– Вам нужно обратиться к Алексею. Сомелье.
– Извините, а он говорит по-русски?
Такой вопрос задали однажды посетители ресторана «Сан-Мишель» обслуживающему персоналу. Пришлось объяснять им, что сомелье – это профессия, а не фамилия. Так называется человек, разбирающийся в винах и спиртных напитках.

Неудивительно, что многие такого слова даже не слышали, ведь профессия эта в нашей стране появилась всего 10-15 лет назад и пока не очень распространена. Вино еще со времен древнего Рима подавалось специальными людьми - сомелье. Они должны были уметь преподнести его, вовремя перелить в графин, то есть декантировать, и, самое главное, - хорошо разбираться в науке о вине - энологии. А это значило: различать сорта винограда, знать, в каких бочках вино выдерживается, методы его производства, категории вин и т.п. Сегодня сомелье называют работников ресторана, которые отвечают за поставку и хранение вина, работников винных магазинов и менеджеров, работающих в этой области.
Алексей Сидоров, который сейчас является директором ресторана «Сан-Мишель» в Москве и, одновременно, президентом Российской Ассоциации Сомелье, был первым представителем этой профессии в нашей стране.
В то время он работал в ресторане «Ностальжи». Поначалу люди не понимали, в чем дело: по залу свободно ходит какой-то человек, одетый в необычную форму, подходит к посетителям и что-то рассказывает о винах, а, самое интересное, их пробует. Ведь без пробы сомелье не может подать клиенту божественный напиток, так как ему необходимо определить, нужно ли охладить его или наоборот, сделать потеплее, перелить в графин или оставить в бутылке, правильно открыть, наконец. Но в России, в отличие от Запада, клиенты не доверяют сомелье. И многие полагают, что, попробовав вино, они должны оценить его, и, если не понравилось, попросить принести другое. Это в корне не верно. Клиенту наливают вино для того, чтобы он убедился в своем гастрономическом выборе; в качестве вина сомнений быть не может.
Для тех, кто хочет научиться разбираться в винах, Алексей Сидоров решил организовать школу сомелье - «Винный мир». Всего подобных учебных заведений в Москве четыре. Школа А. Сидорова отличается от других тем, что здесь самое длительное обучение - 3 месяца; занятия проводятся 5 раз в неделю по 3,5 часа. После окончания курса студенты получают дипломы и могут пройти практику в ресторане «Сан-Мишель». Проблем с поиском работы у выпускников школы нет: каждый год открывается все больше и больше ресторанов, винных магазинов, виноторговых фирм; поэтому специалисты в этой области пользуются большим спросом. Среди учеников школы - не только желающие стать профессиональными сомелье, но и те, кто просто хочет побольше знать о вине. Некоторые мужчины посылают учиться в школу своих жен, чтобы те научились покупать хорошее вино. Конечно, не всем удобно посещать занятия так часто. Поэтому в школе есть и индивидуальные программы, которые особенно пользуются успехом у регионов. Некоторые берут 1-2 урока по 6-7 часов, покупают учебные пособия, запасаются винными картами с целью самостоятельного изучения этой науки.

Учеба состоит из блоков. Каждая неделя посвящена той или иной теме: истории виноделия, винам Испании, Франции, Италии, Нового Света, крепким напиткам и т.д. Проводятся занятия по психологии и этикету. Ведь, чтобы дать совет, сомелье должен с первого взгляда понять, что понравится конкретному человеку. Также сомелье должен разбираться в сигарах, чему тоже учат в школе. Если студент пропускает какую-то неделю, то он может со следующей группой прослушать пропущенную тему. На всех занятиях проходит дегустация вин. Ученики за весь курс пробуют более 100 наименований различных напитков, примерно 3-4 сорта по 25-30 мл в день. Алексей уверяет, что особого таланта, чтобы овладеть профессией сомелье, не нужно. Все вкусовые рецепторы развиваются, просто надо их постоянно тренировать.
В классе - не больше 14 человек. Параллельно учится несколько групп: утренняя, дневная, а вскоре будет открыта и вечерняя. Всего за год проходит 8-9 групп. Стоимость обучения - от 150 до 1000 долларов. Можно выбрать отдельные темы, и платить, таким образом, только за пройденный материал. В эту стоимость входит все: и дегустация вин, и учебные пособия, и просмотр зарубежных видеокассет. В школе читают лекции иностранные специалисты, которые приезжают в Россию на различные мероприятия. За три месяца в центре «Винный мир» провели занятия более пятнадцати преподавателей из Москвы и России.

Мы уже знакомили вас с такими винными профессиями, как сомелье, кавист и дегустатор . Но винных профессий гораздо больше. И с некоторыми из них мы вас сейчас познакомим.

