М ногие специалисты, занимающиеся исследованиями быта в Старой Руси, его особенностями и кулинарными блюдами, отрицательно высказываются против насильственного привнесения в русскую национальную кухню обычая чаепития, вместо сытной и вкусной еды. Потому, что вряд ли простое чаепитие может заменить плотный обед. Потому, что российскому народу в силу своих обычаев, православной веры постоянно приходиться поститься. А регулярное «чаевничество» вряд ли принесет особую пользу организму.

Кроме того, существует мнение, что для того, чтобы пища приносила как можно больше пользы организму, человеку необходимо питаться тем, что произрастает в климатической зоне его проживания. Также не лишним будет добавить как повлияли на исконно русскую кухню реформы Петра Первого. Потому, что русская кухня не столько после этого приобрела, сколько потеряла после многих заимствований из западноевропейской кухни.

Но, конечно, данный вопрос является спорным, поэтому здесь можно привести рассказы некоторых известных специалистов в области русской культуры. После экскурса в историю многие читатели останутся при своем мнении, но зато в целом обогатятся данными об утраченных ценностях нашего народа, особенно в области питания, тем более что кулинария наука дреняя.

Например, писатель Чивилихин в своих заметках пишет, что в давние времена вятичи, древляне, радимичи, северяне и другие прарусские народности употребляли в пищу почти то же самое, что и мы сейчас — мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и кашу. Потом в эту еду добавляли масло, приправляли анисом, укропом, уксусом. Хлеб употребляли в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки тогда еще не знали, то зато варили хмельной мед, пиво и квас.

Конечно, в чем-то писатель Чивилихин прав. Мед пили, и по усам текло. Но в, то же время, не стоит забывать, что в нашей стране христианская православная церковь призывает держать если, не строгий, то полустрогий пост почти круглый год. И не все продукты из указанного выше списка можно было употреблять в пищу.
Если говорить об исконно русской кухне, то первые ее упоминания датируются 11 веком. Более поздние записи можно встретить в различных летописях, житиях. И именно здесь дается полная картина того, что входило в ежедневный рацион простого русского мужика. А с 15 века уже можно говорить о русской кухне, с устоявшимися традициями и исконными блюдами.

Вспомним такие всем известные поговорки, как: «Ешь вполсыта, да пей вполпьяна – проживешь век дополна» или «Шти да каша – пища наша…».

То есть даже церковные догматы нисколько не вредили ни совести ни русскому желудку. Поэтому нужно сказать с давних времен Русь была зерновая, рыбная, грибная, ягодная…

Из поколения в поколение наш народ питался кашей, зерновыми блюдами. «Каша – матушка наша, а хлеб ржаной – тятька родной!» Зерно составляло основу русской кухни. В каждой семье ставили в большом количестве ржаное, пресное и кислое тесто. Из него готовили колядки, сочни, месили лапшой, хлеб. А когда в 10 веке появилась пшеничная мука, тут уже просто раздолье – калачи, блины, пироги, караваи, оладьи…

Кроме того из зерновых культур варили различные ржаные, овсяные и пшеничные кисели. Кто сегодня может похвастаться знанием рецепта овсяного киселя?
Неплохим подспорьем к столу были различные овощи с огорода, например, репа. Ее употребляли в пищу в любом виде — хоть сырую, хоть пареную, хоть печеную. То же самое можно сказать про горох. Морковь тогда еще не выращивали, но зато широко использовали редьку, особенно черную. Капусту употребляли как в свежем виде, так и в квашенном.

Изначально, варево или хлебово было всегда рыбное. Это позже появились такие блюда, как затирушки, болтушки, щи-борщи и ботвиньи. А в 19 веке уже появилось такое понятие, как суп. Но и без этого было, что выбрать за столом из еды. Вообще на Руси ценили хорошего едока, ведь как ест человек, таков он и в работе.

Чтобы примерно представить, о чем речь, читаем Домострой: «…дома и мука и всякие пироги, и всякие блины делает, и соцни, и трубицы, и всякие каши и лапши гороховые, и цыженый горох, и зобонец, и кундумцы, и вареной и соковой ествы: пироги с блинцы и грибы, и с рыжики, и с груздями, и с маком, и с кашею, и с репой, и с капустою, и с чем Бог послал; или орешки в соку, и коровайцы…». Кроме того, на столе всегда стояли и брусничная вода и вишни в патоке, малиновый морс и другие сладости. Яблоки, груши, варили квас и патоку, готовили пастилу и левашники. Нам бы хоть одним глазком взглянуть на такую трапезу, хоть разок попробовать бы!

Главным секретом нашей кухни являлась русская печь. Именно в ней все приготовленные блюда приобретали неповторимый вкус и аромат. Этому же способствовали и чугунки с горшками, имеющие толстые стенки. Ведь, что такое готовка в русской печи? Это не варки и не жарка, а постепенное томление варева или хлебова. Когда идет равномерный прогрев посуды со всех сторон. А это в первую очередь способствовало сохранению всех вкусовых, питательных и ароматических свойств.

