезки помогает сохранить нежную текстуру и полезные вещества после кратковременной термической обработки.
Соковыжималки
Предназначены для отжима сока из фруктов, овощей и ягод.Для получения сока из апельсинов, грейпфрутов, мандаринов и т.п. используются цитрусовые соковыжималки. Фрукт с кожурой разрезают пополам, и каждую половинку поочередно прижимают к вращающейся ребристой полусфере, пока не вытечет 
весь сок.
В рычажных цитрусовых соковыжималках полусфера неподвижна, отжим сока происходит под действием пресса, ручку которого нужно надавить.
Шнековые соковыжималки по принципу действия похожи на мясорубку, но горловина и шнек выполнены в форме конуса. Выжатый сок вытекает из перфорированной нижней части горловины. Первоначально такие соковыжималки применялись для извлечения сока из помидоров, нектаров из косточковых плодов. Благодаря популяризации смузи и сокового питания вообще стали использоваться для получения соков из проросших семян злаковых, а также из малины и ежевики, мелкие косточки которых быстро забивают отверстия в сетке универсальных центробежных машин.
Центробежные (еще их называют универсальные) соковыжималки оснащены электрическим двигателем, который вращает дисковые терки, установленные внутри неподвижного усеченного конуса со стенками из мелкоячеистой металлической сетки. Конструкция напоминает небольшую центрифугу, куда продукты попадают через загрузочное отверстие, измельчаются терками, а образовавшийся сок под действием центробежных сил просачивается сквозь сетчатые стенки и стекает в сокоприемник. Образующаяся мезга отводится в специальный бункер. Такой принцип отжима позволяет получать сок из твердых фруктов, плодов, овощей, листьев и стеблей, очищенных цитрусовых и ягод (например, арбуза).
При выборе соковыжималок нужно хорошо представлять ассортимент и примерное количество обрабатываемых продуктов, чтобы приобрести аппараты нужной конструкции и производительности. Лучший конструкционный материал для деталей, вступающих в контакт с продуктами, - нержавеющая сталь марки AISI 304. Хотя во время контакта сока с легирующими добавками стали некоторые полезные вещества окисляются, пока не найден другой материал, способный выдерживать агрессивное воздействие органических кислот.
Основной показатель эффективности соковыжималок - количество отжатого из продукта сока. Оно зависит от конструкции соковыжималки, точности в обработке деталей и узлов, мощности и скорости вращения электродвигателя.
Удобно для пользователя, если мезга удаляется постоянно, и для этого не надо прерывать работу.
Как и в других видах оборудования, предназначенного для переработки пищевой продукции, перед приобретением соковыжималки следует оценить удобство и безопасность пользования, простоту сборки-разборки, отсутствие труднодоступных мест для очистки и мойки в конце рабочего дня.
Соки из овощей, стеблей, листьев (например, шпината) и смеси из них в определенной пропорции - не только полезный и вкусный напиток, но еще и эффективное лекарство при серьезных заболеваниях.Образующаяся при отжиме сока мезга содержит много клетчатки и других полезных веществ. Ее целесообразно использовать как добавку при приготовлении компотов, желе, морсов (яблоки, апельсины, ананасы), кексов и творожных запеканок (морко вь).