Близкая к вышеперечисленным такая профессия, как винный критик. Профессия близкая к дегустатору, но, правда только тем, что приходится пробовать вино, оценивать его вкус. Но винные критики, если можно так сказать, обращены в первую очередь к народу. Они пишут рецензии, отзывы, книги, на которые покупатели могут смело ориентироваться, если доверяют вкусу именно этого винного критика. Да, кстати, винные критики вовсе не претендуют на то, что их мнение единственно верное, но толк в вине они знают. Тут можете быть уверены.

В последнее время, кстати, стали еще выделять винных писателей. Это не критики, хотя свое мнение о вине составить могут. Чаще всего, это люди, которые могут красиво и вкусно описать не только вино , но и все то, что находится вокруг: место, производство, людей, которые это вино делают.

Теперь поговорим о тех, кто вино производит. На самом деле, тут профессий много, поэтому оговоримся сразу, что все их перечислить невозможно, но о некоторых мы расскажем.

Вино начинается с виноградника. Прописная истина всех виноделов. Поэтому винограднику уделяется особенное внимание. И немало людей трудится на нем. Есть и специалисты, которые следят за лозой, чтобы ничего с ней не случилось, чтобы она развивалась и принесла хороший урожай.

На некоторых виноградниках есть даже специалисты, которые следят за качеством почвы, так как (спросите любого винодела) именно от почвы зависит вкус винограда и, соответственно, вина.

И, несомненно, не стоит забывать о тех, кто виноград собирает. Зачастую для многих вин требуется ручная сборка , так что можете себе представить, какая это сложная работа.

Работа на производстве

О, вот здесь можно встретить немало профессий, которые неосведомленному человеку могут показаться странными. Вот, например, дегоржер. Это человек, который откупоривает бутылки специальным образом, чтобы избавиться от осадка, который находится на горлышке бутылки.

А чтобы этот осадок остался там, где нужно, за бутылками следит специалист —ремюажер. Если простыми словами, то этот человек переворачивает бутылки, следит за ними в процессе отстаивания.

Оба эти человека необходимы при производстве шампанских и игристых вин.

Есть и такая профессия, как мастер погреба. Можно сказать, что это — помощник винодела. Этот человек следит за всем процессом создания вина от начала и до конца.

Не так давно появилась такая профессия, как «конструктор вин». Этот человек занимается, как можно понять из названия, созданием вин. Но не простых. Иногда требуется придать вину тот или иной вкусовой оттенок. Добиться этого стандартными методами производства вина невозможно, и тогда прибегают к помощи того самого конструктора вин. Уж он-то знает, как получить вино с тем самым вкусом, который требуется.

Винодел

Ну, а это самая важная, пожалуй, профессия. Не просто профессия, а даже призвание, а для кого-то — смысл жизни, семейное дело. Винодел — это создатель, который решает все вопросы, которые касаются производства вина. Именно от него зависит появление на свет идеального вина.

Но для того, чтобы по достоинству оценить вино, не обязательно быть великим винным критиком или виноделом, нужно всего лишь купить бутылочку хорошего вина в магазине WineStreet и радоваться его вкусу.

Дегустатор вин – профессия не для каждого. Почему? – спросите вы. Ну, хотя бы потому, что дегустатор должен обладать рядом как приобретенных навыков, так и умений, заложенных в нем от природы.

Что же такого особенного требуется от дегустатора? Начнем с того, что человек, занимающийся этим делом должен с рождения обладать высокой органолептической чувствительностью, то есть тонко подмечать разницу между различными запахами, вкусами, должен прекрасно различать цвета и даже звуки. Он обязан иметь хорошую память для запоминания различных параметров всевозможных сортов благородного напитка.

Помимо всего этого дегустатор вин должен в ходе своего обучения составить в своей памяти огромную базу знаний о вкусах, запахах, цветах различных вин. Должен научиться оперативно извлекать нужную информацию из имеющихся знаний для быстрой и наиболее точной оценки исследуемого продукта. Дегустатор должен обладать хорошим воображением для составления более полной картины. Также для этого ему необходимо четко и понятно излагать свои мысли, чтобы слушатель мог почувствовать вкус и аромат вина, даже не вкушая его.

А где же всему этому можно научиться, если у вас, например, есть способности? Дегустатор вина профессия такая редкая в России, что ею можно овладеть в небольшом количестве заведений, несмотря на то, что дегустатор вин всегда был востребован в “нашей необъятной”. Стать дегустатором можно, пройдя специальное обучение на предприятии, которое организует такие курсы, а после окончания (не факт, что вы закончите) получаете сертификат дегустатора и приглашение поработать в этой же компании.

Есть и другой путь – закончить ВУЗ по специальности «Технолог пищевой промышленности». И если вы обладаете всеми качествами настоящего дегустатора, то, как специалисту вам не будет цены, ибо вы сможете совмещать как органолептическое восприятие, так и технологические знания, то есть давать советы по технологии производства вина для получения более качественного продукта.

