В них имеются оборудованные для организации общественного питания залы, а помимо хлебобулочных и кондитерских изделий ассортимент также включает или для клиентов, желающих употребить продукцию прямо здесь и сейчас.

Хлебобулочные изделия любимы многими, поэтому даже в кризисные периоды пекарни отличаются высоким уровнем прибыли. Предпринимателям, интересующимся ее открытием, следует знать основные аспекты и нюансы этого бизнеса и уделить внимание планированию.

Перечень оборудования для пекарен

Основное:

• Мукопросеиватель (от $400). Используется для рыхления, аэрации и дополнительной очистки муки. Подготовленная мука очищена от нежелательных примесей, обладает равномерной влажностью и плотностью, обогащается кислородом для улучшения последующей ферментации теста. Мукопросеиватели бывают с магнитными улавливателями, благодаря которым можно отловить металлические частицы.
• Промышленный тестомес (от $800). Нужен для быстрого замеса разных видов теста. Тестомес обеспечивает точный расход продуктов и строгое соблюдение рецептуры, помогает минимизировать необходимость ручного труда и исключить ошибки человеческого фактора.
• Расстоечный шкаф (от $900). Помогает при подготовке теста к выпечке, обеспечивая его отдых, подъем и доведение до нужной кондиции и для ферментирования. Заданная в нем температура и влажность обеспечивают аккуратное и равномерное увеличение хлебозаготовок, избегая трещин и сухих краев.
• Конвекционная печь (цена от $1500). В ней производится выпечка хлебобулочных изделий. Бывают узкоспециализированными или подходящие для разных видов теста.

Дополнительное пекарне понадобятся:

• Производственные столы, противни плоские, противни волнистые перфорированные, производственные столы и стеллажи, формы для выпечки, моечные ванны, тележка шпилька, весы.

Для кондитерских и прочих целей, в зависимости от вида используемого сырья и выпускаемой продукции, может потребоваться холодильное оборудование.

Сколько нужно денег? Открытие мини-пекарни размером в 20 м² стоит от $5000 - это цена за комплекс оборудования производительностью 400 кг изделий за 12-часовую смену. Для пекарни с выпуском 1000 кг продукции потребуется помещение примерно от 45 м² и вложения от $19000.

Пошаговая инструкция по открытию

Изучив основные особенности выбранного вектора бизнеса, следует составить пошаговый план действий. Так, наиболее важными этапами, которым будущему владельцу пекарни нужно будет уделить внимание, пошагово будут выглядеть так:

1. Создание бренда.
2. или .
3. Выбор помещения, ремонт и оборудование его всем необходимым. Здесь обязательно нужно позаботиться о соответствии цеха пекарни требованиям санэпидемстанции и других специализированных служб.
4. Закупка оборудования.
5. Оформление разрешительных документов для предприятия;
6. Подбор персонала.
7. Закупка сырья.

Еще до открытия нужно рассчитать востребованность такого предприятия, стартовые затраты на основание бизнеса и предполагаемую рентабельность. С учетом этих обстоятельств определяют, будет ли пекарня иметь стационарный формат, или это будет мини-предприятие. Чтобы сэкономить на стартовых вложениях, можно выбрать вариант пекарни-автоприцепа. На основе таких подсчетов следует составить бизнес-план, в котором должны быть изложены основные аспекты.

После того как будет составлен с нуля бизнес-план, необходимо подобрать подходящее помещение. Если в планах открытие мини-пекарни, площадь цеха и торгового зала вместе может составить около от 20-30 квадратов. Территориально она может располагаться как в отдельном здании, так и в помещении торгового центра. Главное условие – место должно быть проходимым, а само заведение – заметным для прохожих. Стоимость аренды помещения может быть различной: это зависит как от территориального расположения, так и от площади.

Видео на тему пекарен:

Решив вопрос с поиском помещения, следует убедиться в том, что все требования, которые предъявляет санитарная служба к предприятиям такого рода, будут выполнены. Прежде всего, важно, чтобы в пекарне были холодная и горячая вода, вентиляция, канализация, туалет и другие подсобные помещения. Кроме того, помещение не должно быть подвальным.

Нужно позаботиться и о закупке производственного, торгового оборудования для пекарни. Обязательными будут:

• печь;
• машина для вымешивания теста;
• столы для нарезки и раскатывания теста;
• просеиватель муки.

Торговое оборудование, в том числи витрину, шкафы для размещения и хранения готовой продукции, сейф, аппарат кассы, также обязательно закупить еще на подготовительном этапе. Дополнительно понадобятся мебель и определенный бытовой инвентарь.

Для работы, прежде всего, нужны будут пекари, технолог и персонал для уборки помещений. Поскольку все сотрудники работают с продуктами питания, они обязательно должны иметь санитарные книжки.

Регистрация бизнеса и разрешительная документация

Основой для предпринимательской деятельности любой компании должна быть регистрация в налоговой инспекции. Для частной пекарни существует две приемлемые формы – и . Индивидуальное предпринимательство доступно для одного лица, поэтому открытие предприятия в партнерстве с другими гражданами невозможно. Если гражданин уже имеет статус ИП, стоит убедиться, что в кодах ОКВЭД, которые он предоставлял при регистрации, числится соответствующая отрасль деятельности, касающаяся деятельности и кафе. Если при регистрации пекарни был выбран другой профиль деятельности, следует добавить соответствующие коды.

В тех случаях, когда предприятие будет открываться одновременно несколькими лицами, оптимальной организационной формой будет ООО.

После того как для пекарни будет выбрана подходящая организационная форма, обязательно нужно определиться, какая система налогообложения подойдет для будущего предприятия. Наиболее подходящей формой будет ЕНВД, но такой вариант будет приемлемым не для любой организации. Еще одна выгодная система налогообложения, предусматривающая оплату налога в размере 6% либо 15%, – УСН. Такая форма допустима для организаций, имеющих небольшой годовой доход.

Чтобы начать деятельность на основе упрощенной системы налогообложения, следует подать соответствующее заявление вместе с основным заявлением при регистрации.