142200, МОСКОВСКАЯ область, г. СЕРПУХОВ, 1-й НОГИНСКИЙ пр., д. 5
140054, МОСКОВСКАЯ область, г. КОТЕЛЬНИКИ, ДЗЕРЖИНСКОЕ шоссе, д. 5
140500, МОСКОВСКАЯ область, г. ЛУХОВИЦЫ, ул. ГАГАРИНА, д. 43
141006, МОСКОВСКАЯ область, г. МЫТИЩИ, пер. РУПАСОВСКИЙ 1-Й, д. 7, кв. 67
143515, МОСКОВСКАЯ область, ИСТРИНСКИЙ район, п/о СИНЕВО, д. КУРТНИКОВО
143980, МОСКОВСКАЯ область, г. ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНЫЙ, ул. ЮЖНАЯ, д. 1
140230, МОСКОВСКАЯ область, ВОСКРЕСЕНСКИЙ район, СЛ АЛЕШИНО, ул. ЧКАЛОВА, д. 1/1
144009, МОСКОВСКАЯ область, г. ЭЛЕКТРОСТАЛЬ, ул. СПОРТИВНАЯ, д. 27
140473, МОСКОВСКАЯ область, КОЛОМЕНСКИЙ район, с. НЕПЕЦИНО, ЗДАНИЕ "КОРМОЦЕХ"
143000, МОСКОВСКАЯ область, г. ОДИНЦОВО, ЗАПАДНАЯ ПРОМЗОНА
142144, г. МОСКВА, п. ЩАПОВО
141554, МОСКОВСКАЯ область, СОЛНЕЧНОГОРСКИЙ район, д. КРИВЦОВО, д. 5А, оф. 8
143821, МОСКОВСКАЯ область, ЛОТОШИНСКИЙ район, п. НЕМКИ, д. 1
142190, г. МОСКВА, г. ТРОИЦК, ул. СОЛНЕЧНАЯ, д. 12
141800, МОСКОВСКАЯ область, г. ДМИТРОВ, ПРОМЫШЛЕННЫЙ пер., д. 1, корп. 3
141600, МОСКОВСКАЯ область, г. КЛИН, ВОЛОКОЛАМСКОЕ шоссе, д. 31
141070, МОСКОВСКАЯ область, г. КОРОЛЕВ, ОКТЯБРЬСКИЙ бульвар, д. 12
141606, МОСКОВСКАЯ область, г. КЛИН, ул. ЗАХВАТАЕВА, д. 4, кв. 006
143397, МОСКОВСКАЯ область, НАРО-ФОМИНСКИЙ район, д. РОЖНОВО, д. 16
141100, МОСКОВСКАЯ область, г. ЩЕЛКОВО, 1-й СОВЕТСКИЙ пер., д. 25
141600, МОСКОВСКАЯ область, г. КЛИН, ул. МОСКОВСКАЯ, д. 28
142641, МОСКОВСКАЯ область, ОРЕХОВО-ЗУЕВСКИЙ район, д. ДАВЫДОВО, ул. ЗАВОДСКАЯ, д. 2
143980, МОСКОВСКАЯ область, г. ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНЫЙ, ул. АВТОЗАВОДСКАЯ, д. 17
141200, МОСКОВСКАЯ область, г. ПУШКИНО
143985, МОСКОВСКАЯ область, БАЛАШИХИНСКИЙ район, д. СОБОЛИХА, ул. НОВОСЛОБОДСКАЯ, д. 17
140004, МОСКОВСКАЯ область, г. ЛЮБЕРЦЫ, п. ВУГИ
142600, МОСКОВСКАЯ область, г. ОРЕХОВО-ЗУЕВО, ул. ВОКЗАЛЬНАЯ, д. 2
140578, МОСКОВСКАЯ область, ОЗЕРСКИЙ район, д. ЕМЕЛЬЯНОВКА, КОНТОРА ОАО "ЕМЕЛЬЯНОВКА"
141980, МОСКОВСКАЯ область, г. ДУБНА, ул. МОХОВАЯ, д. 11, кв. 801
140150, МОСКОВСКАЯ область, РАМЕНСКИЙ район, рп. БЫКОВО, ул. ПРАВОЛИНЕЙНАЯ, д. 1
142200, МОСКОВСКАЯ область, г. СЕРПУХОВ, ул. ЧЕХОВА, д. 17
142912, МОСКОВСКАЯ область, КАШИРСКИЙ район, п. БОЛЬШОЕ РУНОВО, АДМИНИСТРАТИВНЫЙ КОРПУС, комн. 9
140080, МОСКОВСКАЯ область, ЛЮБЕРЕЦКИЙ район, КРАСКОВО ДП, а/я 23
140004, МОСКОВСКАЯ область, г. ЛЮБЕРЦЫ, ул. ЭЛЕКТРИФИКАЦИИ, д. 26А
141511, МОСКОВСКАЯ область, СОЛНЕЧНОГОРСКИЙ район, д. НОВОЕ, ул. САНАТОРНАЯ, д. 13
140341, МОСКОВСКАЯ область, ЕГОРЬЕВСКИЙ район, п/о ЕФРЕМОВСКАЯ, п. НОВЫЙ, АОЗТ "ЕГОРЬЕВСКОЕ"
142380, МОСКОВСКАЯ область, ЧЕХОВСКИЙ район, п. ЛЮБУЧАНЫ, ТЕРРИТОРИЯ ОАО "ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНОЙ ИММУНОЛОГИИ", корп. 5
141070, МОСКОВСКАЯ область, г. КОРОЛЕВ, ул. ПИОНЕРСКАЯ, д. 1
