Курсы барменов-бариста
(Профи-курс)
записаться 19000
9500 29000
14500 100/16
(100 ч. дистанционный курс, 16 ч. очный курс: 2-4 дня)
Программа курса Курсы сомелье
(Профи-курс)
записаться 15000
7500 25000
12500 70/8
(70 ч. дистанционный курс, 8 ч. очный курс: 1-2 дня)
Программа курса Курсы бар-менеджеров
записаться 25000
12500 45000
22500 150/24

Программа курса

+7 926 214 9090 форму .
схема проезда)

Тренинги и семинары по ресторанному бизнесу

Наименование
Семинар, тренинг "Как открыть ресторан - всё по порядку" записаться	28000 14000	51000 25500	180/24 (180 ч. дистанционный курс, 24 ч. очный курс: 3-6 дней) Программа курса
Семинар, тренинг "Бизнес план ресторана – спланированный успех" записаться	25000 12500	50000 25000	150/24 (150 ч. дистанционный курс, 24 ч. очный курс: 3-6 дней) Программа курса
Тренинг "Обаятельный официант – довольные гости – успех ресторана" записаться	19000 9500	190000 95000	60/32 Программа курса
Тренинг "Проницательный официант – чемпион по продажам" записаться	15000 7500	95000 47500	30/16 (30 ч. дистанционный курс, 16 ч. очный тренинг для персонала ресторана) Программа курса

Новые группы по обучению формируются каждую неделю.
По окончании обучения слушатели получают сертификат о прохождении соответствующего курса.

+7 926 214 9090 или письменно через специальную форму .
Наш адрес: г. Москва, метро "ВДНХ" (3 мин. пешком), Проспект Мира, дом 150, Гостиница Космос, главный вход, 2-й этаж (подняться по левой лестнице, вход в ИНТУРИСТ), БИЗНЕС АКАДЕМИЯ "МБА СИТИ" (схема проезда)

Информационный ресурс гостинично-ресторанной отрасли "HOTRES" представляет Институт кулинарии при Бизнес Академии "МБА СИТИ".
Специалисты Института кулинарии МБА СИТИ разработали интенсивные краткосрочные программы, направленные на повышение профессионального мастерства поваров и всех желающих освоить новые направления профессиональной кулинарии.
Обучение проводят специалисты высокого уровня с большим опытом работы в лучших отечественных и зарубежных ресторанах.

Наименование	Стоимость дистанционного обучения, рублей	Стоимость очного обучения, рублей	Продолжительность, ак. часов дист./очно
Курсы поваров записаться	23000 11500	39000 19500	100/30 (100 ч. дистанционный курс, 30 ч. очное обучение) Программа курса
курсы повышения квалификации поваров записаться	25000 12500	55000 27500	150/30 Программа курса
Курсы поваров японской кухни записаться	15000 7500	54000 27000	70/30 (70 ч. дистанционный курс, 30 ч. стажировка в ресторане: 3-5 дней) Программа курса
Курсы шеф-поваров записаться	28000 14000	59000 29500	200/30 Программа курса
Курсы технологов-калькуляторов общественного питания записаться	24000 12000	50000 25000	100/30 Программа курса
Курсы заведующих производством общественного питания записаться	29000 14500	59000 29500	250/30 Программа курса
Курсы кондитеров записаться	23000 11500	39000 19500	70/30 Программа курса
Курсы повышения квалификации кондитеров записаться	25000 12500	55000 27500	100/30 Программа курса
Курсы шеф-кондитеров записаться	28000 14000	59000 29500	150/30 Программа курса

Новые группы по обучению формируются каждую неделю.
По окончании обучения слушатели получают сертификат о прохождении соответствующего курса.

Лицензия на образовательную деятельность - Серия А № 311524

За более подробной консультацией Вы можете обратиться к специалисту Бизнес Академии "МБА СИТИ" по тел:
+7 926 214 9090 или письменно через специальную форму .
Наш адрес: г. Москва, метро "ВДНХ" (3 мин. пешком), Проспект Мира, дом 150, Гостиница Космос, главный вход, 2-й этаж (подняться по левой лестнице, вход в ИНТУРИСТ), БИЗНЕС АКАДЕМИЯ "МБА СИТИ" (схема проезда)

Мастер-классы по кулинарному мастерству

Новые группы по обучению формируются каждую неделю.
По окончании обучения слушатели получают сертификат о прохождении соответствующего курса.