Кроме ряда регистрационных документов, для открытия пекарни, даже мини-формата, необходимы будут определенные разрешительные документы:

• заключение санэпидслужбы на производство и на саму продукцию. Его выдают в Роспотребнадзоре;
• сертификат соответствия, выдача которого находится в ведомстве Федерального агентства по техрегулированию и метрологии;
• разрешение пожарной службы.

Итак, для успешного бизнеса необходимо тщательно рассчитать все экономические показатели будущей пекарни, выяснить особенности выбранной сферы деятельности и зарегистрировать новую компанию в соответствии с требованиями закона.

Бизнес-план

Представляем вам пример бизнес-плана с расчетами в виде презентации, который вам поможет прикинуть примерные расходы и составить свой проект.

Помните, что в вашем случае расходы и доходы могут отличаться, порою очень существенно.

Полезные ссылки

• Хлебное дело: как заработать на пекарне и булочной // РБК, исследовательская статья с успешными примерами

Открытие собственного бизнеса в сфере питания – благородное дело, поскольку человеческий организм устроен так, что для поддержания жизнедеятельности ему необходимо питаться. Поэтому предприимчивые люди в первую очередь задумываются об открытии дела в сфере приготовления еды. Популярным направлением является мини-хлебопекарня как бизнес.

Частные небольшие заведения пользуются спросом, и многие предприниматели ставят на свою продукцию достаточно высокие расценки: зачастую отнюдь не за качество, а за бренд. Нередко вкус и прочие характеристики продукции оставляют желать лучшего, поэтому при открытии такого направления в бизнесе подумайте, сможете ли вы обеспечить продуктам должное качество, готовы ли вы сделать вложения, чтобы предприятие заработало как надо.

Хлебопекарня -отличный вид бизнеса практически в любом регионе

Бизнес-план хлебопекарни

Именно он выступает в качестве основного вида документации перед стартом ведения любой деятельности. Многие начинающие предприниматели игнорируют данный документ. С его помощью можно выявить основные цели, заняться определением сильных и слабых сторон дела, а также определить финансовые затраты, сделать анализ рынка, конкурентов. В конце документации стоит привести два основных плана, по которым впоследствии будут развиваться события: позитивный и негативный.

Разработка цели всегда является первостепенной составляющей бизнес-плана в любом деле. Можно отмечать не только материальные показатели, но и любые другие. Некоторые предприниматели открывают именно такой бизнес, потому что их не устраивает качество продуктов, существующих в настоящее время на рынке. Кто-то создает дело с целью помогать бедным слоям населения, в любом случае, не нужно ставить ограничение, чтобы действовать только ради получения прибыли.

Итак, после определения целей нужно с чего-то начинать. Традиционно это подсчет суммы, которая потребуется на ведение деятельности. Здесь главное – все прописать до мелочей, чтобы не возникло непредвиденных обстоятельств. В этом поможет предварительное изучение рынка труда, особенностей недвижимости, сдаваемой в аренду для ведения коммерческой деятельности. Также потребуется заняться определением нужных объемов производства за определенный временной период. Далее, переходим к следующим этапам бизнес-плана хлебопекарни.

Выбор помещения

Поскольку потребуется предусмотреть размещение в одном помещении нескольких элементов, оно должно подбираться правильно и обладать необходимой площадью. В нем следует расположить цех, несколько складов и помещений для работников. Административной части также отводится определенное место – это кабинет бухгалтера, менеджера и руководителя.

Для небольшой хлебопекарни: все эти должности могут быть объединены в одну. Еще один фактор, от которого зависит особенность выбора помещения – это цель открытия хлебопекарни. Если это небольшое заведение, предполагающее только выпечку свежего хлеба, то подойдет помещение суммарной площадью в 100 кв. м. Для большой фабрики потребуется что-то большее. Если хотите открыть на территории мини-хлебопекарни фирменный магазин, то следите за тем, чтобы рядом не было конкурентов. В то же время торговая точка должна располагаться рядом с большим скоплением людей, недалеко от какого-то бизнес-центра, офисных помещений. Среднее помещение обойдется в 300 000 рублей за месяц.

Необходимо заняться изучением сегмента, в котором вы планируете открыть производственную линию. Бизнес-план хлебопекарни с расчетом затрат предполагает личное участие создателя в проекте, и не стоит сваливать эту обязанность на другие плечи по двум причинам. Во-первых, самостоятельный подход обеспечит вам получение колоссального опыта, а во-вторых, лично вы сделаете лучше. Даже если что-то не получится, вам останется винить только себя.

Подбор персонала

Для старта вашей деятельности потребуется нанять квалифицированный персонал. Лучше всего обратить внимание на специалистов с опытом работы хотя бы от нескольких месяцев, поскольку выпекание хлеба представляет собой достаточно сложный и отчасти проблематичный процесс. Если на каком-то шаге совершается ошибка, это говорит о том, что исправление ситуации – дело нелегкое.

Количество людей, которые потребуются вам на производстве, зависит от объемов предприятия. Если вы планируете осуществлять производство хлеба и хлебобулочных изделий в мини-пекарне, то потребуется минимум 1 сотрудник для изготовления выпечки и 1 менеджер. С его ролью может совмещаться и должность руководителя.

Читайте также: Мини производство для малого бизнеса

Не стоит торопиться в этом случае только с той целью, чтобы дело «пошло» как можно быстрее, необходимо будет найти людей, которые хотят зарабатывать деньги и при этом обучаться чему-то новому. Только после того, как вы убедитесь в их компетенции можно предлагать адекватную плату за их труд.

Обратите внимание: важнейшее условие изготовления пищевых продуктов – санитарная книжка. Она должна обязательно присутствовать, не стоит брать сотрудников с болезнями.

Оборудование

Рассматривая вопрос о том, как открыть хлебопекарню с нуля, рассмотрим особенности оборудования, которое должно в ней присутствовать. Оно представлено на рынке зарубежными изготовителями, а также отечественными элементами. Для подбора необходимого агрегата могут потребоваться услуги компании, в которой вы собираетесь покупать оборудование. Кроме того, ее же специалисты должны заниматься доставкой и установкой печей, столов, полок для хранения хлеба. Хорошо было бы позаботиться о том, чтобы именно эта компания занималась гарантийным обслуживанием агрегатов: это сэкономит ваше время, деньги и нервы.

