Ценятся не так высоко, как шампиньоны, грузди, боровики. Но настоящие грибники очень радуются, когда находят именно их. Они знают, насколько вкусны и ароматны эти грибочки. Блюда, приготовленные из них, являются настоящими деликатесами. И если вам в лесу попадутся на глаза валуи, не раздумывайте, а сразу же кладите их в корзинку. Что делать с ними дальше? Подсказки вы узнаете прямо сейчас из этой статьи. Важно помнить, что категорически нельзя сушить грибы валуи. Как готовить из них маринованную закуску, соленья и даже котлетки, читайте в описаниях ниже.

Грибы валуи. Что нужно знать о них?

Для употребления в пищу пригодны только молодые экземпляры среднего размера. Крупные шляпки плотные на ощупь и практически все червивые. Сразу же после сбора валуи нужно замочить в чистой воде и выдержать так не меньше трех суток. По истечении этого времени грибочки промывают под проточной водой, а уже потом готовят из них блюда.

Закуска из валуев к праздничному столу

Маринованные грибочки - это именно то, что нужно под водочку и картошечку. Поэтому мы вам предлагаем научиться делать валуи. Как готовить их? Подготовленные грибы в количестве 1 килограмма варите в подсоленной воде в течение 20 минут. Бульон сливаете. В отдельной кастрюле готовите маринад из 2 литров воды, 4 ст. л. соли, 30 мл уксуса. Приготовьте специи по своему вкусу: душистый перец, лавровый лист, гвоздику. Залейте грибочки горячим рассолом, добавьте пряности и варите заготовку 25 минут. Затем расфасуйте ее по стерильным баночкам и оставьте, чтобы остыла. Храните закуску в холодильнике или погребе.

валуи соленые?

Для того чтобы сделать подобное блюдо, понадобятся такие продукты:

• валуи - 4,5 кг;
• - 150 г;
• листья хрена - 2 крупных;
• укроп - 2 зонтика;
• 10 листьев вишни.

Соленые грибы валуи. Как готовить пикантную закуску?

Варите грибочки в чистой воде около 10 минут. Далее жидкость сливаете. В посудину выкладываете слоями валуи, посыпая их солью. Между каждым ярусом кладите измельченные зонтики укропа и листья вишни и хрена. Сверху заготовку накройте чистой марлей и придавите гнетом. Оставьте закуску солиться в течение сорока дней. И только по истечении этого времени грибы можно употреблять в пищу. Переложите их в банки и храните в холодильнике.

Котлеты, в составе которых имеются грибы валуи

Как готовить такие котлетки? Возьмите необходимые для приготовления этого блюда ингредиенты:

• говядина - 200 грамм;
• валуи соленые - 6 штук среднего размера;
• картофель - 5 штук;
• сухари пшеничные;
• зелень укропа, петрушки;
• масло растительное.

Говядину и картофель сварите, остудите и измельчите на мясорубке. мелко нарежьте. В фарш добавьте масло и валуи, вымешайте. Далее лепите котлетки, обсыпая их сухарями, и обжаривайте на сковороде. Едят такое блюдо горячим с добавлением сметаны или майонеза. При подаче посыпают зеленью.

Грибы из которых вы узнали, очень питательны. Они буквально с первых секунд покорят вас своим ароматом и вкусом. Не обходите стороной в лесу этот грибочек! Попробуйте приготовить его и убедитесь, что этот продукт достоин вашего внимания.

Валуй является представителем семейства Сыроежковые и относится к условно съедобным видам грибов. Этот гриб в народе также называют свинушкой, кубарем, бычком, кульбиком, коровником, свинуром, грибом-плакуном, подтопольником и кулачком.

Внешний вид и описание

Шляпки у валуя диаметром до 15 сантиметров. Они выпуклые (реже распростертые), коричневого цвета, с бороздчатыми или растрескавшимися краями. Они могут быть сухими или слабо клейкими, нередко поврежденными слизнями и насекомыми. У молодых грибочков шляпки слизистые и шаровидные. Пластинки желтоватого цвета, узкие и редкие. Они часто покрыты каплями прозрачной жидкости, которая после высыхания оставляет буроватые пятна.

Ножки высотой 3-8 сантиметров и толщиной до 3 сантиметров, цилиндрической формы, нередко сужаются к низу, белого или желтого цвета с буроватым оттенком на основании. У молоденьких валуев ножки сплошные, а у старых – с ячеистой структурой внутри.