141069, МОСКОВСКАЯ область, г. КОРОЛЕВ, микрорайон ПЕРВОМАЙСКИЙ, ул. СОВЕТСКАЯ, д. 39А
141600, МОСКОВСКАЯ область, г. КЛИН, ЛЕНИНГРАДСКОЕ шоссе, 88 КМ
142100, МОСКОВСКАЯ область, г. ПОДОЛЬСК, ул. ФЕДОРОВА, д. 19
141800, МОСКОВСКАЯ область, г. ДМИТРОВ, БИРЛОВО ПОЛЕ, ЗАО "ДПСО"
141821, МОСКОВСКАЯ область, ДМИТРОВСКИЙ район, п. РЫБНОЕ, д. 13
141300, МОСКОВСКАЯ область, г. СЕРГИЕВ ПОСАД, ул. ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНАЯ, д. 22
143400, МОСКОВСКАЯ область, г. КРАСНОГОРСК, п/о 9, ул. ЛЕНИНА, д. 26А, а/я 42
143144, МОСКОВСКАЯ область, РУЗСКИЙ район, п. КОЛЮБАКИНО, ул. МАЙОРА АЛЕКСЕЕВА, д. 17
143900, МОСКОВСКАЯ область, г. БАЛАШИХА, ЦЕНТРАЛЬНАЯ КОММУНАЛЬНАЯ ЗОНА, ул. ТЕКСТИЛЬЩИКОВ, 16 ОВОЩНАЯ БАЗА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
141280, МОСКОВСКАЯ область, ПУШКИНСКИЙ район, АШУКИНО ДП, ул. ОСТРОВСКОГО, д. 21
141200, МОСКОВСКАЯ область, г. ПУШКИНО, микрорайон "ДЗЕРЖИНЕЦ", д. 11, кв. 129
142715, МОСКОВСКАЯ область, ЛЕНИНСКИЙ район, п. СВХ ИМ. ЛЕНИНА
143581, МОСКОВСКАЯ область, ИСТРИНСКИЙ район, с. ПАВЛОВСКАЯ СЛОБОДА, ул. САДОВАЯ, д. 1
Мойка овощей и фруктов
.
Ведение бизнеса (управление бизнес процессами)
Статьи расходов.
Пища растительного происхождения имеет важнейшее значение в жизни людей. Научно обосновано, что из растительной пищи в организм человека попадают такие важные вещества для биохимических процессов, как углеводы, витамины и макро- и микро- элементы. Так же, в фруктах, овощах выделяют ароматические и вкусовые вещества, усиливающие вкусовые характеристики пищи, что приводит к хорошему её усвоению.
Как правило, плоды с овощами имеют короткий срок хранения в свежем виде. Различные микробы и ферменты воздействуют на них и быстро портят. Только в сушенном виде плоды с овощами могут иметь длительный срок хранения. Однако, в процессе высушивания свойства свежих плодов и овощей значительно меняются, из-за чего сушеные продукты плодов и овощей обладают новыми свойствами.
Пищевая ценность и органолептические свойства меняются как за счёт немалого разрушения химических компонентов сырья, так и используемых добавок специй и кислот, а так же образования новых веществ. Ассортиментная линейка сушеных фруктов с овощами обширна и периодически пополняется за счет применения новых технологий в процессе сушки. Сейчас увеличение ассортимента происходит за счет процентного роста сушёных фруктов и овощей в сушке сублимационной.
На сегодняшний день заниматься предприятиям переработкой овощей и фруктов становится всё прибыльней, это становится успешным бизнесом. Рассмотрим все плюсы этого бизнеса.
1. Потребитель сейчас все больше предпочитает полуфабрикаты и готовую продукцию.
2.Реализуется государственная программа поддержки данной отрасли.