Да и хлеб в русской печи отличался хрустящей корочкой и равномерным пропеканием, хорошим подъемом теста. Разве можно сравнить хлеб, испеченный в русской печи, с тем, что мы встречаем на прилавках наших магазинов? Ведь это вряд ли можно назвать Хлебом!

Вообще, русская печь являлась своеобразным символом нашей страны. На ней и детей зачинали, и рожали, и спали, а также лечились. Ели на печи и умирали на ней же. Вся жизнь русского человека, весь смысл крутился вокруг русской печки.
Ну и в конце, все-таки посмотрим правде в лицо: не шикарно питался на Руси простой человек, никогда в деревне не ели досыта. Но это не потому, что скудна была традиционная русская кухня, а потому, как тяжело жилось на Руси крестьянину. Большая семья, много ртов – как всех прокормить? Поэтому не из жадности плохо питались, а из-за бедности. Ничего не было у хлебопашца, экономил на всем, берег лишнюю копейку.

Однако все равно, можно смело сказать, что нет ничего лучше настоящей русской еды – простой, но сытной, вкусной и питательной.

Для современного человека его меню все так же зависит от толщины его кошелька. И, тем более, так было в средневековье. Уже по одежде хозяина дома можно было с уверенностью сказать, что будут подавать у него за обедом.

Петер Брейгель, Крестьянская свадьба.

Многие бедняки ни разу в жизни не пробовали блюд, которые едва ли не ежедневно поглощали аристократы.

Основным и жизненно важным продуктом было, конечно, зерно, из которого пекли хлеб и варили каши. Среди многих видов зерновых была популярна и гречка, сейчас почти забытая в Германии. Хлеб ели в огромных количествах - до килограмма в день на человека. Чем меньше было денег, тем больше хлеба в рационе.

Хлеб при этом тоже был разным. Белый и ячменный хлеб был предназначен для богачей, ремесленники ели овсяный хлеб, крестьяне довольствовались ржаным. Монахам пшеничный хлеб из соображений аскезы есть не разрешалось, в исключительных случаях содержание пшеницы в муке не должно было превышать трети. В тяжелые времена для выпечки использовали коренья: редьку, лук, хрен и петрушку.

Овощей в средние века ели сравнительно немного: только весной и летом. В основном, это были капуста, горох, чеснок, лук, сельдерей, свекла и даже одуванчики. Особенно любили лук, который считался полезным для потенции. Его обязательно подавали на любом празднике. Салаты начали делать в Германии только в 15 веке; растительные масла, уксус и пряности привозили из Италии в качестве деликатесов.

Культивировать овощи тоже начали сравнительно поздно, долгое время этим занимались только монахи. Яблоки, груши, сливы, орехи, виноград, клубника начали входить в меню лишь в позднем средневековье. Однако есть сырые овощи и фрукты считалось вредным для здоровья. Чтобы избежать болей в животе, их сначала долго варили, тушили и обильно сдабривали уксусом и пряностями, сырой же сок вызывал, по мнению средневекового человека, болезнь селезенки.

Что касается мяса, его ели довольно часто, но дичь (и право на охоту) было привилегией знати. Впрочем, дичью считались и вороны, и орлы, и бобры, и суслики. Крестьяне и ремесленники ели говядину, свинину, баранину, курятину и конину. Мясные блюда подавали с соусами, рецептов которых существовало огромное количество. Особенно популярным был "зеленый соус" из растений, пряностей и уксуса. Только в Пепельную среду и Страстную пятницу следовало отказываться от мяса. Качество мяса, которое ввозили в город, строго контролировалось.

Самым важным ингридиентом средневековой кухни были пряности. Их добавляли не только в еду, но даже в пиво и в вино. Люди победнее использовали местные специи: укроп, петрушку, зеленый лук, фенхель, розмарин, мяту. Богачи позволяли себе товары с востока: перец, мускат, кардамон, шафран. Цены на такие пряности были очень высокими. Например, один мускатный орех порой стоил столько же, сколько семь жирных быков. Пряностям приписывали и целительные качества.

С 14 века с востока начали везти изюм и финики, рис и фиги. Ни одна торговля не была такой выгодной, как торговля товарами из далеких стран. Разумеется, беднякам эти экзотические продукты были не по карману. К счастью, излюбленной приправы средневековья - горчицы - хватало и дома. К тому же, купцы частенько мошенничали: например, смешивали черный перец с мышиными эскрементами, дикими ягодами и зерном. Известен случай, когда нюрнбегскому торговцу выкололи глаза за подделку шафрана. Но богатые люди вынуждены были покупать специи для поддержания статуса. Недаром поговорка того времени гласила: чем острее еда, тем богаче хозяин.

Женщина несет воду из колодца. Tacuinum sanitatis, 15 век.

Но вот выбор сладостей был совсем невелик. Прямо говоря, единственной сладостью был мед, и стоил он дорого. Приходилось довольствоваться сушеными фруктами. Сахар появился в Германии только в позднем средневековье, хотя в Азии его давно уже употребляли в пищу. Деликатесом считались марципаны, они продавались в аптеках.

Острая еда, вяленое мясо, засоленная рыба - все это вызывало сильную жажду. И хотя молоко утоляло ее, люди предпочитали пиво и вино. Вода из рек и колодцев в сыром виде была непригодна для питья, ее варили с медом или кипятили с вином.