Мякоть у молодых валуев белая и твердая, со временем желтеет. Зрелые грибы отличаются ломкой мякотью, у которой горький привкус и селедочный запах. В ножках зрелых валуев формируется полость ржавого цвета.

Где растет

Микориза валуя образуется и с лиственными, и с хвойными деревьями, но чаще всего – с березами. Такой гриб обычно встречается в лиственных и смешанных лесах, в хвойных он вырастает реже. Найти валуи можно на опушке, по краям леса, в травах и во влажных затененных местах. Гриб распространен на территории Северной Америки и Евразии. В России его можно встретить в европейской части государства, а также на Дальнем Востоке, в Западной Сибири и на Кавказе.

Способ сбора

Начало плодоношения валуя отмечают в июле. Созревают такие грибы до октября. Для сбора пригодны молодые валуи, у которых нераскрытая шляпка с диаметром до 6 сантиметров. Сняв с грибов кожицу, их сначала вымачивают 2-3 сутки, а затем отваривают 20-25 минут. После этого чаще всего такие грибы солят или маринуют.

Как выбрать и где купить

Покупая валуи, выбирайте молодые грибочки (диаметр их шляпок должен быть меньше 6 см) с равномерной окраской и неповрежденной поверхностью. Купив эти грибы свежими, их следует поместить для хранения в холодильник, где можно держать валуи несколько дней завернутыми в бумагу.

Характеристики

• У мякоти валуя имеется горький привкус.
• В России валуй употребляют в пищу чаще всего соленым и маринованным.
• Предварительная обработка валуя перед засолкой и маринованием включает очистку гриба от кожицы и вымачивание либо отваривание с целью избавления от горечи.

Пищевая ценность и калорийность

В 100 г валуя содержится:

Химический состав

В валуях есть:

• белки, богатые ценными аминокислотами;
• витамины С, группы В, А, РР;
• минералы фосфор, калий, кобальт, хром и другие;
• клетчатка;
• углеводы (глюкоза и фруктоза);
• полиненасыщенные и насыщенные жиры.

Полезные свойства

Польза валуев заключается в:

• Большом содержании натуральных белков, включающих важные для человека аминокислоты (в валуях много тирозина, аргинина, лейцина).
• Наличии в составе бета-глюканов (соединений, поддерживающих иммунитет), а также эрготионеина (сильного антиоксиданта с противораковой активностью).
• Способности влиять на кроветворение, метаболизм, уровень сахара, сердечный ритм.
• Наличии противовоспалительного действия.

Вред

• Данный вид грибов содержит вещества, у которых имеется раздражающее воздействие. Они обеспечивают валуям горький вкус. Для избавления от этих веществ грибочки следует длительно вымачивать в воде, меняя воду.
• Также в валуе, как и в любом другом грибе, имеется хитин. Данное вещество плохо переваривается и усваивается в организме. Это обуславливает ограничение употребления грибов для детей и людей с заболеваниями ЖТК.
• Собирать валуи рядом с дорогами и в местах, где расположены промышленные объекты, нельзя, поскольку грибы вбирают вредные вещества из почвы и воздуха.
• Употребление таких грибов в свежем виде способно привести к значительному раздражению и поражению слизистых оболочек пищеварительного тракта, появлению тошноты и приступов рвоты.

Грибы валуи, они же бычки, подтопольники и коровники, принадлежащие к семейству сыроежковых, считающиеся условно-съедобными и активно употребляемые в России, появляются в июле, иногда их можно собирать даже в конце октября. Валуи вымачивать не рекомендуется, чтобы не лишать их вкуса (ведь в этих грибах и так незначительное количество сахара). Их лучше отваривать, как и некоторые виды сыроежек.

Валуи солят и квасят, иногда при этом снимают с них горькую кожицу, а собирают молодые грибы, с нераскрывшейся шляпкой. Размер шляпки грибов не должен превышать 5-6 см. Квашеные валуи гораздо легче усваиваются организмом, чем солёные, так как при квашении в грибах сохраняется аскорбиновая кислота, а также образуется молочная кислота, которая способна очищать организм от токсинов и шлаков, улучшать пищеварение, подавлять рост вредных бактерий и дрожжеподобных грибков, которые чрезвычайно вредят человеку, вызывая аллергические реакции, болезни органов пищеварения, грибковые поражения и пр. Ферментированные грибы полезнее сырых и солёных.