В принципе, старт мини-пекарни возможен даже со ста с небольшим тысяч рублей. Это комбинация самого дешевого жарочного шкафа и тестомесильной машины российского производства, но все остальное придется делать вручную. Тем не менее, такие «стартапы» оправданы, если речь идет о необходимости выпекать до 200 кг в день. В условиях ситуации на рынке такое предприятие может обеспечить хлебом не только маленький населенный пункт, но и работой двух-трех человек. Но несовершенство техники в одной пекарне не может гарантировать стабильное качество выпечки.

Если речь идет уже о большем количестве продукции и о широком ассортименте, размер инвестиции в такое производство значительно вырастает. Один из недавних проектов компании «Хлеб Оборудование » – небольшая пекарня с кафе в одном из крупных городов Казахстана. Пожелание владельца – 1000 кг продукции в день, но на первом этапе. Для запуска пекарни потребовалось около 600 000 рублей инвестиций в оборудование, которое должно обеспечить основной ассортимент – формовой хлеб, батоны, багет, булочную продукцию и пироги. На втором этапе предстоит заказ специализированной техники – делителей и оборудования для слоеного теста.

При выборе оборудования главным аргументом для клиентов направления мини-пекарен долгое время оставался фактор «первой цены». Стоимость вхождения в рынок чрезвычайно важна, особенно для «малых сетей». Зачастую это оборудование очень низкого качества, с низким ресурсом и высокими эксплуатационными расходами. Такие пекарни, как правило, постоянно перевозят из одного арендуемого помещения в другое, чем уменьшают и без того низкий ресурс оборудования. Мини-пекарни, построенные по принципу «бизнес одного человека», формируются совершенно иначе. Оборудование для таких пекарен подбирается по принципу прочность-функциональность-цена. Таким предприятиям переоснащение может понадобиться лишь через 15–20 лет , при этом эксплуатационные расходы и затраты на амортизацию весьма низкие благодаря большому ресурсу оборудования. Истина, как правило, где-то посередине.

Если представить пекарню человеком, то, конечно же, сердце пекарни – это печь, скелет – это тестомес и пекарь – это голова». Как и в организме, ресурс сердца гарантирует ему долгие годы жизни, так и в пекарне конструкция и надежность печи гарантируют успех. При этом не только толщина металла или «живучесть» электроники важны для успеха, но и доступность сервиса и запасных частей на весь жизненный цикл печи. Это сегодня способны гарантировать не более 10–15 компаний-производителей. Среди них фирма FINES из Словении, Cimav из Италии, «Иртыш» из РФ.

Качественное тестоведение также является фундаментальным условием производства отличной продукции, и здесь, увы, отечественному производителю практически нечего предложить желающим открыть мини-пекарню. В сегменте тестомесильных машин с загрузкой от 2 до 40 кг муки однозначными лидерами являются итальянские фирмы, но и их качество сильно разнится. Цена тоже не может быть маркером надежности, есть примеры сильно переоцененной техники.

В сегменте малой тесторазделочной техники ситуация с недорогой отечественной техникой складывается еще печальнее. Наша промышленность до сих пор игнорирует эту часть рынка, эта ниша занята европейскими производителями. Наиболее популярны производители среднего класса –итальянская техника MacPan: делители, округлители, закатки, дозаторы, обеспечивающие отличный результат за относительно небольшие деньги. Желающим приобрести технику посерьезнее можно предложить оборудование голландской фирмы DAUB. В своем классе этому оборудованию практически нет равных по качеству, а уж по цене и подавно. Недаром многие технологические решения этой фирмы получали главные награды крупных международных выставок.

Подытожим, потребуется следующие оборудование:

• машина для размешивания теста – делать все своими руками достаточно долго, цена такой машины составляет от 150 000 рублей;
• машина для раскатки теста – 20 000 рублей;
• шкаф для поднятия теста, перед тем как приступить непосредственно к процессу изготовления выпечки – 50 000 рублей;
• хлебопекарная печь – в ней можно выпекать не только хлеб, но и булочные изделия, пирожные. Стоимость составит порядка 600 000 рублей;
• охладительная система – с ее помощью хлебные изделия могут сохранять свои пищевые свойства в течение длительного времени. Обычно хлеб охлаждается перед тем, как быть нарезанным;
• машина для упаковки – для мини-пекарни на первых этапах она необязательна, но со временем придется позаботиться о ее покупке;
• средство для просеивания муки – стоимость его составляет 10 000 рублей;
• дополнительные элементы профессионального оборудования – стеллажи, столы, вытяжки, формы, ножи и прочие элементы.

Залогом успеха любого малого бизнеса являются наличие постоянного спроса и повторяемость продаж. Этим требованиям вполне соответствует производство различных хлебобулочных изделий: такую продукцию граждане приобретают ежедневно и употребляют в пищу с большим удовольствием. Более того, многие не ограничиваются только хлебом, добавляя к списку покупок сдобу, пирожки и другие сладости.

Даже для новичков очевидны преимущества мини пекарни как бизнеса: из личного опыта предпринимателей следует, что потребление хлеба и другой выпечки сегодня остается стабильно высоким вопреки снижению покупательной способности населения. Кроме того, импортные изделия не могут конкурировать с продукцией малых предприятий вследствие ограниченного срока хранения, а крупные отечественные хлебозаводы работают в несколько ином рыночном сегменте, выпуская преимущественно бюджетные и массовые виды хлеба по стандартным рецептурам.

Особенности бизнеса

Как открыть мини пекарню, с чего начать? Прежде всего, предприниматель должен задуматься о том, какой формат предприятия является для него оптимальным.