Продажа сахара. Tacuinum sanitatis, 15 век.

Пиво - один из самых древних напитков. В 8 веке право варить пиво получили только монастыри и церкви. Самым популярным было пшеничное и овсяное пиво. В некоторые сорта добавляли пряности, травы и даже еловые шишки. В особенно любимом на севере Германии пиве Gagelbier неотъемлимым ингридиентом было растение восковница, употребление которого могло привести к слепоте и даже к смерти, но запретили это пиво только в 18 веке.

В 1516 году с разнообразием сортов было покончено. В Германии повсеместно ввели закон о чистоте пива, который действует по сей день (кстати, в Нюрнберге такой закон был принят на целых 200 лет раньше).

С каждым годом наблюдается все более и более высокий уровень подготовки к средневековым фестивалям. Наиболее суровые требования предъявляются к идентичности костюма, обуви, палатки, предметов обихода. Однако, для более сильного погружения в среду, хорошо бы придерживаться и других правил эпох. Одно из них – идентичная еда. Бывает так, что реконструктор тратится на костюм богатого вельможи, подбирает себе двор (команду), антураж, а в котелке и на столе у него – гречневая каша.

Чем же питались жители различных сословий города и деревни Средневековья?

В ХI-ХIII вв. пища большей части населения Западной Европы была весьма однообразной. Особенно много употребляли хлеба. Хлеб и вино (виноградный сок) были основным, ходовыми продуктами питания непривилегированного населения Европы. По данным французских исследователей, в Х-ХI вв. светские лица и монахи употребляли 1,6-1,7 кг хлеба в день, который запивали большим количеством вина, виноградного сока или воды. Крестьяне нередко ограничивались 1 кг хлеба и 1 литром сока в день. Самые бедные пили свежую воду, а чтобы она не протухала, в нее клали болотные растения, содержащие эфир – аронник, аир и др. Состоятельный горожанин в период позднего Средневековья ежедневно съедал до 1 кг хлеба. Главными европейскими злаками в период Средневековья являлись пшеница и рожь, из которых первая преобладала в Южной и Средней Европе, вторая – в Северной. Чрезвычайно широко был распространен ячмень. Главные зерновые культуры существенно дополняли полба и просо (в южных районах), овес (в северных). В Южной Европе, преимущественно, употребляли пшеничный хлеб, в Северной – ячменный, в Восточной – ржаной. Долгое время хлебные изделия представляли собой пресные лепешки (хлеб в форме батона и ковриги стали выпекать только к концу средних веков). Лепешки были жесткими и сухими, поскольку выпекались без дрожжей. Дольше других сохранялись ячменные лепешки, поэтому их предпочитали брать в дорогу воины (в том числе и рыцари-крестоносцы) и странники.

Средневековая передвижная хлебопеч 1465-1475. Большинство печей были естественно стационарными.	Пир в Библии Мациевского (Б. М.1240-1250гг) выглядит очень скромно. То ли особености изображени. То ли в середине 13 века было трудно с едой.
Забивают быка молотом. «Книга рисунков треченто» Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV век)	Продавец рыбы. «Книга рисунков треченто» Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV век)
Пир, деталь страницы Январь, Часослов братьев Лимбург, цикл "Времена года". 1410-1411г.	Торговка овощами. Худ. Joachim Beuckelaer (1533-74)
Танец среди яиц, 1552. худ. Артсен Питер (Aertsen Pieter)	Интерьер кухни из притчи о пире, 1605. Худ. Иоахим Юттеваль (Joachim Wtewael)
Торговка фруктати 1580. Худ. Винченцо Кампи Vincenzo Campi (1536–1591)	Торговка рыбой. Худ. Винченцо Кампи Vincenzo Campi (1536–1591)
Кухня. Худ. Винченцо Кампи Vincenzo Campi (1536–1591)	Лавка дичи, 1618-1621. Худ. Франс Снейдерс Franz Snyders (совместно с Яном Вильденсом)

Хлеб бедняков отличался от хлеба богачей. Первый был, преимущественно, ржаным и невысокого качества. На столе богачей обычным был пшеничный хлеб из просеянной муки. Очевидно, крестьяне даже, если выращивали пшеницу, почти не знали вкуса пшеничного хлеба. Их уделом был ржаной хлеб из муки плохого помола. Зачастую хлеб заменяли лепешками из муки других злаков, а то и из каштанов, игравших в Южной Европе (до появления картофеля) роль очень важного пищевого ресурса. В голодные годы бедняки добавляли в хлеб желуди и коренья.

Следующими по частоте употребления после хлеба и виноградного сока (либо вина) были салаты и винегреты. Хотя их составляющие были иными, нежели в наше время. Из овощей главным растением была репа. Ее употребляли с VI в. в сыром, вареном и кашеобразном виде. Репа обязательно входила в ежедневное меню. За репой шла редька. В Северной Европе почти к каждому блюду добавляли брюкву и капусту. В Восточной – хрен, в Южной – чечевицу, горох, бобы разных сортов. Из гороха даже выпекали хлеб. С горохом или бобами обычно готовили тушеное мясо.