3.Возрастает рентабельность производства из-за расширения ассортимента готовой продукции, использования различной упаковки, возможности переработки некондиционного сырья, модернизации производственных линий и усовершенствования технологических процессов.
|
|
Цеха по переработке плодового и овощного сырья разделяют по специализации:
1. Первичная переработка, в результате чего получается продукт мытый и упакованный, или готовый к дальнейшим технологическим стадиям.
2. Вторичная переработка, включающая в себя очистку, нарезку и упаковку отдельных продуктов, их смесей в виде салатов.
3. Глубокая переработка, включающая варку, замораживание, сушку, консервирование.
В цехах малой мощности, это до 500 кг/час, в основном используются отдельно стоящие машины, и широко применяется ручной труд. Для цехов средней мощности, от 500 до 1000 кг/чаc
, и большой мощностью, это свыше 1000 кг/час, характерно применение автоматических и полуавтоматических линий с минимальным использованием человеческих ресурсов.
Комплексная переработка овощей и фруктов.
При работе вашего цеха цеха в одну смену, необходимо от12 до 15 человек, включив руководство компании, технолога, начальника цеха, грузчиков, кладовщика, руководителя отдела сбыта готовой продукции, рабочих. При таком рабочим процессе максимальная выработка вашего предприятия доходить в месяц до 80 тонн.
Следовательно, при таких показателях выручка цеха за месяц может доходить до 3 миллионов рублей, а чистая прибыль составит 500 тысяч рублей. При первоначальном вложении в 15 миллионов рублей на аренду, оборудование, фонд заработной платы, другие расходы, а так же, имея рынок сбыта и благоприятные условия работы, срок окупаемости цеха составляет около 2,5 лет.
Технологии и оборудование для переработки фруктов и овощей.
В общественном питании помимо свежих плодов и овощей повсеместно применяются переработанные продукты из плодов и овощей. К самым распространенным способам переработки относят сушку, консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре, соление и квашение, маринование, консервирование сахаром, замораживание и ряд других способов.
Первый этап в процессе переработки овощей и фруктов всегда состоит в мойке продукции.
 |
Сушеная продукция бывает следующих видов. Это картофель, зелень пряная (сельдерей, петрушка, укроп), горошек, капуста белокочанная, лук, коренья белые, морковь, цикорий, свекла, чеснок.
Для процесса сушки должно быть использовано только доброкачественное сырье, отвечающее требованиям стандарта.
Картофель, свеклу, морковь, капусту подвергают бланшировки до полуготовности. Это делают для того, чтобы продукция после сушки не требовала последующей кулинарной обработки. Лук, белые коренья, чеснок, пряную зелень не подвергают бланшировки, для того чтобы сохранить вкусовые качества продукта. Процесс сушки производится до определенной влажности от 12 до 14 процентов.
Исключение составляет картофельное пюре, которое подвергают сушки в виде тоненькой пленки до влажности от 4 до 6 процентов. Сушеные продукты должны соответствовать нормативам стандарта.
Сушеный картофель получают при сушки очищенного, либо нарезанного кубиками, пластинками или столбиками бланшированного картофеля. Упаковывают в виде россыпи, либо в брикеты.
Горошек зеленый сушеный получают при сушки бланшированного зеленого горошка.
Сушеную зелень получают при сушки свежей зелени петрушки, укропа и сельдерея. Упаковывают россыпью, либо в виде порошка.
Капуста белокочанная сушеная получается при сушки нарезанной бланшированной капусты. Упаковывается россыпью, либо в брикеты.
Сушеные корнеплоды и лук выпускают россыпью, а так же, в виде порошка в брикетах.
Чеснок сушенный получается в виде зубчиков нарезанных или порошка.
Виноград сушеный представляет собой изюм. В изюме не допускается присутствие испортившихся и пораженных насекомыми ягод, плесени, металлопримеси и песка. Вкус и запах изюма должны соответствовать свежему винограду, без несвойственных привкусов и запахов.
Порошки плодово-ягодные получают из мелкоизмельченных яблок, яблочных и виноградных выжимок. Они имеют приятный, запах. Цвет порошков плодово-ягодных от светло- кремового до светло-коричневого. Они имеют 8% массовую долю влаги, сахара не менее 25% для яблочных порошков, и не менее 66%- для виноградных, золы содержат 0,1%. Порошки плодово-ягодные находят свое применение в хлебопекарном и кондитерском производстве как сырье, богатое пектином и минеральными веществами.