По способу организации производства различают:

1. Пекарни полного цикла. В этом случае технологический процесс начинается с покупки муки и заканчивается реализацией готовых изделий оптовикам или конечным потребителям. Для оснащения предприятия требуются значительные капиталовложения, однако и прибыль предпринимателя является максимальной;
2. Пекарни, работающие на полуфабрикатах. Финансовая нагрузка на владельца бизнеса в этом случае немного меньше, так как открыть мини пекарню можно без покупки некоторых дорогостоящих агрегатов. Впрочем, доход предприятия, использующего готовое тесто, также становится более скромным;
3. Пекарни, открытые по франшизе. Новичку, не имеющему опыта в данной отрасли, проще воспользоваться одним из франчайзинговых предложений, чтобы получить готовый бизнес план мини пекарни и отработанную технологическую модель. Разумеется, часть прибыли придется израсходовать на выплату роялти;
4. Домашнее производство. При небольших объемах выпечки заняться изготовлением хлеба и сдобы можно даже на собственной кухне. Однако предпринимателю придется работать подпольно, так как открыть на дому мини пекарню, соответствующую требованиям законодательства, легальным путем невозможно.

Кроме того, перед составлением бизнес плана мини пекарни нужно обозначить основную целевую аудиторию и выбрать оптимальный для нее ассортиментный ряд. В дальнейшем это решение позволит составить перечень необходимого оборудования и разработать эффективную маркетинговую стратегию.

Предприятие может работать как:

1. Универсальная пекарня. Выпускает продукцию, рассчитанную на широкую целевую аудиторию. В ассортимент входят пшеничный и ржаной хлеб, батоны, багеты, пирожки, печенье, круассаны, кексы и другие хлебобулочные изделия;
2. Хлебный бутик. В больших городах определенную категорию потребителей наверняка заинтересуют дорогие виды хлеба - зерновые, диетические, изготовленные по национальным или экзотическим рецептам;
3. Пекарня, обслуживающая заведения общепита. Основными покупателями продукции такого предприятия являются гостиницы, рестораны, кафе и другие заведения, предлагающие своим посетителям необычные или изысканные блюда;
4. Bäckerei. Собираясь открыть мини пекарню, бизнес можно организовать в этом популярном европейском формате, подразумевающем объединение производства и небольшого кафе. Здесь продают не только свежую выпечку, но и кофе, чай, напитки, а также предоставляют столики для употребления этих продуктов в пищу;
5. Специализированная пекарня. Некоторые предприниматели сосредотачивают усилия исключительно на производстве продукции одного вида - например, национального хлеба, лепешек, лавашей, изделий для диабетиков;
6. Традиционная пекарня. Открыть мини пекарню с нуля можно с использованием старинных традиций выпечки хлеба в дровяной печи. Такой продукт стоит очень дорого и чрезвычайно востребован среди сторонников здорового образа жизни.

Достоинства и недостатки бизнеса

Интересуясь возможностью заработка на производстве хлебобулочных изделий, предприниматели прежде всего обращают внимание на наличие постоянного спроса: многие клиенты покупают свежую продукцию ежедневно. Кроме того:

• Можно самостоятельно выбрать предпочтительный формат предприятия и заняться разработкой уникальных рецептов;
• Новичку не придется создавать свою модель, поскольку в интернете представлено достаточное количество примеров бизнес планов мини пекарни с нуля;
• Хлеб является одним из важнейших продуктов первой необходимости;
• Благодаря небольшим размерам пекарни предприниматель может полностью контролировать изготовление и сбыт продукции;
• Производство является гибким и мобильным - линию несложно расширить или перенастроить в соответствии с изменением спроса;
• Мини пекарня занимает отдельную рыночную нишу, не конкурируя при этом непосредственно с крупными хлебозаводами;
• Предприниматель может рассчитывать на финансовую помощь, так вполне реально.

К сожалению, многие новички в процессе принятия решения о строительстве пекарни ограничиваются изучением достоинств, хотя для этого бизнеса характерны также и некоторые недостатки, порой довольно существенные:

• Предприятие выходит на запланированную мощность лишь через несколько месяцев, тогда как обязательства по аренде, зарплате, коммунальным и налоговым платежам возникают с первых дней работы;
• Пекарня должна функционировать без выходных, иногда даже в ночную смену;
• Объем потребления хлеба подвержен сезонным колебаниям;
• Срок хранения продукции ограничивается несколькими сутками;
• Отрасль привлекает внимание проверяющих органов, а потому предприниматель должен собрать массу документов для открытия мини пекарни.

Ассортимент

Предпринимателю, желающему открыть мини пекарню с нуля, пошаговые инструкции предлагают уделить особое внимание товарному ассортименту. Очевидно, что при расчете на молодежную аудиторию востребованными будут необычные виды хлеба, тогда как люди старшего возраста предпочтут классические хлебобулочные изделия. С использованием стандартного пекарного оборудования можно производить:

• Классический хлеб разных сортов - пшеничный, ржаной, с отрубями;
• Другую хлебную продукцию - нарезные батоны, хлебцы с чесноком, багеты, караваи, французский хлеб с начинкой;
• Диетическую продукцию из ржаной муки, смеси злаков, без дрожжей;
• Изделия с добавлением сухофруктов, тмина, кунжутных и тыквенных семечек;
• Сдобную выпечку - пирожки, булочки, пончики, ватрушки, слойки и круассаны;
• Кондитерскую продукцию - пряники, печенье, пирожные и торты.

Регистрация пекарни

Для предприятия, имеющего одного владельца, оптимальной формой собственности считается ИП. Действительно, индивидуальный предприниматель может пользоваться различными льготами и сдавать отчетность по упрощенной форме. В качестве системы налогообложения придется указать УСН по ставке 15%, так как применять ЕНВД или ПСН для не относящихся к общепиту производственных предприятий нельзя.

Организация изготовления выпечки требует получения стандартных разрешений и согласований, одинаковых для всех работающих с продуктами питания заведений: процесс их оформления можно ускорить путем обращения в специализированную компанию.