Ассортимент средневековых огородных культур отличался от современного. В ходу были спаржа, будяк, купена, которые добавляли в салат; лебеда, поташник, кудрявец, –смешивали в винегрете; щавель, крапива, борщевник, – добавлявшиеся в суп. Сырыми жевали толокнянку, спорыш, мяту и зубровку.

Морковь и свекла вошли в рацион питания только в XVI веке.

Самыми распространенными фруктовыми культурами в средние века были яблоня и крыжовник. По сути дела до конца ХV в. ассортимент овощей и фруктов, выращивавшихся в огородах и садах европейцев, по сравнению с римской эпохой существенно не изменился. Но, благодаря арабам, европейцы Средневековья познакомились с цитрусовыми: апельсинами и лимонами. Из Египта пришел миндаль, с Востока (после крестовых походов) – абрикосы.

Кроме хлеба ели много каш. На Севере – ячменную, на Востоке – ржаную затирку, на Юге – манную. Гречиху в средние века почти не сеяли. Очень распространенными культурами было просо и полба. Просо – древнейший злак Европы, из него делали просяные лепешки и пшенную кашу. Из неприхотливой полбы, которая произрастала практически повсеместно и не боялась причуд погоды, делали лапшу. Кукурузы, картофеля, томатов, подсолнечника и многого другого, известного в наши дни, средневековый человек еще не знал.

Рацион обычных горожан и крестьян отличался от современного недостаточным содержанием белка. Около 60% рациона (если не больше у отдельных малообеспеченных групп населения) занимали углеводы: хлеб, лепешки, разные каши. Недостаточную питательность пищи компенсировали количеством. Люди наедались лишь тогда, когда переполнялся желудок. А чувство сытости, как правило, ассоциировалось с тяжестью в желудке. Мясо употребляли сравнительно редко, в основном во время праздников. Правда стол знатных сеньоров, духовенства и городской аристократии был весьма обильным и разнообразным.

Различия в питании «верхов» и «низов» общества были всегда. Первые не были ущемлены в мясных блюдах, прежде всего, в силу распространенности охоты, так как в лесах средневекового Запада в то время было еще достаточно много дичи. Водились медведи, росомахи, олени, кабаны, косули, туры, зубры, зайцы; из птиц – тетерева, куропатки, глухари, дрофы, дикие гуси, утки и т.д. По данным археологов, средневековый человек употреблял в пищу мясо таких птиц как журавль, орлан, сорока, грач, цапля, выпь. Деликатесом считались мелкие птички из отряда воробьиных. Рублеными скворцами и синицами разбавляли овощные салаты. В холодном виде подавали жареных корольков и сорокопутов. Иволги и мухоловки запекались, трясогузки – тушились Ласточками и жаворонками начиняли пироги. Чем красивее была птичка, тем изысканнее считалось из нее блюдо. Например, паштет из соловьиных язычков готовили лишь по большим праздникам королевские или герцогские повара. При этом истреблялось значительно больше животных, чем их можно было съесть или запасти впрок, и, как правило, большая часть мяса диких животных попросту пропадала из-за невозможности его сохранить. Поэтому к концу Средневековья на охоту уже нельзя было полагаться как на верное средство пропитания. Во-вторых, стол знатного человека всегда можно было пополнить за счет городского рынка (своей изобильностью особенно славился рынок в Париже), где можно было купить самые разнообразные продукты – от дичи до изысканных вин и фруктов. Помимо дичи, употреблялось мясо домашних птиц и животных – свинина (для откорма свиней обычно огораживалась часть леса и туда загонялись дикие кабаны), баранина, козлятина; мясо гусей и кур. Баланс мясной и растительной пищи зависел не только от географических, хозяйственных и социальных, но и от религиозных условий общества. Как известно, в общей сложности около половины года (166 дней) в Средневековье составляли постные дни, связанные с четырьмя основными и еженедельными (среда, пятница, суббота) постами. В эти дни с большей или меньшей строгостью запрещалось есть мясо и мясомолочные продукты. Исключения делались только для тяжело больных, рожениц, евреев. В регионе Средиземного моря мяса потребляли меньше, чем в Северной Европе. Сказывался, вероятно, жаркий климат Средиземноморья. Но и не только он. Из-за традиционного недостатка кормов, выпасов и т.п. там разводили меньше скота. Самым высоким в Европе в период позднего Средневековья было потребление мяса в Венгрии: в среднем около 80 кг в год. В Италии, во Флоренции, к примеру, около 50 кг. В Сьене 30 кг в ХV в. В Центральной и Восточной Европе ели больше говядины и свинины. В Англии, Испании, Южной Франции и Италии – баранины. Специально для еды разводили голубей. Горожане ели мяса больше, чем крестьяне. Из всех потреблявшихся тогда видов продуктов легко усваивалась, главным образом, свинина, остальные продукты зачастую способствовали несварению. Вероятно, по этой причине получил распространение тип толстого одутловатого человека, внешне достаточно дородного, но в действительности же просто плохо питавшегося и страдавшего от нездоровой полноты.