Термин «квашение» применяют обычно только к капусте. Про огурцы и томаты говорят "соления", а к яблокам применяют термин "моченые". Все перечисленные выше продукты получают путем консервирования с использованием молочнокислых бактерий.
Для процесса квашения создаются специальные условия. Для того чтобы молочнокислые бактерии попали к сахаристому соку, расположенному в клетках растительного сырья, к овощам добавляют соль поваренную в сухом виде для капусты, в виде 8 процентного водного раствора для огурцов, вызывая плазмолиз клеток и осмотическое отсасывание из сырья сока. В образующемся соке молочнокислые бактерии начинают размножаться, сбраживая сахар.
 |
Соль необходима так же для вкуса и консервации. Измельчая овощи, разрезанная поверхность быстро покрывается клеточным соком, что хорошо для сбраживания. Молочнокислые бактерии продуцируют углекислый газ, кислоты молочную и уксусную, спирт этиловый. Все это подавляет появление нежелательных бактерий и активность ферментов, делающих овощи мягкими.
Повидло, варенье, джемы, цукаты и плодово-ягодное пюре получают из плодовоягодного сырья с применением сахара. Эта продукция востребована многими кондитерскими и общепитами. Плодово-
ягодное стерилизованное пюре - это измельченная мякоть плодов, ягод без кожицы, косточек, волокон, семян. Только для пюре из малины, земляники, ежевики, черной и красной смородины, клюквы, черники допускают присутствие семян, а в пюре грушевом и айвовом допускаются твердые включения. Все визуальные и вкусовые параметры должны совпадать с исходными ягодами и плодами. Цвет яблочного пюре по нормативу- от светло-желтого цвета до кремового, цвет абрикосового и персикового пюре должен быть от светло-желтой окраски до оранжевой. Если наблюдается потемнение верхних слоев пюре, а отделение жесткой фазы пюре не более 5 мм, то это допустимо.
Для пюре используется стеклянная тара по три и десять литров. Температура хранения от 0 до 20 °С, влажность воздуха не более 75 процентов. Для консервации плодово-ягодного пюре используют диоксид серы, бензоат натрия, либо сорбиновую кислоту.
Повидло делают из пюре свежего, либо сульфитированного. Сырьем для изготовления повидла служат абрикосы, айва, вишни, алыча, груши, персики, кизил, сливы, яблоки, а иногда используют смесь ягод и плодов. По консистенция повидло должно быть мажущим или плотным.
Цвет повидла обязан совпадать с цветом плода. По вкусу повидло должно иметь кисло-сладкий привкус, как у плодов, из которых было сделано повидло, а запах повидла должен совпадать с ароматом плодов. По требованиям стандарта недопустимо засахаривание повидла, а так же, присутствие посторонних примесей.
Как правило, широкое применение повидло находит в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Плодово-ягодный джем производят из яблок, слив, груш, персиков, абрикосов, мандаринов и прочих плодов, лишенных плодоножек и косточек. Для сырья берут свежие, замороженные либосульфитированные плоды. Сырье режут дольками либо половинками, затем уваривают с сахаром до желе, иногда добавляя пищевой пектин либо органические кислоты.
Варенье готовят из свежего, замороженного или сульфитированного сырья. Для этого процесса используют ягоды и плоды, очищенные от кожицы, плодоножки, семенного гнезда. Плоды с косточкой могут использовать целыми либо освобождают от косточки. Ягоды всегда чистят от чашелистиков и плодоножек. Готовое сырье варят в сахарном либо сахаро-паточном сиропе.
В сироп могут быть добавлены ваниль, кардамон, гвоздика и различные пряности. На вкус варенье должно иметь сладкий либо кисло-сладкий оттенок, напоминающий ягоды и плоды, из которых варенье было изготовлено.Варенье должно иметь мягкие плоды, но никак не разваренные. Жестковатых либо разваренных плодов по требованиям документации должно не превышать 35 процентов.
|
Консистенция сиропа в варенье должна иметь нежелирующее состояние. Сироп может содержать малое количество взвешенных частиц мякоти из плодов и ягод, но в целом, он должен быть прозрачным.