Квасят валуи горячим и холодным способом. К валуям больше подойдёт первый способ, то есть, с отвариванием.

Если всё-таки хочется вымочить грибы, при закваске, после отваривания, в них придётся положить больше сахара. Отваривают валуи с добавлением лимонной кислоты (которая, кстати, также «съест» сладость в грибах) в солёной воде, исходя из пропорций: на 1 литр воды берут 20 граммов соли и на кончике ножа – лимонной кислоты. После отваривания валуи нужно обязательно промыть.
Чтобы грибы получились вкусные и хрустящие, при заквашивании нужно выбирать оптимальную температуру для процесса. В начале наиболее предпочтительна температура от 15 до 20 градусов, потому что именно при такой температуре валуи квасятся при участии молочно-кислых бактерий. Если температура выше, грибы будут кислыми, потому что начнётся процесс брожения с выделением уксуса, а при низкой – не будет молочно-кислого брожения, и в грибах может появиться плесень.
Квашение отваренных грибов. На 1 кг грибов кладут 50-60 граммов соли и 15-20 граммов сахара, 1 столовую ложку домашней молочной сыворотки. Если валуи вымачивались, количество сахара можно увеличить. Все ингредиенты перемешиваются, добавляются пряности, и грибы ставятся под гнёт.

Чтобы квасить валуи без гнёта, делают заливку, которую готовят так, чтобы соль, сахар и сыворотка хорошо перемешались, дополнительно стерилизуя. Для этого в литре воды, дошедшей до кипения, растворяют соль и сахар, кипятят 2-3 минуты, затем остужают до 35 градусов, добавляют молочную сыворотку, пряности и тщательно перемешивают, заливают отваренные грибы и ставят в помещение с оптимальной температурой.
Пряности для грибов не должны перебивать сам грибной запах, поэтому их кладут строго дозировано. Иногда грибы излишне пахнут укропным семенем, что перебивает аромат даже самых пахучих грибов. Валуи не имеют столь сильного аромата, поэтому, если и добавлять пряности, то совсем немного: семя укропа, перец горошком, лавровый лист, тмин, листья и корень хрена, листья смородины. Корица и имбирь – по желанию.
Квашение валуёв в кефире. Соответственно, только под гнётом. Кефир нужен обезжиренный. Поскольку в молочных продуктах содержится самая натуральная соль (натрий), при квашении – поваренной добавляют меньше (на 1 кг грибов не более 50 граммов), а сахара, соответственно, больше – уже не 15-20 граммов, а 30.
Квашенные валуи избавляют от рассола, то есть сливают его в отдельную ёмкость, а сам рассол кипятят. Валуи промывают, раскладывают по стерилизованным банкам, а затем заливают старым, но уже стерильным рассолом – на 1-2 пальца выше уровня грибов, затем банки закрывают полиэтиленовыми крышками и убирают в тёмное прохладное место, для хранения.

Солёные валуи.

Холодный способ засолки.

Очищенные валуи обрезают под шляпку и вымачивают в слегка подсоленной воде (1/2 столовой ложки на 1 литр воды), раз в день меняя воду. Вымачивают дня 3-4, не больше, иначе от грибов не останется ни вкуса ни запаха. После вымачивания валуи ещё раз тщательно промывают, а затем укладывают шляпками вниз в специальную посуду, слоями, которые пересыпают солью. Пряности в валуи, как было сказано выше, добавляют дозировано, чтобы не погубить вкус и аромат грибов. Можно солить вообще без пряностей, оставив лишь перец горошком, да лавровый лист. Соли добавляют из расчёта 35-45 граммов на 1 кг грибов. Затем валуи накрывают и ставят под гнёт. Время соления 40-50 дней. По мере усадки и засолки валуи будут давать сок, и поэтому сверху можно добавлять новую порцию грибов, пока вся ёмкость не заполнится.

Горячий способ засолки.

Грибы вымачивают 1-2 дня с добавлением соли, затем отваривают, но не долго – не более 30 минут. Вымоченные валуи необходимо хорошенько промыть, очистить, если остался мусор, выложить слоями в ёмкость для засолки, пересыпать солью и пряностями, поставить под гнёт. По мере засолки добавлять слои новых грибов. После засолки разложить по стерильным банкам и убрать в прохладное место.

Маринованные валуи.

Отваренные 30 минут в слегка подсоленной воде валуи залить маринадом, в котором поварить их ещё столько же. Маринад готовят следующим образом. На 1 литр воды добавляют 200 граммов соли, 3 чайные ложки уксусной эссенции (80%), пряности по вкусу. После отваривания дать грибам остыть, а затем переложить в банки и закрыть крышками.