Заметно дополняла и разнообразила стол средневекового человека (особенно в дни многочисленных долгих постов) рыба – свежая (сырой или полусырой рыбой питались преимущественно в зимнее время, когда не хватало зелени и витаминов), но особенно копченая, сушеная, вяленая либо соленая (такой рыбой питались в дороге, точно также как и лепешками). Для жителей морского побережья рыба и дары моря составляли едва ли не основные продукты питания. Балтика и Северное море кормили сельдью, Атлантика – треской и макрелью, Средиземноморье – тунцом и сардинами. Вдали от моря источником богатых рыбных ресурсов служили воды больших и малых рек и озер. Рыба в меньшей степени, чем мясо была привилегией богатых. Но если пищей бедняков была дешевая местная рыба, то богатые могли позволить себе полакомиться "благородной" рыбой, привозимой издалека.

Массовой засолке рыбы долгое время препятствовала недостача соли, которая была в те времена очень дорогим продуктом. Каменную соль добывали редко, чаще использовали солесодержащие источники: выпаривали соленую воду в солеварнях, а затем спрессовывали соль в лепешки, которые продавали по высокой цене. Иногда эти куски соли, – конечно, прежде всего это касается раннего Средневековья – играли роль денег. Но и позднее хозяйки берегли каждую щепотку соли, поэтому засолить много рыбы было непросто. Отсутствие соли отчасти возмещалось употреблением пряностей – гвоздики, перца, корицы, лавра, мускатного ореха и мн. др. Перец и корицу привозили с Востока, и стоили они очень дорого, т. ч. простым людям они были не по карману. Простонародье чаще употребляло в пищу росшие повсюду горчицу, укроп, тмин, лук, чеснок. Широкое употребление пряностей можно объяснить не только гастрономическими вкусами эпохи, но это было и престижно. Кроме того, пряности использовали, чтобы разнообразить блюда и по возможности скрыть скверный запах мяса, рыбы, птицы, которые было трудно хранить свежими в условиях Средневековья. И, наконец, обилием пряностей, положенных в соусы и подливки, возмещалась плохая обработка продуктов и грубость блюд. При этом очень часто пряности меняли первоначальный вкус пищи и вызывали сильное жжение в желудке.

В ХI-ХIII вв. средневековый человек редко питался молочными продуктами и употреблял мало жиров. Основным источником растительного жира долгое время были лен и конопля (оливковое масло было распространено в Греции и на Ближнем Востоке, к северу от Альп его практически не знали); животного – свиньи. Замечено, что на юге Европы были больше распространены жиры растительного происхождения, на севере – животного. Растительное масло выделывали также из фисташек, миндаля, грецкого и кедрового ореха, каштанов и горчицы.

Из молока жители гор (особенно в Швейцарии) делали сыр, жители равнин – творог. Кислое молоко шло на приготовление простокваши. Очень редко молоко шло на приготовление сметаны и масла. Животное масло вообще было необыкновенной роскошью, и постоянно находилось на столе лишь королей, императоров, высшей знати. Долгое время Европа была ограничена в сладком, сахар появился в Европе благодаря арабам и вплоть до ХVI в. считался роскошью. Его получали из сахарного тростника, производство было дорогим и трудоемким. Поэтому сахар был доступен только состоятельным слоям общества.

Конечно, обеспеченность продуктами питания во многом зависела от природных, климатических и погодных условий той или иной местности. Любой каприз природы (засуха, сильные дожди, ранние заморозки, бури и мн. др.) выводил хозяйство крестьянина из обычного ритма и мог привести к голоду, страх перед которым европейцы испытывали в течение всего Средневековья. Поэтому не случайно, что на протяжении Средневековья об угрозе голода постоянно говорят многие средневековые авторы. К примеру, голодный желудок стал постоянной темой средневекового романа о лисе Ренаре. В условиях Средневековья, когда угроза голода всегда подстерегала человека, главным достоинством еды и стола были сытность и изобилие. В праздник нужно было наесться так, чтобы в голодные дни было что вспомнить. Поэтому на свадьбу в деревне семья закалывала последнюю скотину и вычищала погреб до основания. В будни же кусок сала с хлебом считался у простолюдина-англичанина «королевской едой», а какой-нибудь итальянский испольщик ограничивался краюхой хлеба с сыром и луковицей. В целом же, как указывает Ф. Бродель, в период позднего Средевековья средняя масса ограничивалась 2 тыс. калорий в день и до потребности современного человека (она определяется в 3,5 – 5 тыс. калорий) «дотягивали» только верхние слои общества. Ели в Средневековье обычно два раза в день. От тех времен сохранилась забавная поговорка, что ангелы нуждаются в пище раз в день, люди – дважды, а звери – три раза. Ели в иные часы, нежели сейчас. Крестьяне завтракали не позднее 6 часов утра (не случайно поэтому завтрак по-немецки назывался «фрюштюк», т.е. «ранний кусок», с ним схожи по смыслу французское название завтрака «дежене» и итальянское – «диджуне» (ранний).) Утром съедали большую часть дневного рациона, чтобы получше поработать. Днем поспевал суп («супЭ» во Франции, «соппер» (суповая еда) – в Англии, «миттаг» (полдень) – в Германии), и люди полдничали. К вечеру работа заканчивалась – незачем было и есть. Как только смеркалось, простые люди деревни и города ложились спать. Со временем знать навязала всему обществу свою традицию питания: завтрак приблизился к полдню, в середину дня вклинился обед, ужин сместился к вечеру.