Для изготовления цукатов плодово-ягодыное сырье уваривают в сахарном либо сахаро-паточном сиропе, глазируют либо обсыпают сахаром. Цукаты допустимо производить из плодов, варенья. При этом плоды отделяют от сиропа, подвергают небольшой сушке при температуре от 40 до 60 градусов в часовом интервале от 12 до 18 часов, обсыпают сахаром, вновь сушат до влажности от 14 до 17 процентов.
Разделяют плодоовощные консервы овощные и плодовые, то есть фруктово-ягодные.
Различают натуральные, обеденные и заправочные, закусочные, томатные продукты концентрированные, соки натуральные и маринады. Все эти виды относят к консервам овощным.
Их делят по отношению к разновидности сырья, способа производства и назначения. Для быстрого приготовления салатов, блюд первых и вторых, гарниров используют консервы натуральные в виде полуфабрикатов. При изготовлении этих консервов используют целые, нарезанные либо протертые овощи одногоили двух видов, залитых 3% раствором соли поваренной, без использования приправ и пряностей.
Готовый продукт обладает пищевой ценностью и свойствами сырья, так как овощи не были подвержены кулинарной обработке, иногда изредка бланшировались. Сырьем для таких консервов становится горошек зеленый, фасоль стручковая, сахарная кукуруза, свекла, капусту, морковь, спаржа, сладкий перец, тыкву и прочие. Овощное пюре изготавливают из щавеля, перца, шпината.
Консервы, изготовленные из обжаренных в растительном масле либо залитых томатным соусом овощей, называют закусочными.
Ассортимент таких консервов
разнообразен. Здесь и борщи с рассольниками, и овощные с мясными супы, и мясные голубцы с рагу и еще много различных наименований. Есть и заправочные консервы, используемые для быстрого приготовления первых блюд.
 |
Томат-пюре, томат-пасту, а так же, соусы томатные относятся к группе концентрированных томатных продуктов. Томат-пюре производят путем выпаривания влаги из томатной массы без кожицы и семян. Этот процесс происходит в открытых чанах. Томат-пасту получают в вакуум-аппаратах.
Из свежих овощей либо плодов с заливкой из уксусной кислоты, соли, сахара и пряностей получают маринованную продукцию. Уксусная кислота и герметичная упаковка продлевают маринадам срок годности.
из свежих томатов, свеклы, моркови, квашеной белокочанной капусты. Томатный сок делают из зрелых томатов с наличием сухих веществ более 4,5 процентов.
Морковный сок богат каротином. Свекольный сок является диетическим продуктом содержит с содержанием углеводов до 15 процентов. Фруктово-ягодные консервы представлены компотами, пастами, фруктово-ягодными пюре, соусами, соками. Компоты производят из свежего фруктово- ягодного сырья. Подготовленное сырье помещают в банки, добавляют сахарный сироп, укупоривают и стерилизуют. Если фрукты кислые, то используют концентрированный сахарный сироп от 30 до 65 %.
Плодово-ягодные соки бывают нескольких видов. Это натуральные, концентрированные,купажированные и с добавлением сахара соки. Производят соки с мякотью, а так же, без мякоти. Из абрикосов, слив, мандарин обычно делают соки с мякотью. Если производят сок с добавлением 10 процентного сахара, осветленные и не осветленные, то такие соки на сорта не делят.
 |
На производстве их помещают в жестяную либо стеклянную тару по 10 литров, а так же, в деревянные бочки с вкладышами емкостью 100 литров. Сок осветленный - это густая прозрачная жидкость с небольшим осадком пектиновых веществ либо кристалликов винного камня.
Сок не осветленный - это вязкая непрозрачная жидкость, имеющая натуральный запах и вкус.
Осветленный сок полностью растворяется в воде через 2 ч после отстаивания, а сок не осветленный уже через 10 мин размешивания растворяется в воде.
Натуральные соки делают только из свежей плодоовощной продукции. Только так можно обеспечить должное качество продукту. Внешний вид соков должен соответствовать нормам технической документации, на основании которой производят сок. Важно строго выдерживать технологию сокового производства, внимательно и строго относится к качеству используемого сырья, его переработке и хранению.