За более подробной консультацией Вы можете обратиться к специалисту Бизнес Академии "МБА СИТИ" по тел:
+7 926 214 9090 или письменно через специальную форму .
Наш адрес: г. Москва, метро "ВДНХ" (3 мин. пешком), Проспект Мира, дом 150, Гостиница Космос, главный вход, 2-й этаж (подняться по левой лестнице, вход в ИНТУРИСТ), БИЗНЕС АКАДЕМИЯ "МБА СИТИ" (схема проезда)

Информационный ресурс гостинично-ресторанной отрасли "HOTRES" представляет учебные программы гостиничного направления в Бизнес Академии "МБА СИТИ".
Курсы тренинги и семинары по гостиничному бизнесу в Бизнес Академии "МБА СИТИ" подготовлены и проводятся специалистами высокого уровня для слушателей различного уровня первоначальной подготовки.

Наименование	Стоимость дистанционного обучения, рублей	Стоимость очного обучения, рублей	Продолжительность, ак. часов дист./очно
Курсы гостиничного бизнеса "Отельер" (Полный курс) записаться	31000 15500	71000 35500	200/40 (200 ч. дистанционный курс, 40 ч. очный курс: 5-10 дней) Программа курса
Курсы директоров, управляющих гостиничного бизнеса записаться	29000 14500	59000 29500	150/32 Программа курса
Курсы администраторов, портье, менеджеров гостиницы записаться	25000 12500	45000 22500	100/24 Программа курса
Курсы горничных записаться	19000 9500	29000 14500	80/16 (80 ч. дистанционный курс, 16 ч. очный курс: 1-2 дня) Программа курса

Новые группы по обучению формируются каждую неделю.
По окончании обучения слушатели получают сертификат о прохождении соответствующего курса.

Лицензия на образовательную деятельность - Серия А № 311524

За более подробной консультацией Вы можете обратиться к специалисту Бизнес Академии "МБА СИТИ" по тел:
+7 926 214 9090 или письменно через специальную форму .
Наш адрес: г. Москва, метро "ВДНХ" (3 мин. пешком), Проспект Мира, дом 150, Гостиница Космос, главный вход, 2-й этаж (подняться по левой лестнице, вход в ИНТУРИСТ), БИЗНЕС АКАДЕМИЯ "МБА СИТИ" (схема проезда)

Тренинги и семинары по гостиничному бизнесу

Наименование	Стоимость дистанционного обучения, рублей	Стоимость очного обучения, рублей	Продолжительность, ак. часов дист./очно
Семинар, тренинг "Современное управление отелем" записаться	15800 7900	45000 22500	150/32 (150 ч. дистанционный курс, 32 ч. очный курс: 4-8 дней) Программа курса
Семинар, тренинг "Эффективный менеджер гостиницы" записаться	11800 5900	29000 14500	100/24 (100 ч. дистанционный курс, 24 ч. очный курс: 3-6 дней) Программа курса
Семинар, тренинг "Искусство управления персоналом отеля" записаться	15800 7900	45000 22500	150/32 (150 ч. дистанционный курс, 32 ч. очный курс: 4-8 дней) Программа курса
Семинар, тренинг "Реальный маркетинг - повышение продаж в гостиничном бизнесе" записаться	9800 4900	35000 17500	80/16 Программа курса
Семинар, тренинг "Высокие стандарты работы службы номерного фонда отеля" записаться	9000 4500	90000 45000	30/16 (30 ч. дистанционный курс, 16 ч. очный курс: 1-2 дня) Программа курса
Семинар, тренинг "Эффективная работа службы приёма и размещения" записаться	9000 4500	90000 45000	30/16 (30 ч. дистанционный курс, 16 ч. очный курс: 3-6 дней) Программа курса
Семинар, тренинг "Корпоративная культура и работа службы безопасности отеля как элемент предоставляемых услуг гостеприимства" записаться	9800 4900	35000 17500	80/16 (80 ч. дистанционный курс, 16 ч. очный курс: 2-4 дней) Программа курса
Семинар, тренинг "Стандарты обслуживания в гостиничном ресторане и повышение продаж – сервис, который продаёт" записаться	18000 9000	180000 90000	60/32 (60 ч. дистанционный курс, 32 ч. очный тренинг для персонала ресторана) Программа курса
Семинар, тренинг "Профессиональное общение по телефону персонала гостиницы, отеля" записаться	9000 4500	90000 45000	30/16 (30 ч. дистанционный курс, 16 ч. очный курс: 2-4 дней) Программа курса
Семинар, тренинг "Франчайзинг - расширение бизнеса и проверенный путь – как продать и как купить" записаться	9800 4900	35000 17500	80/16 (80 ч. дистанционный курс, 16 ч. очный курс: 2-4 дней) Программа курса

Новые группы по обучению формируются каждую неделю.
По окончании обучения слушатели получают сертификат о прохождении соответствующего курса.