Какие документы нужны для открытия мини пекарни:

1. Разрешение на ведение деятельности от Роспотребнадзора;
2. Заключение СЭС о соответствии производства гигиеническим требованиям;
3. Заключение Госпожнадзора о соответствии цеха требованиям пожарной безопасности;
4. Свидетельства о регистрации СПД и постановке на учет в ФНС;
5. Программа санитарного производственного контроля;
6. Договоры о проведении дезинфекции, уничтожении грызунов и насекомых;
7. Санитарный паспорт и договор на обработку хлебного фургона;
8. Договоры и журналы учета вывоза твердых и органических отходов;
9. Договор о переработке люминесцентных ламп;
10. Журнал учета дезинфицирующих веществ;
11. Договор на услуги стирки спецодежды.

В связи с повышенной пожароопасностью производства предприниматель должен назначить и обучить сотрудников, ответственных за соблюдение правил на территории предприятия, а также подготовить соответствующие инструкции.

Какие документы нужны для мини пекарни согласно требованиям Госпожнадзора:

• Инструкция по соблюдению правил безопасности для цеха;
• Инструкция по соблюдению правил безопасности для офиса и подсобных помещений;
• План эвакуации и телефонные номера вызова МЧС;
• Журналы учета огнетушителей и обучения работников;
• Указатели категории пожароопасности помещений (располагаются на дверях).

Наконец, бизнес план мини пекарни с нуля должен предусматривать получение декларации соответствия на продукцию согласно требованиям ТР ТС 021/2011. Этот документ, позволяющий реализовать хлебобулочные изделия совершенно легально, оформляется на основании результатов исследований пробной выпечки в частных или государственных сертификационных центрах.

Производственное помещение

Собираясь заняться выпечкой хлеба, желательно предусмотреть возможность розничной торговли: работа с оптовыми покупателями по специальным ценам не всегда представляется рентабельной для небольших предприятий. Поэтому первое, что нужно, чтобы открыть мини пекарню - это удачное месторасположение.

Основными критериями при оценке различных вариантов считаются:

1. Высокая проходимость. Желательно наличие поблизости торгового или делового центра, крупного учебного заведения, рынка или иной точки притяжения клиентов;
2. Транспортная доступность. Пекарню предпочтительно располагать возле остановок общественного транспорта, станций метро;
3. Хорошее состояние здания. В противном случае придется ремонтировать не только цех, но и фасад, а также благоустраивать прилегающую территорию;
4. Возможность сэкономить. Иногда в рамках можно получить муниципальное здание на условиях льготной аренды.

Размешаете о том, как открыть мини пекарню в частном доме? Законодательно это запрещено, однако в некоторых случаях для предприятий, выпускающих до 1000 кг продукции в сутки, допускается размещение цеха в пристройках к жилым зданиям при условии полной автономности инженерных систем такового.

Несмотря на то, что многие технологические линии начального уровня требуют для размещения всего 25–40 м², помещение следует выбирать с площадью как минимум 100 м². На таком пространстве можно обустроить:

• Цех производства продукции;
• Склад муки и прочего сырья;
• Склад готовых изделий;
• Санузел для сотрудников;
• Раздевалку для персонала;
• Комнату приема пищи;
• Административные кабинеты;
• Небольшой торговый зал.

Чтобы быстро и без сложностей оформить разрешительные документы для мини пекарни, на этапе обустройства и ремонта цеха необходимо тщательно следовать всем санитарным требованиям и предписаниям. Так:

1. Производство нельзя располагать в цокольном этаже или в подвале;
2. Помещение должно быть подключено к инженерным коммуникациям;
3. При отсутствии горячего водоснабжения нужно обеспечить подогрев воды;
4. Электрическая сеть должна обеспечивать необходимую для работы оборудования мощность с запасом в 20–25%;
5. Стены и потолок цеха покрывают керамической плиткой или клеевыми красками, допускающими регулярную влажную уборку;
6. Пол следует укрыть гладким и ровным водостойким материалом;
7. Все отделочные материалы должны иметь гигиенические сертификаты;
8. Перед каждой дверью, ведущей в цех, необходимо поместить специальный коврик, пропитанный дезинфекционным средством;
9. В складских помещениях нужно предусмотреть отопление и вентиляцию (допустимая минимальная температура - 8°С, максимальная влажность - 75%);
10. Стены и пол складов должны быть гладкими, без трещин;
11. В одном помещении с сырьем или готовой продукцией нельзя хранить бытовые и дезинфицирующие средства, а также иные сильно пахнущие вещества;
12. Производственные потоки сырья и готовой продукции не должны пересекаться.

Негативное отношение инстанций к вопросу о том, можно ли открыть мини пекарню дома, в известной степени объясняется тем, что с точки зрения пожарной службы предприятие относится к объектам, подверженным риску возгорания и даже взрыва.

Госпожнадзор предъявляет к помещениям дополнительные требования:

1. В цехе нужно установить пожарную сигнализацию и огнетушители;
2. Необходимо регулярно измерять сопротивление изоляции электропроводки;
3. Все осветительные приборы в цехе должны быть взрывозащищенными;
4. Следует обустроить в помещении дополнительный пожарный выход;
5. Комнаты с разными категориями пожароопасности нужно разделить огнестойкими перегородками соответствующего класса;
6. На двери складов и цехов наносят знаки, указывающие на их пожароопасность.

Оборудование мини пекарни

Новичков, вычисляющих, сколько стоит открыть мини пекарню с нуля, обычно удивляет чрезвычайно высокая стоимость хлебопекарного оборудования. Однако экономия на оснащении приводит к ухудшению качества продукции, что немедленно сказывается на общей рентабельности предприятия. В крайнем случае, можно купить подержанные агрегаты в хорошем состоянии. Для работы понадобятся:

Оснащение мини пекарни мощностью 1000 кг в сутки

Название	Цена	Кол-во	Сумма
Оборудование цеха
Печь ротационная	627000	1	627000
Расстоечный шкаф	240000	1	240000
Тестомес двухскоростной	245200	1	245200
Мукопросеиватель	25500	1	25500
Зонт вентиляционный	11000	1	11000
Тестораскаточная машина	57000	1	57000
Мойка односекционная	4000	1	4000
Мойка двухсекционная	8000	1	8000
Ларь морозильный	24000	1	24000
Шкаф холодильный	37700	1	37700
Стол кондитерский	19500	1	19500
Стол производственный	5200	2	10400
Тележка для печи	12000	4	48000
Весы порционные	5300	2	10600
Стеллаж	8000	3	24000
Противень плоский	680	34	23120
Противень волнистый	1700	17	28900
Хлебная форма секционная	750	54	40500
Пекарские рукавицы	1900	2	3800
Мелкий инструмент	–	–	10000
Светильник взрывозащищенный	3700	8	29600
Пожарная сигнализация	25000	1	25000
Огнетушители	1200	2	2400
Лоток хлебный деревянный	250	25	6250
Коврик дезинфекционный	720	4	2880
Оборудование торгового зала
Стеллаж хлебный	22000	2	44000
Прилавок	6000	2	12000
Кассовый аппарат	14000	1	14000
Светильник	1500	4	6000
Вывеска	25000	1	25000
Оборудование офиса
Стол офисный	3000	2	6000
Стул для сотрудника	1000	4	4000
Компьютер	18000	2	36000
Принтер или МФУ	9000	1	9000
Роутер	2000	1	2000
Светильник	1500	3	4500
Канал связи с провайдером	2000	1	2000
Канцтовары	–	–	10000
Стеллаж для документов	5000	1	5000
Оборудование подсобных помещений
Стол обеденный	3000	1	3000
Стул	1000	6	6000
Электрочайник	1200	1	1200
Микроволновая печь	2500	1	2500
Светильник	1500	2	3000
Шкаф для одежды двухсекционный	5000	3	15000
Прочее оборудование и оснащение
Спецодежда	350	10	3500
Санузел	15000	1	15000
Автофургон хлебный	630000	1	630000
Итого:			2423050

Очевидно, что открытие мини пекарни вряд ли стоит называть доступной . Однако при желании на рынке можно найти предложения, позволяющие заняться выпечкой хлеба в более скромных масштабах: если отказаться от обустройства магазина и доставки продукции оптовым покупателям, то вложения в покупку оборудования с минимальной производительностью не превысят 400–500 тысяч рублей.

Персонал

Итак, предприниматель решил: «Хочу открыть мини пекарню». Поскольку работать самостоятельно можно лишь в домашних условиях, ему придется заняться поиском наемных сотрудников, количество которых будет зависеть от мощности оборудования. Для производства и реализации хлеба нужны:

• Технолог. В его задачи входят разработка новых рецептов, расчет себестоимости, контроль работы пекарни, управление действиями вспомогательного персонала;
• Пекарь. Непосредственно занимается изготовлением продукции, контролирует складские остатки и отгружает товар в магазин или экспедитору;
• Продавец-кассир. Принимает изделия из цеха, раскладывает их на витринах, реализует розничным покупателям и ведет учет кассовых операций;
• Водитель-экспедитор. Принимает товар для доставки в магазины и кафе, развозит его по точкам, забирает у клиентов оплату;
• Бухгалтер. При небольшом количестве операций с этой работой может справиться привлеченный на условиях аутсорсинга сотрудник.

Штатное расписание пекарни

Должность	Оклад	Кол-во	Сумма
Технолог производства	35000	2	70000
Пекарь	30000	4	120000
Продавец-кассир	25000	2	50000
Водитель-экспедитор	30000	2	60000
Уборщица	25000	1	25000
Страховые взносы	–	–	97500
Бухгалтерское обслуживание	–	–	5000
Итого:			427500

В числе требований к работникам следует упомянуть обязательное наличие санитарных книжек и регулярное прохождение медосмотра. Кроме того, запрещается работать с продуктами при наличии на руках ювелирных или иных украшений.

Закупка сырья

Основным сырьем для пекарни является мука. Для сдобных изделий рекомендуется использовать только высший сорт, тогда как для некоторых видов хлеба допускается и первый. При подсчете расхода муки следует исходить из того, что ее массовая доля в готовом продукте составляет 70%: другая часть приходится на различные добавки.

Изучая, как открыть мини пекарню с нуля пошагово, следует обратить внимание на вопрос поиска поставщиков. Работать напрямую с мукомольными предприятиями нецелесообразно: во-первых, крупному производителю вряд ли будет интересен такой маленький объем закупок, а во-вторых, цена небольших розничных партий может оказаться невыгодной для предпринимателя. Поэтому лучше искать контакты среди посредников, предлагающих гибкие условия сотрудничества.

Подобная стратегия представляется самой эффективной и при покупке остальных ингредиентов - маргарина, соли, сахара, ванилина, растительного масла, зерновых добавок, кондитерских наполнителей и разрыхлителя. Необходимые объемы сырья можно определить после утверждения ассортимента и составления технологических карт.

Организация сбыта

Как и любой другой готовый бизнес, мини пекарня становится рентабельной только при наличии постоянных каналов сбыта, что особенно актуально для продукции с таким коротким сроком хранения.

Чтобы продавать хлебобулочные изделия, можно:

• Договориться о сотрудничестве с розничными точками или заведениями общепита;
• Открыть сеть собственных хлебных ларьков;
• Организовать реализацию изделий непосредственно при пекарне.

Продвижением продукции может заняться как сам предприниматель, так и наемный менеджер по продажам. Для этого нужно проводить переговоры с владельцами магазинов, предоставлять им буклеты с прайс-листами, обзванивать новые точки с предложением сотрудничества. Что же касается мероприятий, направленных на популяризацию пекарни среди розничных покупателей, то здесь вариантов немного:

• Необходимо регулярно раздавать флаеры жителям соседних домов;
• Желательно периодически устраивать дегустации в соседних торговых центрах;
• Можно разместить несколько объявлений или указателей на улицах города;
• Также не помешают различные подарочные акции и скидки;
• Обязательно нужно оклеить рекламой хлебный фургон пекарни.