Плодово-ягодные соки бывают нескольких видов. Это натуральные, концентрированные,купажированные и с добавлением сахара соки. Производят соки с мякотью, а так же, без мякоти. Различают осветленный сок и не осветленный сок, их технология производства существенно отличается друг от друга, это важно.
|
|
Замороженные плоды с овощами хорошо сохраняют биологическую и пищевую ценность, запах и вкус.
Обычно на производствах замораживают такую плодово-овощную продукцию как зеленый горошек, цветная капуста, стручковая фасоль, томаты, шпинат, сахарная кукуруза, зелень. Выпускаются и обеденные блюда, состоящие из продуктов, доведенных до готовности. Эти блюда представлены украинским борщом, щами из свежей капусты, рассольником и другими блюдами. На производстве овощи обязательно моют, очищают, иногда режут и бланшируют, затем помещают в тару и подвергают заморозке от -18 до -25 градусов.
При заморозке плодов используют целое или резанное сырье, которое замораживают при -25 градусах. Заморозка бывает с сахаром либо сахарным сиропом в стеклянной таре емкостью до 1 килограмма, температурный режим при этом -33 градуса, а заморозка в картонных коробках до 20 килограмм при температурном режиме -18 градусов. Продукцию, замороженную с сахаром, используют как десерт, а без сахара - в кулинарии как полуфабрикаты.
Температурный режим хранения замороженных овощей и плодов, их смесей составляет -18 градусов и при 90-95 процентах относительной влажности воздуха со сроком хранения от 9 до 12 месяцев. В общепите и ритейле срок хранения замороженных плодов и овощей составляет до 5 суток при -12 градусах. Перед употреблением плодово-ягодную продукцию размораживают в естественных условия. Замороженные плоды и овощи в кулинарии используют без предварительного размораживания, кладя их сразу в кипяток.
Темпы роста рынка замороженной продукции в России стабильно растут. Специалисты подсчитали, что ежегодный рост составляет 10%, а в будущее пятилетие рост продаж в среднем составит 8% в год. Сейчас российские производители заняли весомую долю на отечественном рынке, выместив импортную продукцию.
 |
Замороженная продукция из ягод, фруктов и овощей имеет богатый ассортимент. Перечислим наиболее мощные группы.
1. Овощная продукция представлена томатами, тыквой, капустой, брокколи, шпинатом, морковью, луком, картофелем, горохом, кукурузой
. Фруктово-ягодная продукция представлена яблоками, абрикосами, грушами, абрикосы, вишнями, персиками, клубникой, малиной
. Многообразие трав
. Грибы
Замороженная продукция используется для приготовления домашних блюд, так же, в общественном питании и кулинариях .
Как же начать мини-бизнес на переработке фруктово-овощной продукции?
В будущем потребуются существенные перемены в работе. А именно, умение продлевать срок годности товара, расширять ассортиментную линейку, увеличивать производство по объему и многие другие задачи. Важно будет правильно выстроить контакт с розницей для продажи своей продукции.
Немало проблем возникнет с сырьем, с его верной и качественной закупкой. Немаловажное значение будут играть своевременно заключенные договора с ритейлом , чтобы в сезон ваша продукция уже была представлена в сетях розницы.
Ведение бизнеса (управление бизнес процессами)
Качество плодоовощной "заморозки " определяет успех и стабильность бизнеса в этом сегменте. Только положительные отзывы о продукции и интенсивная рекламная программа помогут Вам привлечь новых клиентов. Очень важна реклама по месту продажи популярной "заморозки".
Правильно выстроенная логистика обеспечит Вам половину успеха в бизнесе. А оптимизация издержек, рационализация производства и верно созданный сбыт "заморозки" сделают Ваш бизнес процветающим.
 |
Очень важно
а) корректировка и определение целей и перспектив на будущее;
б) в процессе работы решать сразу все неполадки;
в) разрабатывать бюджет;
г) постоянно повышать объемы;
д) утверждать необходимые документы;
е) верно выстраивать бухгалтерский, налоговый и управленческий учет;
ж) контролировать бизнес;
з) и другие задачи.
Создайте себе успешную репутацию - и база Ваших клиентов будет только расти.
Статьи расходов.