За более подробной консультацией Вы можете обратиться к специалисту Бизнес Академии "МБА СИТИ" по тел:
+7 926 214 9090 или письменно через специальную форму .
Наш адрес: г. Москва, метро "ВДНХ" (3 мин. пешком), Проспект Мира, дом 150, Гостиница Космос, главный вход, 2-й этаж (подняться по левой лестнице, вход в ИНТУРИСТ), БИЗНЕС АКАДЕМИЯ "МБА СИТИ" (схема проезда)

Курсы английского языка

Информационный ресурс гостинично-ресторанной отрасли "HOTRES", представляет центр корпоративного и профессионально-ориентированного обучения английскому языку "ENGLISHPROFI" при Бизнес Академии "МБА СИТИ".
В центре "ENGLISHPROFI" ведется обучение английскому языку, как по общему курсу английского языка, так и по всем популярным отраслям экономики.
Центр ведет обучение общему и профессиональному английскому языку в группах и индивидуально, как частных лиц, так и сотрудников компаний.

За более подробной консультацией Вы можете обратиться к специалисту Бизнес Академии "МБА СИТИ" по тел:
+7 926 214 9090 или письменно через специальную форму .
Наш адрес: г. Москва, метро "ВДНХ" (3 мин. пешком), Проспект Мира, дом 150, Гостиница Космос, главный вход, 2-й этаж (подняться по левой лестнице, вход в ИНТУРИСТ), БИЗНЕС АКАДЕМИЯ "МБА СИТИ" (схема проезда)

Материалы по теме

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Радужные перспективы ресторанно-гостиничного бизнеса

Посещая рестораны, клубы, гостиницы, бары мы попадаем в особый мир, в котором есть свои правила и свои традиции. Однако далеко не многие из нас задумываются о том, что ресторан сам по себе представляет уникальный механизм, где все взаимосвязано. Вопреки бытующему мнению, далеко не каждый может работать барменом, официантом, администратором или директором ресторана. Что уж говорить о таких профессиях, как повар, сомелье или сигармен. Специальность ресторанно-гостиничного бизнеса не терпит непрофессионалов, именно поэтому мы предлагаем вашему вниманию школу ресторанного бизнеса, в рамках учебных программ ресторанного направления бизнес академии НОУ «МБАСИТИ».
Многие слушатели школы ресторанного бизнеса поначалу были уверены в том, что освоить специальность ресторанно гостиничный бизнес и такие специальности как ресторатор, управляющий, директор, менеджер, бармен и официант можно только на практике и никакое учебное заведение не сможет дать необходимых навыков. Мы же утверждаем, что специальность ресторанный бизнес не так проста и доступна, как может показаться на первый взгляд. Легкость и непринужденность работы, которую демонстрируют наши выпускники в своих заведениях, является результатом огромного желания работать в этом бизнесе, а также их кропотливого труда на курсах ресторанного дела.
Учеба ресторанному бизнесу является непростой задачей, и поэтому в бизнес академии «МБАСИТИ» осуществляют обучение рестораторов по самым прогрессивным и современным методикам. Курсы ресторанного дела, семинары, тренинги, а также мастер-классы в бизнес академии проходят для персонала ресторанов очень высокого уровня. Ресторанному делу в нашей бизнес академии могут обучаться люди, которые имеют разный первоначальный уровень подготовки. Обучение наших слушателей производится с применением наиболее эффективных технологий управления ресторанным бизнесом. А по окончанию курсов, наши слушатели получают диплом, ресторанный бизнес с которым, для них открыт. Часы, проведенные в аудитории, не пройдут бесследно, потому, как наши слушатели узнают изнутри гостинично ресторанный бизнес, курсы раскроют секреты успеха которыми поделятся наши метры ресторанного дела, которые поделятся своими профессиональными тайнами и некоторыми уловками, без которых не обойтись в любой специальности.
Для многих владельцев ресторанов учеба их персонала является принципиальным вопросом, потому как в ресторанном бизнесе человеческий фактор решает очень многое. Именно поэтому бизнес академия НОУ «МБАСИТИ» еженедельно проводит семинары, ресторан и ресторанный бизнес, на которых являются основной темой изучения.
Много ресторанов открывается - это прекрасно и замечательно, но с другой стороны, достаточно много ресторанов и закрываются, причем не на ремонт и смену интерьера, а навсегда, и это печально, потому как становится ясно, что где-то была допущена ошибка, и весь бизнес был поставлен под угрозу. Однако квалифицированный ресторанный консультант не смог бы допустить подобной ошибки уже на первоначальном этапе, потому как при правильных расчетах, выбранной тактике и грамотной политике заведения, ресторан если не обречен на успех, то должен быть как минимум востребованным.
Школа ресторанного бизнеса при академии НОУ «МБАСИТИ» гордится своими выпускниками, которых можно встретить в лучших ресторанах, гостиницах, клубах и барах Москвы и других городов России и зарубежья, как дальнего, так и ближнего. Учеба ресторанному бизнесу в нашей школе является весомым вкладом наших слушателей в своё будущее как успешных специалистов.