В конце ХV в на пище европейцев начали сказываться первые последствия Великих географических открытий. После открытия Нового Света в рационе европейцев появились тыква, кабачки, мексиканский огурец, сладкий картофель (батат), фасоль, перец, какао, кофе, а также кукуруза (маис), картофель, томаты, подсолнечник, которые были привезены испанцами и англичанами из Америки в начале ХVI в.

Из напитков первое место традиционно занимало виноградное вино – и не только потому, что европейцы с удовольствием предавались утехам Бахуса. К потреблению вина вынуждало плохое качество воды, которую, как правило, не кипятили и которая вследствие того, что о болезнетворных микробах ничего не было известно, вызывала желудочные заболевания. Вина пили много, по данным отдельных исследователей, до 1,5 литров в день. Вино давали даже детям. Вино было необходимо не только для трапез, но и для приготовления лекарств. Наряду с оливковым маслом оно считалось хорошим растворителем. Использовали вино и для церковных нужд, во время литургии, а виноградное сусло удовлетворяло потребности средневекового человека в сладком. Но если основная часть населения прибегала к местному вину, чаще плохого качества, то высшие слои общества заказывали себе тонкие вина из дальних стран. Высокой репутацией в позднее Средневековье пользовались кипрские, рейнские, мозельские, токайские вина, мальвазия. В более позднее время – портвейн, мадера, херес, малага. На юге предпочитали натуральные вина, на севере Европы, в более прохладном климате – крепленые. Со временем пристрастились к водке и спирту (спирт в перегонных аппаратах научились изготавливать около 1100 г., однако долгое время изготовление спирта находилось в руках аптекарей, рассматривавших спирт как лекарство, дающее ощущение «теплоты и уверенности»), которые долгое время относились к лекарствам. В конце ХV в. это «лекарство» пришлось по вкусу такому количеству горожан, что власти Нюрнберга были вынуждены запретить продажу спиртного в праздничные дни. В ХIV в. появился итальянский ликер, в этом же веке научились делать спирт из перебродившего зерна.

Давка винограда. Pergola training, 1385 Bologne, Niccolo-student, Forli.	Пивовар за работой. the housebook of the brother"s endowment of the family Mendel 1425 год.
Вечеринка в таверне, Flanders 1455	Хоршие и плохие манеры. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Bruges 1475

Истинно народным напитком, особенно к северу от Альп, было пиво, от которого не отказывалась и знать. Лучшее пиво варили из проросшего ячменя (солода) с добавлением хмеля (кстати, применение хмеля для пивоварения было именно открытием Средневековья, первое достоверное упоминание о нем относится к ХII в.; вообще же ячменное пиво (брага) было известно еще в древности) и какого-нибудь злака. С ХII в. о пиве упоминают постоянно. Особенно любили ячменное пиво (эль) в Англии, однако сюда пивоварение на основе использования хмеля проникло с континента только около 1400 г. По количеству потребление пива было приблизительно таким же, как и вина, т.е.1,5 л ежедневно. В Северной Франции конкуренцию пиву составлял сидр, особенно широко вошедший в употребление с конца ХV в. и пользовавшийся успехом преимущественно у простонародья.

Со второй половины ХVI в. в Европе появился шоколад; в первой половине ХVII в. - кофе и чай, т. ч. их нельзя считать "средневековыми" напитками.

Картофель на русской кухне появился только в начале XVIII века благодаря Петру Великому. Но распространятся среди всех слоев населения картошка начала лишь в царствование Екатерины. И сейчас уже сложно представить, что же ели наши предки, если не жареную картошку или пюре. Как они вообще могли прожить без этого корнеплода?

АиФ.ru решил восстановить образ русской кухни XVII-XVIII веков и понять, как жили люди без картошки. Что они ели?

Постный стол

Одна из главных особенностей русской кухни - разделение на постную и скоромную. Около 200 дней в году приходится в русском православном календаре на постные. Это значит: никакого мяса, никакого молока и яиц. Только растительная пища и еще в некоторые дни - рыба. Кажется скудно и плохо? Вовсе нет. Постный стол отличался богатством и изобилием, огромным разнообразием блюд. Постные столы крестьян и довольно зажиточных людей в те времена не сильно отличались: те же щи, каши, овощи, грибы. Единственное отличие было в том, что жителям, которые не жили рядом с водоемом, сложно было добыть на стол свежей рыбы. Так что рыбный стол в деревнях бывал редко, а вот те, у кого деньги водились, могли его себе позвонить.

Основные продукты русской кухни

Примерно такой ассортимент был доступен в деревнях, но надо учитывать, что мясо ели крайне редко, обычно это случалось осенью или в зимний мясоед, перед Масленицей.