Часто у людей возникает простой вопрос: «Профессия дегустатор вин как называется правильно?» Многие ошибочно полагают, что дегустатор вин – это , однако между ними имеются существенные различия. Сомелье – это вроде винного официанта. Он должен работать с винной картой, подбирать ассортимент вин, рекомендовать вина клиентам, согласно выбранным ими блюдам, а также подавать вина, следуя этикету. Сомелье прикреплен к определенному ресторану и не может быть своего рода «фрилансером», в отличие от дегустатора. Дегустатор нацелен, в основном, на помощь предприятиям, а сомелье – на помощь потребителям.

Давайте подытожим.

Дегустатор вина профессия сложная, но интересная и высокооплачиваемая. Работать дегустатором может только особенный человек.

В задачи дегустатора вина входит:
— оценка состояния предложенного вина или виноматериала;

— анализ вкусовых и ароматических составляющих продукта;

— сопоставление вкуса и аромата вина с эталонами, хранящимися в памяти дегустатора;

— не обязательно, но желательно указание возможной стоимости вина, опираясь на аналоги;

— давать советы по технологии производства и выдержке того или иного продукта.

Как правильно дегустируют вина?Как называется этот специалист? что ему можно,а чего нельзя в жизни делать,чтобы не испорть обон

Одно из главных условий - порядок подачи вин.
Вина подаются в возрастном порядке - начиная с молодых и заканчивая старыми. Если дегустируют белые и красные вина, то начинают с белых (за исключением случаев, когда красные вина очень тонкие, со сложным букетом).
Второй важный критерий - бокалы.
Профессиональные дегустаторы предпочитают классические бокалы в форме тюльпана из тонкого и бесцветного стекла. Ножка должна быть длинной настолько, чтобы ладонь не касалась чаши бокала и не нагревала напиток.
Дегустация проводится в светлом, хорошо проветриваемом помещении. Освещение должно быть равномерным и естественным. Самым правильным временем суток для адекватной оценки вина признано утро, когда чувственное восприятие наиболее остро и свежо.
Все вина должны быть откупорены и, если есть необходимость, перелиты (декантированы) заранее. Подавать образцы следует при соответствующей температуре, чтобы выявить букет и вкус каждого вина.
Гостям выдаются листки с короткой информацией о теме дегустации, регионе, специфических деталях, касающихся происхождения вин.
Проверка вина с целью определить его дос­тоинства включает в себя определение внешнего вида, запаха и вкуса. Выполняя после­довательность операций и обдумывая по очереди каждое впечатление, дегустатор получает более полное представление о свойствах вина.
1. Оценивание цвета вина. Налейте вино в чисто вымытый бокал на одну треть, чтобы оставалось место, где букет вина мог бы распространиться. Однако и меньше наливать нельзя, иначе вино не даст достаточно аромата.
Держите бокал за ножку, чтобы не заслонять вино рукой, и накло­ните его так, чтобы вы могли рассмотреть цвет вина, желательно против дневного света или на фоне белой скатерти. Рассмотрите вино и опреде­лите его оттенок, чистоту, глубину и интенсивность его цвета. Прозрачность и блеск говорят о хорошем ка­честве вина. По плотности и толщине капель напитка («ножек»), стекающих по стенкам бокала, можно делать предположение об алкогольном содержании, экстрактивности, а иногда и возрасте вина.
2. Определение аромата вина делится на 3 волны:
Первая волна исходит от напитка, находящегося в спокойном состоянии. Поднесите бокал к носу и сделайте короткий поверхностный вдох. Это выявит свежий фруктовый аромат молодого вина или более сложные оттенки запаха старого вина.
Вторая волна - от «взболтанной» жидкости. Держа бокал за нож­ку, осторожно поболтайте им по кругу, чтобы вино в бокале покружилось. Таким образом большее количество вина соприкоснется с воздухом, что поможет выявить свежий аромат молодого вина или многие летучие вещества, которые содержатся в букете более старого вина, так как они сосредо­точатся наверху бокала. Если молодое вино не торопится выявить свой букет, всплесните бокал коротким резким движением. Такое действие поможет выявить фруктовый тон в аромате вина. Перед тем как попробовать вино, понюхайте его еще раз.
И наконец - изучение аромата, исходящего от вина, оставшегося на стенках пустого бокала. В аромате вина важно почувствовать две линии: плодовую, идущую от виноградной ягоды, и танинную, пряную, которой происходит от кожицы винограда и дубовой бочки.
3. Определение вкуса вина. Вино набирается в рот - около столовой ложки - достаточно большой, чтобы покрыть весть язык, но так, чтобы во рту осталось достаточно места для воздуха. Наклонив голову вперед и вытягивая губы, струя воздуха пропускается через вино во рту, чтобы вкус и аромат распространился по всему небу.