Ресторанная карьера

Если ваш “взрослый” путь начался с процессии официанта или бармена, как бывает, зачастую у студентов, которые ищут подработку, то в дальнейшем при желании Вы можете оставаться в ресторанной деятельности и сделать карьеру по какой-либо специальности ресторанного бизнеса . Так, из официанта можно дорасти до менеджера ресторана, бармен может освоить дополнительную профессию бариста, или также “расти” до администратора заведения.
То же самое обстоит и с гостиничным бизнесом. Начиная карьеру с секретаря на ресепшн, вы можете продвинуться до менеджера, администратора или хостес, а дальше и до управляющего.
Главное - это ваши цели и устремления. Нужно постоянно развивать свои навыки, проходить дополнительное обучение гостинично-ресторанному бизнесу , не останавливаться на достигнутом, иначе можно “зависнуть” в официантах или оставаться мелким гостиничным служащим. И чем больше времени будет проходить, тем меньше будет возникать желание что-то менять. В таком случае люди обычно просто уходят из ресторанной отрасли в совершенно иную деятельность. www.сайт Конечно, такой вариант тоже имеет место быть, но при желании развиваться в гостинично-ресторанном деле возможности всегда есть.

Перед любым ресторатором, который недавно открыл свой ресторан, рано или поздно встанет вопрос - что дальше? Когда схлынет первая волна посетителей, утихнут поздравления друзей и коллег, и работа нового заведения войдет в определенный ритм, приходит понимание, что останавливаться на достигнутом нельзя, так как конкуренты не дремлют.
Дальше начинает свою активную работу отдел маркетинга и разработок. Совместно с директором, они должна определить дальнейшую стратегию развития ресторана , продумать рекламный план для увеличения потока посетителей и способа их удержания. www.сайт Во много дальнейшие будут зависеть от грамотной работы именно маркетингового отдела. Помимо рекламы на ТВ и в прессе, необходимо давать рекламу в интернете - разработать и поддерживать сайт, заниматься рекламными кампаниями, а также разработать хорошую полиграфическую продукцию.
Привлекательные листовки со спецпредложениями и акциями могут привести в ваш ресторан много новых людей, и дальше по принципу “сарафанного радио”, если им понравится место, они приведут своих друзей, знакомых и т.д.
Такую работу необходимо проводить постоянно, пока ресторан не обреете свое “имя” и не займет достойное место на рынке, но даже и в случае успешного достижения этой цели, постоянная работа в этом направлении должна вестись.

Образование в ресторанном бизнесе

Отрасль гостинично - ресторанного бизнеса в настоящее время привлекает большое количество людей, готовых развиваться в этом направлении. Есть спрос -есть и предложение. Сейчас вы можете найти курсы и школы практически по любой специальности, начиная от обслуживающего персонала -поваров, официантов, заканчивая персоналом высшего звена - управляющими и директорами. www.сайт
Диплом ресторанного бизнеса , полученный в одной из таких школ, будет отличным подспорьем при устройстве на работу, так как будет свидетельствовать не только о наличии профессиональных качеств, но и о стремлении человека к постоянному развитию в выбранной профессии.
После окончания курсов начнется новая стадия обучения - обучение в ресторане , в реальном рабочем процессе. Вы быстро сможете заметить, что теория и практика несколько расходится, и есть такого рода знания, которые можно получить только при непосредственной практике, опытным путем.
Конечно, образование ресторанного бизнеса, безусловно, поможет Вам ориентироваться и не теряться, главное - не бояться применять на практике полученные навыки и понимать, что ошибок на первых порах всё равно не избежать. Учитесь, накапливайте опыт, и не забывайте, что любая работа должна приносить удовлетворение и удовольствие.