• Овощи: репа, капуста, огурцы, редька, свекла, морковь, брюква, тыква,
• Каши: овсяная, гречневая, перловая, пшеничная, пшенная, житная, ячная.
• Хлеб: преимущественно ржаной, но был и пшеничный, более дорогой и редкий.
• Грибы
• Молочные продукты: сырое молоко, сметана, простокваша, творог
• Выпечка: пироги, расстегаи, кулебяки, сайки, баранки, сладкая выпечка.
• Рыба, дичь, мясо домашнего скота.
• Приправы: лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, гвоздика, лавровый лист, чёрный перец.
• Фрукты: яблоки, груши, слива
• Ягоды: вишня, брусника, калина, клюква, морошка, костяника, тёрн
• Орехи и семечки

Праздничный стол

Боярский стол, да и стол зажиточных горожан отличался редкостным изобилием. В XVII веке количество блюд увеличивалось, столы как постный, так и скоромный делались все разнообразнее. Любая большая трапеза включала в себе уже больше 5-6 перемен блюд:

• горячее (щи, похлебка, уха);
• холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
• жаркое (мясо, птица);
• тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
• пироги несладкие, кулебяка;
• каша (иногда ее подавали со щами);
• пирожное (сладкие пироги, пирожки);
• заедки (сладости к чаю, цукаты и т.д.).

Александр Нечволодов в своей книге «Сказания о русской земле» описывает боярское застолье и восхищается его богатством: «После водки приступали к закускам, коих было великое множество; в постные дни подавались квашеная капуста, разного рода грибное и всевозможное рыбное, начиная от икры и балыка и кончая паровыми стерлядями, сигами и различными жареными рыбами. При закуске же полагалось и ботвинье борщовое.

Затем переходили к горячей ухе, которая подавалась тоже самого разнообразного приготовления - красная и черная, щучья, стерляжья, карасевая, сборная, с шафраном и проч. Тут же подавали и другие блюда, приготовленные из лососины с лимоном, белорыбицы со сливами, стерляди с огурцами и так далее.

Затем шли тельные к каждой ухе, с приправою, часто запеченные в виде различного рода животных, также пироги, приготовленные на ореховом или конопляном масле со всевозможными начинками.

После ухи следовали: «росольное» или «просольное», всякая свежая рыба, приходившая из различных краев государства, и всегда под «зваром» (соусом), с хреном, чесноком и горчицею.

Обед заканчивался подачею «хлебенного»: разного рода печений, пышек, пирожков с коринкою, маком, изюмом и др.»

Все по отдельности

Первое, что бросалось заморским гостям, если они попадали на русское пиршество: обилие блюд, не важно, постный был день или скоромный. Дело в том, что все овощи, да и вообще все продукты подавались по отдельности. Рыба могла быть печеной, жареной или вареной, но на одном блюде был только один вид рыбы. Грибы засаливались по отдельности, отдельно подавались грузди, белые, маслята… Салаты представляли собой один (!) овощ, а вовсе не смесь из овощей. Любой овощ мог подаваться в жареном или вареном виде.

Горячие блюда тоже готовятся по такому же принципу: запекаются по отдельности птицы, тушатся отдельные куски мяса.

Старая русская кухня не знала, что такое мелко нарезанные и смнешанные салаты, а также различные мелко нарубленные жаркое и азу из мяса. Не было также котлет, сосисок и колбас. Все мелко нарезанное, порубленное в фарш появилось гораздо позже.

Похлебки и супы

В XVII веке окончательно оформилось то направление кулинарии, что отвечает за супы и прочие жидкие блюда. Появились рассольники, солянки, похмелки. Они добавились к дружной семье супов, стоявших на русских столах: похлебок, щей, ухи (обычно из одного какого-то вида рыбы, так что принцип «все по-отдельности» соблюдался).

Что еще появилось в XVII веке

Вообще этот век - время новинок и интересных продуктов в русской кухне. Завозится в Россию чай. Во второй половине XVII века появляется сахар и расширяется ассортимент сладких блюд: цукатов, варений, конфет, леденцов. Наконец, появляются лимоны, которые начинают добавлять в чай, а также в похмельные наваристые супы.

Наконец, в эти годы было очень сильно влияние татарской кухни. Поэтому большую популярность приобрели блюда из пресного теста: лапша, пельмени, вареники.

Когда появился картофель

Все знают, что картофель появился в России в XVIII веке благодаря Петру I - это он завез из Голландии семенной картофель. Но заморская диковинка была доступна только богатым людям и долгое время картофель оставался лакомством для аристократии.

Широкое распространение картофеля началось в 1765 году, когда после указа Екатерины II в Россию были завезены партии семенного картофеля. Его распространяли почти насильно: крестьянское население не принимало новую культуру, так как считало ее ядовитой (по России прокатилась волна отравлений ядовитыми плодами картофеля, так как сначала крестьяне не понимали, что нужно есть именно корнеплоды и ели ботву). Картофель приживался долго и трудно, даже в XIX веке его называли «чертовым яблоком» и отказывались сажать. В результате по России прокатилась волна «картофельных бунтов», а в середине XIX века Николай I все же смог массово внедрить картофель в крестьянские огороды. И к началу XX века его уже считали вторым хлебом.