Хранят валуи, не закатывая банки, так как под крышками, без притока воздуха, даже в самых идеально приготовленных грибах может образоваться ботулотоксин, вырабатываемый спорообразующей палочкой Clostridium botulinum. Ботулизм – страшное заболевание, поражающее центральную нервную систему.

С валуями готовят разные пироги. Особенно вкусный - открытый пирог.
Обычные пироги готовятся не сложнее. Мелко нарезанные грибы смешивают со взбитой с яйцом сметаной, жареным луком, и этой яично-сметанно-грибной смесью начиняют пироги. Сверху пироги посыпают тёртым сыром.

Систематика:

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
• Порядок: Russulales (Руссуловые)
• Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
• Род: Russula (Сыроежка)
• Вид: Russula foetens (Валуй)

Синоимы:

• Бычок
• Свинур
• Кульбик
• Сопливик
• Кулачок

Валуй — вид грибов из рода Сыроежка семейства Сыроежковые.

Шляпка у валуя диаметром 8-12 (до 15) см, жёлтая или жёлто-бурая. У молодых грибов шляпка шаровидная, позднее раскрывается до почти плоской, с углублением в центре и чётко выраженными радиальными бороздками по краю. Кожица гладкая, блестящая, сильно слизистая, легко снимается.

Ножка валуя цилиндрическая или бочонковидная, в длину 6-12 см и толщиной до 3 см, белая, часто покрывается бурыми пятнами, особенно возле основания. В середине ножки с возрастом образуется полость неправильной формы, и ножка, в начале относительно прочная, становится очень рыхлой.

Мякоть очень хрупкая, белая, на срезе постепенно темнеет и становится бурой. Жгуче-горькая на вкус, может вызывать тошноту, запах неприятный, похожий на прогорклое масло.

Пластинки валуя разной длины, частые, узкоприросшие, беловатые или грязно-кремовые, выделяют желтоватую прозрачную жидкость, которая засыхает и оставляет бурые пятна.

Распространение:
В некоторых местностях этот гриб называют еще бычок . Встречается он в различных лесах, но особенно там, где есть береза, с июля до поздней осени. Предпочитает тенистые, влажные места, особенно часто встречается в березняках и смешанных с берёзой лесах. Плодоносит обильно, одиночно или небольшими группами. Сезон: с июля по октябрь.

Сходство:
Издали валуй очень похож на . отличается по запаху горького миндаля. Russula subfoetens даёт жёлтое окрашивание мякоти под действием растворов щёлочи, валуй не даёт такой реакции. отличается жёлтыми пластинками с тёмными, до фиолетово-коричневого цвета, краями; запах её больше похож на горькоминдальный.

Примечание:
Несмотря на едкую, с неприятным запахом мякоть, валуй съедобен, годится для засола.

В состав гриба входит много витаминов (ретинол или витамин А, С, В1, В2, В5, В6, В9, РР или ниацин) и минералов (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, хлор, железо, йод, кобальт, молибден, фтор, хром, цинк).

Химический состав доказывает, что эти грибы полезны. Но, нужно помнить, что валуи относятся к условно съедобным грибам. Поэтому они не должны являться основным блюдом.

Валуи характеризуются небольшой пищевой ценностью. Вода составляет огромную часть продукта. При тепловой обработке вода из продукта исчезает полностью, остаются только нужные организму вещества. Основную часть из них составляют белки и аминокислоты. Эти компоненты помогают пище перевариваться и освобождают организм от вредного холестерина.

Вред

Гриб валуй – это условно-съедобный гриб, который содержит в себе горьковатые и раздражающие вещества. Убрать их можно при помощи длительной термической обработки.

Для этого нужно вымочить валуи в течение трех дней, при этом воду следует менять как можно чаще. Затем их следует отварить и замариновать с добавлением уксуса. Только после этого грибы можно употреблять в пищу.

Вред от употребления валуев состоит и в том, что в их состав входит вещество хинин, которое лишь в малом количестве может усваиваться организмом. Поэтому крайне вредно употреблять их в больших количествах.

Грибы, как губка, способны вбирать в себя токсичные вещества.

Не следует употреблять в пищу грибы, которые были собраны около крупных промышленных предприятий и вблизи автомагистралей, т.к. уровень содержания в них токсинов достаточно высокий.