Ресторанных дел мастер

Профессия ресторатора подразумевает сочетание в человеке уникальных качеств -организатора, руководителя, психолога, требует полной погруженности в свое дело, которое зачастую называют трудоголизмом. В данной профессии без этого явления не обойтись, по крайней мере, на первых этапа развития ресторанного дела .
Ведь если вы решили открыть ресторан, то,в первую очередь, вам будет необходимо запастись хорошей порцией знаний и навыков, пройти обучение ресторанному делу в специальной школе или курсах.
Также необходимо погрузиться в ресторанный мир, расширить круг своих контактов, общаться и узнавать информацию не только в процессе обучения, но и в течение всего остального времени - это и называется погруженностью в процесс.
Тогда через некоторое время Вы почувствуете отдачу, и результат начнет приносить свои плоды, и, если, поначалу, многие вещи, которые Вы узнавали, были лишь пустым звуком и вызывали лишь головную боль, то через некоторое время вы начнете осознавать их значимость. www.сайт Главное, оставаться открытым новым знаниям и не бояться применять их на практике. Шаг за шагом, постепенно, по мере того как ваше детище (кафе или ресторан) начнет занимать свою нишу на ресторанном рынке, и Вы также будете становиться все более квалифицированным специалистом.

Как мотивировать сотрудников?

Профессия ресторатора

Ресторатор - профессия непростая, так как требует от человека полной отдачи, высокой дисциплины, самоорганизованности и стрессоустойчивости. Помимо высоких профессиональных качеств, любви к кулинарному делу, такой человек должен обладать отличными организаторскими навыками и иметь хороший практический опыт руководств людьми. Так как стать ресторатором и кому это под силу? Если вы чувствуете в себе тягу у этой профессии и есть желание попробовать свои силы, для начала можно поступить в школу рестораторов, где вы получите основные знания по организации ресторанного дела , трудностях, с которыми сталкиваются владельцы ресторанов , научитесь составлять грамотный бизнес план. Вам расскажут, на что обратить внимание при подборе персонала, подобрать дружную команду, ведь кадры, как известно, решают всё. Большое внимание уделяется также рекламным технологиям и способам продвижения ресторана, так как открыть ресторан - это шаг первый, а поддерживать его и расширять клиентуру - -шаг второй и все последующие. www.сайт Осваивая дело ресторатора в такой школе, Вы можете встретить познакомиться с новыми партнерами по бизнесу, стать коллегами, поддерживать друг друга в новых начинаниях и обмениваться опытом друг с другом.

Пища ради звезды или только бизнес

Не у каждого начинающего ресторатора, в принципе, есть шансы на успешное развитие и становление карьеры, своего проекта. Многие предприниматели, начинающие, исходя из своих предпочтений или предполагаемой выгоды, ресторанное дело , - прогорают на первый-второй год работы. Им не хватает то хватки бизнесмена, то большой любви к производству качественной пищи, изысканных блюд.
Стратегия развития ресторана может быть разной: вы или найдете в своем заведении хороший бизнес и будете увлечены профессиональным процессом управления, насаждая армейскую дисциплину, или отдадитесь полностью кулинарии и возведете ее к статусу высокой кухни. Сочетать эти два понятия будет очень и очень сложно. Цены в ресторанах высокой кухни - высоки, клиенты - лишь избранные. Себестоимость такого бизнеса также высока, если учитывать качественное сырье и талантливых поваров. Навар на искусстве всегда ограничен спросом на изыски. Если ваша кулинарная концепция попадет в тренд и заинтересует общественность, - есть возможность получить официальное признание типа звезды Мишлена. www.. Однако, слабое утешение для бизнесмена.
Выбор между деньгами и почестями, пожалуй, следует делать в самом начале. Определите перспективы развития ресторана сами, прежде, чем вас огорчат обстоятельства. Признание и связи в высоких кругах тоже бывают очень выгодными, коли на то пошло: когда душа рвется к искусству и экспериментам, - возможности найдутся. А бесподобных кулинарных изысков от вас и не потребуют, если вы будете зарабатывать репутацию и прибыль в ежедневных трудах над стабильностью качества сервиса, твердо подтверждая соответствие стандартам.