Картофель появился в России только во времена Петра I и еще долго завоевывал свою популярность у населения. А что же ели русские до XVIII века? Чему отдавали предпочтение и какие блюда у них были на столе в будни и праздники?

Зерновые продукты

Судя по археологическим находкам, кухонным керамическим изделиям и остаткам в них различных органических веществ, начиная с IX века, на Руси уже готовили кислый, ржаной черный хлеб. И все древнейшие мучные изделия в русских поселениях вплоть до XV века создавали исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Это были кисели - ржаные, овсяные и гороховые, а также каши, которые варили опять же из закисшего, замоченного зерна - гречихи, овса, полбы, ячменя.

В зависимости от соотношения зерна и воды каши были крутыми или полужидкими, был еще один вариант и он назывался «размазня». Начиная с XI века каши на Руси приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое событие; свадьба, похороны, крестины, строительство церкви и вообще любые христианские праздники, которые отмечали всей общиной, селом или княжеским двором.

Один из известных памятников русской литературы XVI века «Домострой», помимо наставлений по всем направлениям жизни русского человека и семьи, донес до современности список наиболее популярных блюд того времени. И ими снова оказались продукты из ржаной и из пшеничной муки, а также варианты их всевозможных сочетаний. Уже тогда хозяйки жарили оладьи, шаньги, пышки, крутили баранки и бублики, а также пекли калачи - ныне национальный русский белый хлеб.

К праздничным блюдам относили пироги - изделия из теста с самой разнообразной начинкой. Это могли быть потроха или мясо домашней птицы, дичи, рыба, грибы, фрукты или ягоды.

Овощи

С самого своего возникновения центральная Русь всегда была оседлым, крестьянским краем и её население охотно возделывало землю. Помимо зерновых культур русичи, по меньшей мере, с XI века выращивали репу, капусту, хрен, лук и морковь. Во всяком случае, эти овощи упоминаются на страницах все того же «Домостроя» и тогда их рекомендовали запекать в печи, варить воде, в виде похлебок, щей, класть в качестве начинки в пироги, а также просто есть сырыми в дороге или во время полевых работ.

Эти овощи, а также зерновые кисели и каши были основными блюдами простого человека вплоть до XIX века. Ведь все русские являлись православными христианами, а из 365 дней одного года - 200 приходилось на посты, когда мясо, рыбу, молоко и яйца вкушать не разрешалось. И даже в скоромные недели продукты животного происхождения люди низшего сословия не ели. Такое было принято вкушать только по воскресениям и праздникам. А вот овощи, свежие, соленые, вяленые, печеные, и сушеные, а также грибы составляли основной рацион россиян.

Куропатки

Мясные продукты на Руси ели все, но не всегда и часто это были отнюдь не домашние животные. В силу постоянных военных конфликтов, междоусобиц блюда из говядины, свинины и баранины были весьма редкими и дорогостоящими. Во всяком случае, в некоторых свитках XI – XIII веков говорится, что мастера и иконописцы, нанятые общинами для сооружения церкви, просили за день своей работы монеты или другие ценности, равнозначные стоимости одного барана.

Художественные и строительные артели были не такой уж редкостью на Руси, но их работа ценилась выше среднего - как стоимость домашнего барана. Самым дорогим мясом долго считалась говядина, телятину до XVIII века и вовсе потреблять было запрещено. На княжеских пирах дружинники часто ели лебедей или кур. А вот жареных куропаток и голубей по воскресеньям продавали с лотков на всех русских ярмарках и такая закуска считалась самой дешевой.

Долгое время в российских трактирах проще было отведать мясо дикого кабана, чем домашней свиньи, также встречались лосиные, оленьи и медвежьи вырезки. Дома обычная крестьянская семья гораздо чаще по праздникам лакомилась зайчатиной, чем, например, курятиной или козлятиной. Конину ели редко, но гораздо чаще, чем русские люди ее потребляют сейчас. Все-таки лошади были в каждом зажиточном дворе. Но периоды, когда крестьянская семья жила хорошо были гораздо короче, чем те, когда этим же людям приходилось голодать.

Лебеда

Во времена неурожаев, боевых действий, набегов, когда недругами у крестьянских семей насильно изымались продуктовые запасы, скот, и в пожарах погибали дома, чудом спасшиеся русичи были вынуждены как-то перебиваться. Если бедствия и голод настигали крестьян зимой, то это сулило однозначную смерть. Но летом в средней полосе России и до сих пор произрастает лебеда. Чтобы хоть как-то унять голод, люди ели стебли этого растения, его семена использовали для выпечки суррогатного хлеба, изготовления кваса.

Лебеда действительно содержит жиры, некоторые белки, крахмал и клетчатку. Но хлеб из нее получался горький, крошащийся. Он трудно переваривался и вызывал сильное раздражение пищеварительного тракта, а нередко и рвоту. Квас из лебеды и вовсе сводил людей с ума, после него, да на голодный желудок, часто возникали галлюцинации, заканчивающиеся тяжелым похмельем.

Однако лебеда выполняла главную функцию - спасала крестьян от голода, давала возможность пережить страшное время, чтобы затем можно было восстановить хозяйство и, наконец, начать привычную жизнь заново.