Капиталовложения

Сколько стоит открыть мини пекарню с нуля? Чтобы вычислить сумму начальных вложений, необходимо принять во внимание все статьи расходов, включая первую закупку сырья и оплату аренды на время ремонта и установки оборудования:

Финансовые вложения

Наименование	Сумма, руб.
Регистрация ИП	800
Получение разрешений	5000
Получение декларации соответствия	12000
Ремонт помещения	200000
Оборудование пекарни	2423050
Аренда за первый месяц	50000
Открытие расчетного счета	2000
Маркетинговые расходы	25000
Административные расходы	10000
Закупка сырья на месяц	390680
Итого:	3118530

Таким образом, инвестиции в создание собственной пекарни представляются довольно значительными: предпринимателю, не располагающему суммой в два-три миллиона рублей, лучше изучить другие .

Также следует отметить, что производство хлебобулочных изделий относится к категории энергоемких, особенно при использовании электрической печи. Составляя бизнес план мини пекарни с расчетами, необходимо отдельно учесть расходы на оплату электроэнергии, чтобы согласовать их с арендодателем и избежать превращения суммы коммунальных платежей в неприятный сюрприз.

Суточный расход электроэнергии в пекарне

Тип оборудования	Мощность, кВт	Цикл, час.	Расход энергии, кВт·ч
Печь ротационная	39,0	12	468
Расстоечный шкаф	4,5	12	54
Тестомес двухскоростной	1,8	4,5	8,1
Мукопросеиватель	0,3	1,5	0,45
Тестораскаточная машина	0,4	4,5	1,8
Холодильное оборудование	0,8	24	19,2
Освещение	2,0	6	12
Офисная техника	1,5	10	15
Итого в сутки:			578,55

Согласно средним тарифам, действующим на территории РФ, ежемесячные затраты на оплату электроэнергии составят примерно 78000 рублей. На основании этих данных можно определить текущие расходы малого предприятия:

Текущие расходы пекарни

Доходы бизнеса

Задумываетесь, выгодно ли открывать мини пекарню? Для примерной оценки рентабельности предприятия необходимо вычислить среднюю себестоимость по всему ассортименту продукции, принять во внимание структуру продаж и учесть производительность линии, которая в данном случае составляет 108 стандартных хлебных батонов в час (около 85 кг продукции, или 1000 кг изделий за смену).

Себестоимость продукции

Товар	Себестоимость, руб.	Цена, руб.	Прибыль, руб.	Доля продаж, %
Хлеб ржаной	12,6	30	17,4	20
Хлеб столичный	13,5	40	26,5	40
Хлеб диетический	20,3	70	49,7	2
Батон нарезной	10,3	10	29,7	25
Багет	12,5	30	17,5	5
Кекс	24,2	60	35,8	2
Булка	14,3	40	25,7	3
Сдобная выпечка	19,6	50	30,4	3
Объемное среднее:	13,02	38,8	25,78	100

Средняя наценка составляет 198%. Предполагая, что продукция будет реализована без остатка, можно вычислить базовые экономические показатели и достоверно определить, выгодный ли бизнес - мини пекарня:

Видео по теме

В заключение можно привести несколько советов новичкам от предпринимателей, уже освоивших этот и достигших определенных успехов:

1. Учитывая, сколько нужно денег, чтобы открыть мини пекарню, лучше начинать работу с небольших объемов. Экономически более выгодно наращивать мощность, чем заставлять оборудование работать с половинной нагрузкой;
2. Повысить узнаваемость продукции и привлечь покупателей можно благодаря использованию оригинальных названий и нестандартных форм для хлеба;

Хлебобулочная продукция в любые времена пользуется большим спросом. Именно поэтому сейчас особую популярность набирает бизнес, связанный с открытием небольших производств различных изделий из теста.

Мобильность мини-пекарен позволяет легко и быстро подстраиваться под спрос покупателей, меняя ассортимент продукции в ту или иную сторону. Готовые продукты сбывают через киоски, магазины, ларьки и другие торговые точки.

Оценка рынка

Небольшие кондитерские обладают более широкими перспективами, нежели крупные хлебобулочные заводы. Помимо возможности быстро подстраиваться под требования покупателей, они могут легко менять свои рецептуры и технологии. Также стоит отметить возрастающий спрос на элитные изделия, которые характеры именно для небольших производств.

Несмотря на то, что сейчас уровень потребления хлеба постепенно снижается, люди готовы платить и переплачивать за действительно качественный и уникальный продукт . Вместе с этим увеличивается ежегодный импорт хлеба из-за рубежа. Его цена высока, но покупатели его приобретают, не жалея своих средств.

Необходимые вложения

Сумма, которая требуется для открытия мини-пекарни, полностью зависит от предполагаемого объема выпускаемой продукции. В среднем, небольшая пекарня может изготавливать до 350 килограммов хлеба за одну смену. При таких объемах стартовый капитал должен составлять порядка 100 000 долларов . Чем больше спрос на продукцию, тем больше средств нужно отложить на покупку оборудования.

Подобные суммы достаточно условны, ведь они рассчитаны на открытие самой пекарни. При этом еще нужно учитывать стоимость аренды или покупки помещения, оформление всех необходимых документов и оплату работы персонала.

Оформление фирмы

Зарегистрировать пекарню можно в качестве индивидуального предпринимательства или общества с ограниченной ответственностью . Учитывая то, что пекарня относится к категории «Производства пищевых продуктов», можно воспользоваться упрощенной системой налогообложения. Для утверждения технологического проекта нужно обратиться в госпотребнадзор и пожарный надзор.

Санэпидемстанция должна выдать документ, гарантирующий, что используемое помещение полностью отвечает всем требованиям и нормам. Кроме того, потребуется санитарный паспорт предприятия и заключение договора со службами, осуществляющими санитарную обработку помещений и вывоз отходов. У каждого сотрудника обязательно должна быть санитарная книжка. Все оформленные документы могут стоить порядка 2 тысяч долларов .

Выбор помещения

Минимальная площадь, которая необходима для установки всего оборудования и хранения готовой продукции, должна составлять около 150 квадратных метров . Обустройство пекарни сопровождается большим количеством правил, обязательных к выполнению (в противном случае производство будет закрыто).