Очистите, и активно перемешиайте практику с теорией

Как правило, общую активность и вовлеченность персонала определяет управляющий ресторана. Редко, когда новичок, пришедший на должность официанта, рвет рубашку на груди (свою, не униформенную) и доказывает своей инициативной деятельностью свою незаменимость. Из менеджеров активных работников больше, — в них горит стремление гигантских карьерных шагов. Но расшевелить вялотекущий бизнес общепита может, в принципе, любой профессиональный работник, знающий о своих глобальных целях.
Сотрудники, обладающие дипломом ресторанного бизнеса , если он настоящий, больше заинтересованы в его окупаемости, в эффективной практической работе, и соответственно, продвижении по службе. www.сайт Те, у кого теоретических знаний не хватает, полагаются на свой реальный опыт работы, и в целом, движутся в такт со своими, такими же, коллегами. И все же, это привычное течение можно, и нужно передвигать, перенаправлять к прогрессивным моделям HoReCa коллектива.
Совсем не возбраняется проходить обучение ресторанному делу без отрыва от производства. Чтение профессиональной литературы в свободное время, консультации у специалистов, наконец, внутренние курсы, - все это позволит быстро научиться профессии в теории, понять и осознать ее. А практические упражнения не заставят себя долго ждать: вон, уже и клиенты за столик присели! Самое время применить свои вновь обретенные знания.
Персонал, работающий с клиентами — ключевой, отвечающий за продажи заведения. Его ответственные, четкие действия являются фактором коллективного рейтинга, потому любое движение «наугад» или «по нашей привычке» характеризует уровень сервиса. Неквалифицированный труд тоже обучаем, его приводят к выигрышным стандартам, и стремиться к этому должны не только работодатель, но и сотрудники ресторана.

Дни национальной кухни

Классическая однотипность концепции ресторана реализуется в новых проектах чаще всего. И публике нравится стабильное качество, известные лица среди персонала и знакомый подход к клиенту: неожиданностей никому не хочется. Однако, иногда в ресторанном деле необходимо и встряхнуть застывшие впечатления завсегдатаев, чтобы повысить привлекательность заведения, растормошить слишком накатанную стабильность и, возможно, увлечь своими акциями новых посетителей. www.сайт
Постоянное меню хорошо и для заведения: повара знают и умеют готовить привычные блюда, контролируются продовольственные запасы на складе и т.п. Секреты успеха ресторанного бизнеса кроются в умелом преображении качества в новое качество. Вы время от времени устраиваете для своих гостей специальные дни особой кухни (с делением по национальному признаку, например), и у них появляется новое развлечение, в стенах Вашего же, привычного ресторана. Для постоянных покупателей бизнес-ланчей это должно быть особенно приятно, так как выглядит неким праздником среди обычных будней.
В вашем ресторанном хозяйстве наверняка есть запас прочности для новых решений: повара научатся готовить (повысят квалификацию), кладовщик найдет нужные продукты (расширит базу поставщиков), официанты получат новые аргументы для презентации блюд. Это, скорее, пахнет совершенствованием вашего бизнеса, а не какими-то проблемами реализации и бесполезными заморочками. Предложите это клиентам: увидите - они пожелают участвовать!

В восьмидесятые, в эпоху перестройки, когда стали оживать и обретать реальные очертания понятия «частная собственность», «кооператив», «малый бизнес» и прочие, многие профессии стремительно принялись преображаться в новые формы.

История

В восьмидесятые, в эпоху перестройки, когда стали оживать и обретать реальные очертания понятия «частная собственность», «кооператив», «малый бизнес» и прочие, многие профессии стремительно принялись преображаться в новые формы. Почувствовав возможность открывать собственные кафе, рестораны и клубы, люди обнаружили, что привычных пэтэушно-поварских знаний и усвоенного на курсах официантов может оказаться недостаточно для успеха. Поэтому к началу девяностых сформировалось новое поколение профессионалов в области ресторанно-кухонного дела – выпускников всё тех же ПТУ и кулинарных техникумов, но с каким-то новым вкусом к жизни, честолюбием и способностью к творчеству. Появились (и развились существующие) специализированные вузы и факультеты; часть средних специальных учебных заведений быстро составила контракты с ними, предоставляя возможность своим ученикам иметь более удобные условия к поступлению в престижные Плехановскую академию, Университет управления и так далее.