А вот в маринованных грибах, которые продаются в магазинах, содержаться различные консерванты и добавки, польза от которых для организма весьма сомнительна. Следует максимально ограничить употребление из-за их условной съедобности.




Как видим, польза грибов валуи обусловлена их химическим составом. Но надо быть уверенным, что гриб, который был собран в ваше лукошко – это точно валуи, а не какая-то другая поганка.

Как готовить валуи правильно и вкусно

Грибы активно используют в кулинарии. Валуи обладают приятным вкусом, если правильно их приготовить или засолить. Продукт добавляют в разнообразные салаты.

Способов соления этого гриба немного, всего лишь два – горячий и холодный. Сначала валуи всегда вымачивают и только после выполнения этой процедуры используют для жарки, добавляют их в салаты и прочие блюда.

Засолка

Для засолки вымачивайте собранные грибы 3-4 дня, не забывая при этом периодически менять воду.

После отварите их в течение 10 минут, добавьте соль (на 10 литров грибов понадобится лишь 300 грамм соли), 5 зонтиков укропа, 3-4 листика хрена и еще по 20-25 листьев вишни и смородины.




Через 40 дней переложите засоленные валуи в банку и уберите храниться в прохладное место при температуре 5-8 градусов тепла.

Горячий способ засолки

Чтобы законсервировать грибы на зиму, воспользуйтесь горячим способом. Валуи вновь промываются и отвариваются минут 10, далее процеживаются через дуршлаг и заливаются холодной водой.

Когда сырье остудится, уложите его в небольшое ведро и пересыпьте каждый слой крупной солью (на одно ведро – полтора стакана соли). Сверху необходимо положить гнет – так вместе с соком выйдет и горечь.

Замачивать грибы следует минимум 40 дней, иначе они сохранят свой горький привкус. Также в период вымачивания эту массу потребуется протыкать палкой. Накройте грибы сверху черной смородиной, укропом, хреном и чистой тканью, а когда они просолятся, удалите с них тряпочку вместе с ветками.




Банки обязательно пропариваются и только потом в них плотно укладываются готовые грибы, затем они накрываются. Хранить законсервированные валуи нужно в прохладном месте: подойдет как холодильник, так и подвал.

Маринованные валуи с чесноком

Для тех, кто предпочитает блюда поострее, есть рецепт приготовления маринованных грибов с чесноком. Первым делом весь собранный урожай следует отмыть от песка, два раза проварить их в кастрюле в течение четверти часа, однако после каждой варки воду необходимо сливать, посуду ополаскивать в чистой воде и снова варить в ней валуи.

Приготовьте маринад для грибов: к двум литрам воды добавьте три столовых ложки соли, уксус, все растворите. Далее процедите готовые грибы с помощью дуршлага, после чего смешайте их с сырым чесноком. Раскладывая остывшую смесь по банкам, обязательно кладите сверху по одному-двум зонтикам укропа, три штуки лаврового листа и 5-6 горошин черного перца. Залейте все это рассолом и закройте банки капроновыми крышками.

Такую заготовку разрешается хранить при любой температуре. Даже если жидкость внутри замерзнет, продукт все равно не испортится, его можно будет употреблять в пищу.

Грибная икра

Валуи подходят и для приготовления икры, которую рекомендуется готовить одним из двух способов.

В первом случае грибы так же, как и в вышеописанных рецептах, вымачивают, дабы избавиться от горечи. Далее их полчаса отваривают в соленой воде (при необходимости указанное время можно увеличить). Сливают всю воду и блендером либо мясорубкой измельчают шляпки грибов.

Обжаривают на сковороде лук (его количество определите на свой вкус), а после этого смешивают его с грибами, солью и перцем. Только учтите, что лук должен быть хорошо обжаренным.

Масса раскладывается по стерилизованным банкам, которые на 30 минут убираются в прогретую до 200 градусов духовку, спустя указанное время их достают и плотно укупоривают.

Второй способ похож на предыдущий. Грибы подготавливаются по уже известной инструкции, затем их измельчают и смешивают с обжаренным луком. Не забудьте добавить к этой смеси перец и соль по вкусу, а после – сдобрите все лимонным соком.

В подготовленные заранее горячие банки следует разложить грибную икру, закрыть крышками и можно убирать в холодное место.

Грибы валуи очень питательны, а рецепты их приготовления довольно просты и доступны. Поэтому не обходите их лишний раз стороной.