В помещении должны быть искусственная и естественная вентиляции, холодная и горячая вода, водонепроницаемые полы, побелка на потолках и плитка на стенах. Кроме этого, помещение не должно быть подвальным или полуподвальным. Всю площадь нужно разделить на несколько зон, каждая из которых отведена только под определенные действия. Эти зоны включают в себя:

• склад для хранения сырья;
• производственный цех;
• упаковочный цех;
• склад для готовой продукции;
• помещение для отходов;
• подсобные помещения.

Закупка оборудования

Если на первом месте стоит качество изготавливаемой продукции, то на приобретение оборудования лучше не скупиться. Одной из самых надежных является техника от итальянских, немецких, финских и французских производителей. Стоимость оборудования высокая, но потраченные средства в скором времени полностью окупаются.

Основное оборудование включает в себя:

• Конвенционные печи.
• Расстойные шкафы.
• Аппараты для раскатки теста.
• Ротационные печи.
• Промышленные тестосмесительные машины.
• Промышленные просеиватели для муки.

Сначала можно приобрести только один комплект оборудования, постепенно дополняя его по мере увеличения объема изготавливаемой продукции.

Также обязательно потребуются специальные стеллажи, необходимые для хранения сырья. Следует купить тележки, формы для хранения готовой продукции, специальные ножи и весы, моющие машины, аппараты для упаковывания. Приобретение качественного импортного оборудования может стоить от 60 до 200 тысяч .

При этом следует учитывать, что не все люди смогут сразу же разобраться с принципом работы того или иного аппарата. На обучение сотрудников может уйти несколько недель, но более-менее уверенно работать с оборудованием они смогут только через два-три месяца. Если есть возможность, можно нанять сотрудников, которые уже имели подобный опыт работы.

На следующем видео представлен рассказ об открытии мини-пекарни:

Сроки открытия

Сроки открытия мини-пекарни составляют в среднем 2 месяца. В течение первого месяца происходит регистрация деятельности и заказ печати, а во втором – остальные работы (открытие счета, заключение договора по аренде, покупка оборудования, ремонт помещения, согласование с СЭС, установка оборудования, согласование всех деталей с Роспотребнадзором, набор персонала и заключение договоров с поставщиками и клиентами).

Само открытие пекарни осуществляется на третий месяц.

Требуемый персонал

Технический персонал пекарни – это люди, которые будут принимать непосредственное участие в изготовлении продукции.

Среди работников обязательно должны быть:

• Пекари – люди, которые будут заняты выпечкой продукции. Их количество напрямую зависит от размера производства (на небольшой пекарне со всеми обязанностями легко может справиться один человек, а на более крупной – только несколько). Специальное образование особой роли не играет, но опыт работы только приветствуется.
• Технолог – человек, который должен отвечать за разработку рецептур, а также тщательно контролировать их соблюдение. В большинстве случаев нанимают людей, у которых имеется необходимое образование и опыт работы.
• Кондитер – человек, который будет работать с тортами, десертами, печеньем и прочим. Нужен лишь в том случае, если на пекарне будут производиться кондитерские изделия.

Кроме этого, потребуются уборщицы и торговые представители .

Ассортимент и конкуренция

Формирование ассортимента продукции

Самыми продаваемыми хлебобулочными изделиями являются сдобные булочки. Доход от их реализации в среднем составляет около 50%. Также популярными являются ржаной и пшеничный хлеб. Пироги с начинками, слойки, кексы и пирожные также приносят довольно приличный доход. Такая продукция имеет высокую наценку и небольшую себестоимость.

Подавляющее большинство потребителей трудно удивить обычным хлебом. Поэтому необходимо придумывать новые вещи и расширять линейку продукции (например, можно ввести в ассортимент национальные хлебные изделия разных стран мира). Еще одним из популярных видов хлебобулочных изделий является хлеб из цельных злаков и отрубей.

Перед тем как полноценно вводить в ассортимент новый вид хлеба, следует изготовить небольшую партию и попробовать сбыть его. Если потребители будут активно покупать продукцию, ее можно смело оставлять в линейке.

Уровень конкуренции и зарубежные производители

На российском рынке хлебобулочных изделий представлена не только отечественная продукция, но и прибывшая к нам из зарубежных стран. Импорт продукции в среднем составляет от 20 до 25 процентов. Главными поставщиками на российский рынок являются Финляндия и Литва.

По статистическим данным на территории Российской Федерации свою деятельность ведут около 28 тысяч предприятий среднего и малого бизнеса, занимающиеся производством хлебобулочных изделий.

Рекламная кампания

Без рекламы не может обойтись ни один бизнес, в том числе и открытие новой мини-пекарни. После ремонта помещения, закупки оборудования, набора персонала и подготовки соответствующих документов можно начинать производство, которое обязательно должно сопровождаться маркетингом и рекламой .

На первоначальном этапе не стоит совершать больших затрат, касающихся рекламы. Можно просто напечатать листовки с информацией о новой пекарне, кратко рассказать о продукции и нанять промоутера, который будет раздавать листовки прохожим. Чуть позже можно использовать маркетинговые разработки, которые будут привлекать еще большую аудиторию. При открытии можно провести мероприятие, где будут проводиться розыгрыши призов, конкурсы и дегустация продукции.

Еще один из способов рекламы новой пекарни — это использование объявлений на остановках и в общественном транспорте. Главной рекламой заведения естественно являются отзывы самих покупателей. Если товар соответствует качеству, то отзывы будут положительными, приносящими новых клиентов и доход.

Доходность и окупаемость

По статистике самую большую прибыль можно получить при производстве кондитерских изделий, которые пользуются постоянным спросом среди покупателей (например, кексы и сдобные булочки с начинкой). Кроме этого, неплохо заработать можно на изготовлении элитной продукции с большой наценкой. В этих случаях рентабельность составляет около 50%.

Рентабельность пшеничного и ржаного хлеба составляет около 10-20%, за счет чего бизнес начинает окупаться примерно через 2-3 года.

В среднем доход одной небольшой пекарни может быть от 2 до 15 тысяч рублей в сутки (от 60 до 450 тысяч рублей в месяц соответственно). Естественно, цифры могут отличаться, ведь точный доход зависит от многих факторов, среди которых площадь предприятия, его оснащенность, используемое сырье, ассортимент продукции и многое другое.