Изменился статус ресторанного работника. Ведь изменились сами рестораны и банкетные залы: новые веяния возрождали традиции роскошного стола и гостеприимства царских времен.

Но сам опыт ведения дел – а тем более на таком высоком уровне – исчез, пропал, забылся.

И, подобно тому, как на стыке столетий, в период зарождения кино и на волне общего при этом кризиса в искусстве, внезапно появилась профессия режиссера, так и в России из амбициозного, успешного, образованного более на практике, чем в теории, выпускника ПТУ, колледжа ресторанного бизнеса, «пищевого» или «плехановского» вузов, с долгой практикой от кафе до роскошного отеля, сложилась фигура современного ресторатора.

Рестораторы сегодня: кто они?

Да, ресторатор – это режиссер в пространстве огромной кухни. Но кухни не в смысле цехов, где готовится еда, а в смысле рынка качественных услуг в сферах зрелищ и хлеба одновременно.

Нынешний профессионал с одинаковой страстью составляет бизнес-план ресторана и сочиняет новое блюдо в меню. Ресторатор словно жрец в своем храме: знает, как должен выглядеть танец, приноситься жертва, звучать песня и ритм, и представлять себе весь ритуал в целом.
Какой мир должен окружать человека, идущего в ресторан, возможно, просто поесть? Ресторатор ищет ответ на этот вопрос – и предвосхищает желания гостя на ход вперед.

Научиться рестораторскому делу можно. Но нужно учитывать, что, хотя профессия ресторатора есть, специальности такой не существует. Профессионализм складывается из обучения в среднем специальном или высшем учебном заведении и практики в ресторанах, клубах, казино или кафе, причем в самых разных ипостасях. Настоящий ресторатор – скорее, все-таки тот, кто прошел путь от посудомойщика до директора, метр-дотеля, управляющего или хозяина ресторана. Это как стать крупным телевизионщиком, начав с осветителя или ассистента администратора шоу-программ на ТВ. Или замечательной актрисой – подметая гримерку в далекой юности.

Где учат и чему

Основам кулинарного искусства, барменского дела и гостиничного хозяйства обучают, как правило, в колледжах и техникумах. Учат там три года, после предоставляя возможность поступить в экономико-управленческие вузы на третий курс. Чаще всего это вузы, в которых есть направление ресторанного бизнеса. Сейчас это всевозможные институты и университеты, чье основное направление – сфера услуг, организация управления малыми и средними предприятиями, туризм. Благодаря росту числа развлекательных и ресторанных центров, возрастает и конкуренция на этом рынке, в результате чего и вузы, готовые преподать практику и теорию сразу, повышают свой престиж. Факт сочетания компетенции в практических вопросах, типичной для рабочего, с «бумажными» знаниями обещает студенту больше возможностей в будущем. Из такого студента получится и не офисный работник, но и не простой трудяга, незнакомый с высшим образованием.

Человек, решивший, что это – его призвание, должен знать, как работает оборудование на его предприятии, как подобрать «правильный» персонал; минимизировать перегруженность работников и максимально эффективно использовать ресурсы; придумывать и составлять меню; контролировать работу кухни, залов, охраны, складов и подсобных помещений. Стоит понимать, на какой контингент гостей рассчитывает ресторан, кто туда пойдет, чего этим людям захочется, от чего они смогут отказаться, а что следует добавить в меню услуг. Следует знать, как проводить маркетинговые исследования, составлять бизнес-план и организовать развлекательную сторону дела. Как и какое количество персонала выбрать – посудомойщиков, охранников, уборщиков, поваров, су-шефа, шеф-повара, бухгалтера, метрдотеля, администратора, хостес, секретаря, менеджера по кадрам, официантов, барменов, директора и прочих. Как найти помещение для нового ресторана и как отремонтировать старое кафе или переоборудовать его в новое казино.

Вот перечень некоторых дисциплин, изучаемых в высшем или среднем специальном учебном заведении, которое готовит потенциальных рестораторов: оборудование, экономика (внутренняя и внешняя), философия, основы этикета, менеджмент, особенности профессионального ведения переговоров, иностранный язык (чаще два), гостиничное хозяйство, туризм, управление предприятием, бухгалтерский учет и финансы, статистика, метродология и стандартизация, химия, математика, информатика, русский язык, технология приготовления пищи, напитков и алкогольной продукции. Как видно, не все предметы ожидаемы и кажутся естественными для будущего владельца или хозяина ресторана. Выбирать можно и довольно специфические направления, будучи уже студентом старших курсов профильных вузов. Среди особенно интересных есть такие, как виноградарство, винное дело, менеджмент в развлекательной индустрии, внутренняя экономика и ресторанный бизнес, технологический процесс в ресторанах «высокой» кухни и т. п.

Новая или хорошо забытая старая профессия: кому подойдет?

Будучи родом деятельности, в общем, нового формата, профессия ресторатора требует и нового подхода. Мышление людей, выбравших это направление, тоже должно быть особенным. Нужно и не чураться простых работ, и неустанно стремиться к чему-то большему. Понимать значение каждого звена в длинной цепи рестораторского дела и ценить каждую секунду. Повышать свой образовательный и профессиональный уровень, не упуская возможности учиться всему. Трудно себе представить, какая из профессий помешала бы ресторатору.

Такой путь подойдет упорному человеку, не боящемуся долгих дорог и внезапных поворотов. В ресторанный бизнес попадают чаще всё-таки не с главного входа, а путем продолжительной работы и учебы. Выдерживает довольно тяжелый физический труд и многочасовые рабочие дни, как правило, всё же мужчина. Не стоит забывать о значении постоянного умственного труда и о том, что способность к иностранным языкам не помешает. Некоторая аристократичность занятия предполагает хороший вкус и эстетическое чутье: всё, начиная с оформления блюд и заканчивая выбором декора в зал, должно входить в компетенцию ресторатора. Так что сочетание элементарной физической выносливости, острого ума и развитого чувства прекрасного – необходимые качества ресторатора; и именно человек, обладающий всеми перечисленными чертами, способен стяжать успех на данном поприще.

В России потребительский рынок развивается не по дням, а по часам – и требования к качеству услуг повышаются, борьба за место под солнцем идет в ускоренном ритме. Неудивительно, что львиная доля ресторанов в таких условиях работает круглосуточно, чего нет, к примеру, в Европе. Таким образом, примерный рабочий день ресторатора запросто может быть и рабочей ночью. Или сутками. При этом, даже если у начинающего или потенциального ресторатора (а пока – поваренка, студента-технолога на практике, официанта или бармена) и есть сложившийся график (двенадцати-четырнадцатичасовой, как правило), то это ничего не значит. Потому что если в ресторане концерт, банкет или корпоративная вечеринка – а они почти всегда в любом заведении ближе к выходным – то задержаться придется и до поздней ночи, а может, и до утра. И вызвать вторую смену в праздники, выходные или время отпусков – привычное дело. Ресторанные работники совсем как артисты: пока все отдыхают, они-то как раз и трудятся.

На новых карьерных ступенях у будущего ресторатора обязанностей только прибавляется, возрастает ответственность: отныне он следит за б€ольшим числом направлений на производстве.

Став же настоящим ресторатором, можно забыть о свободном времени, ибо ресторан – детище капризное, непредсказуемое и почти целиком зависящее от форс-мажора. Да и точек ответственности становится не то чтобы больше – они теперь просто все в ведении ресторатора.

Перспективы

При отсутствии каких-либо четких алгоритмов в российской экономике трудно предсказывать те или иные тенденции в отдельно взятой сфере. Но можно говорить о том, что в ресторанном бизнесе еще многое не исчерпано.

Важно, кто ведет дело. Рестораторы могут быть разные. Выделю два типа. Первый – добившийся всего сам, своей хваткой, практической смекалкой, опытом, упорством, творческим талантом, человек. Второй – «вошедший с парадного входа» состоятельный бизнесмен, заработавший на чем-то другом, желающий открыть ресторан или сеть их. Смею предположить, что представители первого типа объемнее и четче представляют себе работу данной области предпринимательства, тогда как вторые имеют опыт создания просто одной большой успешной компании. И развиваться, и внимать меняющимся условиям рынка первый тип склонен результативнее. Вероятно, если его конкурент почувствует неважную отдачу от своего бизнеса, он просто закроет его и перейдет в другую сферу капиталовложений. А первый как раз и будет развивать почетную область ресторанного дела, совершенствовать его, позволяя отмирать старым механизмам и рычагам и пуская в ход новые. И сомневаюсь, что в ближайшие десятилетия в России профессия ресторатора превысит спрос или угаснет.